Priprava popolnega espressa – The Four Ms

Po mnenju Italijanov, ki ljubijo kavo, potrebujete štiri ključne elemente za popoln espresso. Tukaj so:

• Macchina: espresso stroj
• Macinazione: Pravilno mletje fižola – enakomerno mletje med finim in praškastim – je idealno narejeno nekaj trenutkov pred kuhanjem pijače
• Miscela: mešanica kave in pražena
• Mano: spretna roka barista; tudi z najboljšim fižolom in najnaprednejšo opremo je posnetek odvisen od dotika barista

Če se vsi ti elementi združijo v harmoniji, je rezultat neverjetno intenzivna izkušnja kave, poudarjena s sladkostjo in bogastvom, ki jima ni enakega.

Kako narediti espresso, korak za korakom

Štiri 'M' so osnova za pripravo espressa. Ne glede na to, ali ste barista doma ali ste v rokah profesionalnega barista, si zamislite te korake, da boste videli štiri 'M' v akciji:

Odstranite portafilter z glave skupine in sperite glavo skupine. Z odstranitvijo portafiltra in pretokom tople vode skozi glavo skupine se vse začne.

Očistite košaro in jo posušite. V tem koraku je treba očistiti malo vode in morda nekaj starejših površin.

Odmerite in razdelite želene grame kave. Velikost izmerjenih zmletih delcev je prva pomembna spremenljivka. Prenos vaše popolnoma zmlete, odmerjene doze kave v košaro portafiltra je na splošno funkcija mehanizma za mlinček, vendar jo lahko preprosto zajamete tudi vanjo.

Poleg velikosti delcev je najpomembnejša spremenljivka količina porabljene kave. Zgodnji baristi so preprosto pogledali ali ocenili, koliko gramov bi šlo v košaro portafiltra, danes pa lahko vidite posebne velikosti košare za enojne in dvojne posnetke, znotraj teh pa so košare, specifične za gramsko težo, tako da je lahko odmerek natančen. Merjenje odmerka v gramskem merilu je danes pravilo. Kavarna ali kavarna bo imela recept – gramov v košari do gramov v izhodu tekočine. Tukaj je moja formula: 25 do 35 ml (0,85 do 1,2 unče) tekočine za 7 do 9 gramov kavne usedline.

Stiskajte dosledno, ergonomsko in ravno. Barista za pritiskanje uporablja orodje za poseganje. Nato odmerek izravnajo in okoli njega malo počistijo. Korak nabijanja je ključnega pomena za stiskanje kave; odmerek stisnjene kave mora biti dosleden in raven, da bo voda enakomerno tekla skozi kavo.

Tamping stisne kavo.

Ta korak je fizično zahteven za začetnika, saj zahteva malo mišic. Če je opravljeno nepravilno, lahko vaše zapestje pusti izpostavljeno poškodbam. (Zato je pomembno, da to storite ergonomsko.) Opazujte izkušenega barista, kako izvaja ta korak, in videli boste, kako uporabljajo roko kot nekakšen bat, ki deluje od rame in komolca, ne od zapestja.

Očistite ohlapno zemljo s površin portafiltra.

Portafilter vstavite v glavo skupine in takoj zaženite črpalko z enim neprekinjenim gibanjem.

Barista vstavi orodje za poseganje.

Ta trenutek vstavljanja in zagona je pogosto najtežji za manj izkušene bariste, saj pogosto vklopijo portafilter na stroju in se nato ustavijo, preden začnejo ekstrakcijo. Potekajo dragocene sekunde in ta zakasnitev škodi kakovosti nastalih posnetkov, ker je glava skupine vroča. Ne želite, da začne kavo segrevati, zato takoj pritisnite gumb za začetek, da začnete ekstrakcijo.

Opazujte pretok in črpalko ustrezno ustavite.

Postrežite espresso ali ga uporabite za pripravo pijače na osnovi espressa.

Odstranite portafilter in odstranite izrabljeno usedlino.

Očistite košaro in sperite glavo skupine; izpiranje ni obvezno.

Vrnite portafilter na glavo skupine, da ostane predgret.

Koraki od 1 do 5 povedo, kako postaviti kavo v portafilter, barista pa lahko skoraj takoj oceni njen potencial v korakih 6 in 7. Če tekočina iz šote hitro izteče, je mlet verjetno preveč grob; če je počasen ali se sploh ne začne, je mletje najverjetneje prefino.

Popoln strel

Razčlenitev popolnega posnetka je dobro dokumentirana in mora vsebovati naslednje:

• Srce: globoko, temno tekoče jedro
• Telo: zlato rjava tekočina tik nad srcem, ki je videti skoraj živa, ko se izliva ali pretaka
• Krema: na vrhu svetlejša zlata kremasta plast.

Razčlenitev si lahko ogledate tukaj. Pripravljeni ste uživati ​​v tem posnetku.

© John Wiley & Sons, Inc.
Posoda za espresso.

Dodajanje mleka ali alternative

Številni recepti za espresso zahtevajo parjeno mleko ali alternativo, kot je sojino ali mandljevo mleko, prav tako kuhano na pari. Če vaše naročilo pijače zahteva mleko, ga ima barista v bližini in pripravljeno za odhod. Barista kuha mleko ali alternativo za mleko z vrčem za soparjenje, da opravi dve nalogi:

Barista kuha mleko v pari s palico za soparjenje.

• Za dodajanje zraka mleku
• Za segrevanje mleka

Ko se mleko peni, se segreje, poveča volumen, postane bolj kremasto in slajše. Vaš barista ve, da je mleko popolnoma parjeno, ko se zdi, da ima gladko, nekoliko viskozno teksturo barve iz lateksa (brez okusa, hvala nebesom). Mleko s tem videzom bo imelo bogato kremasto sladkost. Ko je združen z ostrejšim, kompleksnim okusom espressa v pijači, je rezultat nebeška mešanica, ki jo vsak dan uživajo milijoni pivcev kave po vsem svetu.

Ključnega pomena je doseganje prave temperature za mleko. Med 120°F in 140°F (49°C do 60°C) velja za idealno. Čeprav so mnenja o tem, kakšna je ta popolna temperatura, zelo različna, lahko mleko, ki je prevroče (154 °F ali 68 °C), povzroči neprijeten okus.

Kar zadeva temperaturo med mlačnim in opečenim, sem vedno verjel, da potrošniki vedo, kaj hočejo. Če v kavarni prejmete pijačo, ki ni ravno to, kar bi si želeli, je povsem v redu, da zahtevate, da jo ponovno pripravite. (Ne pozabite, da je malo sladkosti, ko sprašujete.) Pravzaprav dobri baristi cenijo stranke, ko jim pri naročanju povedo temperaturo, ki jim je ljubša. Pomaga jim narediti popolno pijačo!

Espresso in mlečne pijače se danes redko postrežejo brez dodanega elementa latte arta. Ne pozabite, da je latte art pour le čudovit zaključni dotik. Pred tem končnim pridihom se mora zgoditi veliko, da zagotovimo visokokakovostno pijačo odličnega okusa.

Če kuhate espresso doma in vaš recept za pijačo zahteva mlečne izdelke ali alternativo, se prepričajte, da imate mleko pripravljeno, preden naredite potrebne količine. Končane posnetke boste želeli uporabiti takoj, ko jih naredite.