Tradicionalna pšenica proti moderni pšenici

Ne ješ pšenice svojega dedka. Časi, ko je pšenica visoko pihala v vetru, so minili. Pritlikava in polpritlikava pšenica (nižje sorte, ustvarjene za pomoč pri boju proti lakoti po svetu) predstavljajo več kot 99 odstotkov pšenice po vsem svetu.

Pšenica, ki je nekoč divjala, lahko zdaj raste le s človeško podporo s pomočjo zatiranja škodljivcev in gnojil, tako da ostane slabši izdelek, ki ni podoben tistemu, kar so jedle prejšnje generacije, ko so bile mlade. Pšenica se je skozi leta tako spremenila, da je »življenjsko osebje« vse prej kot.

Vrnitev k koreninam pšenice

Čeprav je sodobna različica pšenice prisotna že od zgodnjih šestdesetih let prejšnjega stoletja, zgodovina kaže, da so ljudje jedli prvotno divjo različico, ki sega 10.000 ali 11.000 let nazaj. Pravzaprav lahko Bližnji vzhod (predvsem jugovzhodna Turčija) zahteva zgodnje oploditve tega pridelka.

Prednik sodobne pšenice je bil znan kot einkorn. Natufijci, ki so se potepali po večjem delu Bližnjega vzhoda, so uporabljali ne le lišček, ampak tudi divja žita in rž. Podnebje na tem območju jim je omogočilo gojenje semena in dolgoročno načrtovanje.

Večina ljudi je bila takrat lovcev in nabiralcev, vendar so Natufijci pšenico uporabljali kot osnovno živilo, ki jim je pomagala uspevati in ustvarjati prva naselja.

Pira je prišla na prizorišče okoli petega ali šestega stoletja pred našim štetjem; zaradi svojih staršev divje trave je imel vrhunsko prilagodljivost svojim pšeničnim predhodnikom.

Končno so se zgodnje sorte pšenice zaključile s triticum aestivum, znanim tudi kot navadna krušna pšenica. Današnja pšenica je v tej obliki, čeprav se je triticum aestivum prvotno pojavil okoli leta 1700 pred našim štetjem.

Odstranjevanje hranilne vrednosti

Pšenica je ostala razmeroma enaka vse do eksplozije prebivalstva po koncu Napoleonovih vojn leta 1815. V želji po izdelavi kemičnih gnojil so evropski kemiki nehote zastrupili zemljo, ker niso razumeli znanosti o tem, kaj počnejo.

V 19. stoletju je več vojn, krompirjeva ožiga in epidemija kolere povzročilo pomanjkanje hrane v Franciji in Angliji.

Amerika je bila v popolnem položaju, da je izkoristila potrebe Evrope. Delno zahvaljujoč Georgeu Washingtonu je bila pšenica zlahka pridelana in gojena z vrhunskimi kolobarji in gnojili. ( Kolobarjenje se nanaša na sedemletni načrt Washingtona za spreminjanje zasajenih pridelkov in ohranjanje gosto hranilnih snovi v tleh.)

Njegove metode so povečale tudi pridelek pšenice. Z novimi tehnikami in deviško zemljo se je Amerika začela ukvarjati z izvozom. Do leta 1860 je Amerika izvažala na milijone bušelov pšenice v številne dele sveta.

Povečano povpraševanje in nastop industrijske dobe sta zmanjšala stroške proizvodnje za številna živila, bodisi s pospeševanjem postopka bodisi z uporabo poceni sestavin. Velikokrat so bile te sestavine predmeti, kot so aluminijev sulfat ali lesni ostružki, ki so bili naravnost nevarni. Potreba po dolgotrajnejši moki je pridelovalce žita povzročila, da so odstranili zunanjo plast otrobov in kalčkov, ki vsebujeta večino hranilnih snovi.

Vpliv komercialnih pekov je bil velik, ker so se časi spreminjali. V Ameriki je bilo na primer 70 odstotkov vsega kruha, ki so ga pojedli leta 1910, spekli doma. Do leta 1924 je ta številka znašala 30 odstotkov. Do leta 1930 je bil Wonder Bread narezan in v zaščitnem ovoju.

Visoko obdelan kruh je bil obogaten z vitamini in minerali, ki pomagajo v boju proti pomanjkanju, zlasti tistih, ki so povezani z vitamini B. Pšenica, ki je bila nekoč dokaj hranljivo žito, je zdaj zahtevala obogatitev, da bi dosegla raven kakovosti, ki je obstajala v dobi predpredelave.

Danes je pšenica beljena z uporabo vprašljivih sestavin za pripravo kruha boljšega okusa z daljšim rokom trajanja in želeno teksturo. Končni rezultat je izdelek nizke kakovosti, katerega sestavine imajo resne stranske učinke.

Spremenjena genetika pšenice poveča pridelek

Predelava pšenice je le del problema. V prizadevanju za odpravo lakote po svetu sredi 20. stoletja je iskanje načinov za povečanje pridelka žita postalo prednostna naloga. Norman Borlaug, ki je za svoja prizadevanja na koncu dobil Nobelovo nagrado za mir, je začel uporabljati velike količine dušikovih gnojil.

Za reševanje težav, ki jih rastlinam povzroča prekomerno gnojilo, so bile z gensko modifikacijo razvite pritlikave in polpritlikave pšenice. Sposobnost nahraniti svet je postajala realnost. Vendar pa je kompromis novih sevov pšenice veliko nižja gostota hranil.

Pravzaprav imajo te pšenice 20 do 30 odstotkov manj hranil kot tradicionalna pšenica. Hranila, kot so cink, železo, magnezij, mangan, žveplo, fosfor in kalcij, so prizadeta. Znanstveniki niso uspeli zmanjšati ravni fitatov v pšenici, ki se vežejo na hranila in jih naredijo neprebavljive za ljudi. Hranila, ki so sicer izmerjena v zrnih, morda ne bodo uporabna zaradi fitatov.

Sodobna pritlikava pšenica predstavlja še eno težavo: vsebuje tudi veliko večje količine genov za gluten, beljakovino, povezano s celiakijo. Hibridizacija, ki je bila izvedena za doseganje višjih pridelkov, ni videti tako čista, kot so mislili znanstveniki.

Oglejte si, kaj se uporablja za predelavo pšenice

Za mletje in predelavo pšenice se uporabljajo številne kemikalije in druge snovi. Tukaj je seznam najpogosteje uporabljenih:

• Amonijev klorid

• azodikarbonamid

• Benzoil peroksid

• Kalcijev propionat

• Klorov dioksid

• Dekstroza

• Diacetil vinska kislina

• Estri mono in digliceridov

• gluten (dodatno dodan)

• Kalijev bromat

• Natrijev stearoil 2 laktilat

• Škrobni encimi