Spreminjanje receptov za testo na osnovi pšenice v brezglutensko

Pretvarjanje tradicionalnih receptov na osnovi pšenice v recepte brez glutena ni težko, vendar potrebujete znanje o strukturi testa, poznavanje alternativnih mok in škroba ter se vadite z mehanizmi, edinstvenimi težavami in postopki peke brez glutena.

Ko spreminjate tradicionalni pšenični recept v recept brez glutena, pozorno preberite tradicionalni recept. Zabeležite si vrste uporabljene moke in vse druge možne izdelke ali sestavine iz glutena, ki jih potrebujete, ter navedite alternative, ki jih lahko uporabite. Tradicionalni recept lahko naredite veliko preprostih sprememb, da ga pretvorite v želeno poslastico brez glutena.

Tukaj je nekaj pomembnih točk, ki jih morate upoštevati pri spreminjanju tradicionalnega pšeničnega testa ali testa v testo ali testo brez glutena:

• Vedno stehtajte moko. Ne pozabite, da skodelica večnamenske moke tehta 125 gramov. Če recept zahteva skodelico večnamenske pšenične moke, nadomestite 125 gramov druge moke. To pomeni, da boste včasih porabili manj kot skodelico, včasih več. Tehtanje je ključnega pomena.

• Vedno kombinirajte alternativne moke. Ne nadomestite na primer večnamenske pšenične moke z rjavo riževo moko. Najboljše rezultate zagotavlja kombinacija različnih mok.

• Ko zamenjate moko, uporabite moko z visoko vsebnostjo beljakovin za recepte za kruh, skorje za pite in skorje za pico. Uporabite moko z manj beljakovinami in več škroba za piškote, torte, cmoke in sufleje.

• Uporabite razmerje 70 odstotkov beljakovinske moke proti 30 odstotkov škrobne moke. To je splošen vodnik za vsak pekovski izdelek brez glutena. Beljakovine zagotavljajo strukturo, škrob pa zagotavlja nežnost in drobno drobtino.

• Upoštevajte svoja sladila. Številni recepti so boljši z rjavim sladkorjem namesto z granuliranim sladkorjem. Med je dober dodatek za uporabo; nekaj tekočine v receptu zamenjajte z medom ali javorjevim sirupom.

• V pšenični recept, ki ga spreminjate, dodajte več tekočine. Začnite z nekaj žlicami dodatne tekočine. Previdno izmerite sestavine in zapišite, kaj ste dodali, skupaj s količinami.

• Dodajte malo kisle sestavine , kot je vitamin C v prahu, kisla smetana ali pinjenec. Moka brez glutena ni tako kisla kot pšenična moka, zato soda bikarbona ne deluje tako dobro. Vitamin C v prahu je dobra izbira za tiste, ki v receptih ne morete uporabiti kravjega mleka.

• Bodite izbirčni glede pecilnega praška. Pecilni prašek lahko nekaterim pekovskim izdelkom brez glutena naredi malo kositrnega okusa. Poiščite pecilni prašek iz kalcija, ne iz aluminija. Poskusite najti pecilni prašek z dvojnim delovanjem, ki pri mešanju z vodo in tudi pri segrevanju ustvarja ogljikov dioksid, kar pomeni, da se vaši pekovski izdelki dvignejo, ko se testo meša in v pečici!

• Vedno poskrbite, da sta vaša pecilni prašek in soda bikarbona označena brez glutena. Razmislite o izdelavi lastnega pecilnega praška, tako da združite enake količine sode bikarbone brez glutena in kreme iz vinskega kamna.

• Razmislite o povečanju kvašenja. Tradicionalnemu receptu za pšenico dodajte malo več pecilnega praška, sode bikarbone ali kvasa. Začnite z dodajanjem 25 odstotkov več.

• Uporabite jogurt ali pinjenec, da nadomestite nekaj tekočine v tradicionalnem receptu. Tako bodo pekovski izdelki brez glutena, zlasti torte in hitri kruhki, bolj puhasti.

• Razmislite o uporabi gazirane vode v receptih. S tem boste teksturo še dodatno okrepili brez dodajanja kvasa, zaradi česar lahko pekovski izdelki postanejo grenki ali kisli.

• Ne pozabite na pire sadja in zelenjave. Izboljšajte okus s pasiranim sadjem in zelenjavo, ki dodata tudi pektin – naravno snov, ki jo najdemo v pridelkih, ki zgosti tekočino. Tako kot želatina tudi pektin poveča vlago. Te izdelke nadomestite z nekaj tekočine v tradicionalnem pšeničnem receptu.

• Dodajte dodatno jajce, beljak ali jajčni nadomestek. Beljakovine v jajcu pomagajo zgraditi strukturo skupaj z moko brez glutena. Pravzaprav lahko nekaj tekočine v tradicionalnem receptu zamenjate z beljakom. En jajčni beljak je približno 2 žlici.

• Povečajte arome. Podvojite vanilijo in dodajte še izvlečka, ki ga potrebujete, ter rahlo povečajte količino začimb. Samo ne pretiravaj! Sprva povečajte za 10 odstotkov. Če so vam rezultati všeč, lahko naslednjič dodate več.

• Dodajte aromatične tekočine. Izboljšajte okus kruha, tort in piškotov brez glutena z dodajanjem tekočine z bogatim okusom. Uporabite hladno kavo, melaso, sadni sok, med, kokosovo mleko, vanilijevo sojino mleko, mleko iz oreščkov in zelenjavne sokove, da nadomestite del ali vso tekočino v pšeničnem receptu.

• Razmislite o tem, da bi v svoje testo in testo brez glutena vključili dodatek. Ksantan ali guar gumi, želatina, sladka sirotka, jajca, surova ajdova moka, chia brozge in lanena semena so odlični dodatki, ki lahko vašim pekovskim izdelkom dajo večjo strukturo in boljšo, drobnejšo drobtino.

Morda boste morali poskusiti večkrat, preden boste uspešno spremenili svoj najljubši recept v poslastico brez glutena. Samo ne pozabite, da je eksperimentiranje v kuhinji učna izkušnja in je lahko zabavno, če k temu pristopite z lahkotnim odnosom. Pomislite na to kot na raziskovanje novega sveta in vi ste glavni. Več ko se naučite, lažje je pretvarjati recepte!