Et nytt steg i jakten på fetterstatninger i mat

Det er velkjent at fedme er i ferd med å utvikle seg til et voksende globalt helseproblem. Bare i Afrika har antallet overvektige barn under 5 år økt med nesten 50 % siden 2000. Fedme er en risikofaktor for sykdommer som kreft, hjertesykdom og diabetes.

Befolkningsskiftet fra landlige til urbane områder har også sett en endring i dietter mot ferdigmat som inneholder mer fett og raffinerte karbohydrater og mindre fiber. Disse livsstilsendringene er assosiert med en økning i forekomsten av fedme .

Å redusere fett i matvarer er en utfordring for næringsmiddelindustrien. Fett gjør mat mer interessant. De gir egenskaper som kremethet, aroma, deilighet og tekstur.

De fleste fetttapprodukter er ikke bra. Men matforskere fortsetter å lete etter en ingrediens som kan erstatte fett i mat og etterligne dens ønskelige egenskaper. Forskere har brukt kjemiske, enzymatiske og fysiske midler for å produsere ulike fetterstatninger.

Egenskaper til stivelse-lipidkomplekser som fetterstatninger. Og vi prøvde å erstatte solsikkeolje med disse kompleksene for å lage majones.

Ved å bruke maisstivelse og to mattilsetningsstoffer - stearinsyre og monoglyserid - har vi produsert majones med opptil 80 % mindre fett, uten å ofre glatthet, kremethet og smøring. Den nye bruken av stivelse-lipidkomplekser i produksjonen av majones med redusert fett er et stort fremskritt i næringsmiddelindustrien. Disse ønskelige egenskapene til majones kan tilskrives tilstedeværelsen av amylose-lipidkompleks i fetterstatningen.

Mat som inneholder fett er deilig, men ikke bra for helsen

Fetterstatning

Når forskere designer en lav-fett, bruker de fettfrie ingredienser for å erstatte noen av fettets kvaliteter. Det er to grupper av fetterstatninger: Fetterstatninger (vanlige eksempler er Olestra, Caprenin og Salatrim) og fettpastaer (gummi, cellulosederivater, stivelsesderivater og havremelderivater).

Forskerne analyserte to nye fettfortrengningsinstrumenter ved å bruke tre grener av vitenskapen: reologi (deformasjonen og flyten av materie), materie (overflatene som samhandler i bevegelse) relativitet) og sansevitenskap (bruke sansene). Studerte deretter effekten av å bruke disse fetterstatningene i stedet for solsikkeolje i majones.

De to fettene er stearinsyre (en naturlig forekommende mettet fettsyre) og monoglyserid (et glyserolmolekyl bundet til en fettsyre, som finnes naturlig i frøolje). Forskerne la dem til maisstivelse ved å bruke våt varmebehandling. Dette innebærer å blande maisstivelse og lipider med vann og varme det opp under kontinuerlig omrøring i et spesielt apparat.

Forskere studerer ingredienser som kan erstatte fett

Når stivelse tilberedes i nærvær av andre komponenter som lipider, dannes et kompleks mellom en av hovedkomponentene i stivelse og lipider. Disse kalles amylose-lipidkomplekser og de har en nyttig funksjon i matforedling. For eksempel hindrer de vann i å dukke opp på overflaten av yoghurt, og de reduserer fortykningen av stivelsesprodukter når de kjøles og oppbevares.

Forskerne fant at de to fetterstatningene våre ikke gelerte ved avkjøling. Og de er blanke, glatte, kremete og lette å svelge, med gode smøreegenskaper. De lagde god majones. Dette skyldes dannelsen av amylose-lipidkomplekser når fett tilsettes maisstivelse.

Å tilberede maisstivelse uten å tilsette lipider fører til at molekylene binder seg og danner en fast gel. Amylose-lipidkomplekser resulterer i en ikke-gelannende blanding. Kompleksene er mikroskopiske i størrelse og har et høyere volum-til-overflate-forhold, og danner et slimhinnelag i munnen. Dette gjør at fetterstatningen bedre smører tungen og ganen. Det skaper en jevn og kremaktig følelse i munnen.

Til slutt stabiliserer amylose-lipidkomplekset i fetterstatningen fettdråpene i majones med redusert fett. De forhindrer at brystvortene blir vannaktige. Majones vil miste sin tykkelse og bli lett ødelagt hvis fettinnholdet faller under et visst nivå uten erstatning.

Suksess kan måles

Forhåpentligvis vil fetterstatninger i nær fremtid bli mer populære

Fetterstatninger kan brukes til å erstatte solsikkeolje for å produsere majones-emulsjoner med redusert fettinnhold med gode smøreegenskaper uten å påvirke utseendet til glatthet, kremethet eller konsistens nevneverdig, smelte og munndekning. Oppfatninger av greasiness og olje er korrelert med egenskapene til triaden.

Ovennevnte er et nytt steg i jakten på fetterstatninger i mat . Disse nye fetterstatningene kan produseres i stor skala og brukes som ingredienser i kommersielle applikasjoner. Å designe mat med lavt fettinnhold som mat med høyt fettinnhold kan bidra til å forhindre diettrelaterte sykdommer som fedme.