Pogoste sestavine, ki se uporabljajo za fermentacijo živil

Vsaka kategorija fermentacije ima različne sestavine hrane in za začetek fermentacije potrebuje drugačne predjedi. Predjed vsebuje nekaj dobrih bakterij, ki jih želite v tej hrani, in pomaga pri dobrem začetku fermentacije. Nekatere sestavine so skupne večini receptov za fermentacijo, na primer naslednje.

Voda za fermentacijo

Voda je najpomembnejša sestavina, ki se uporablja pri fermentaciji. Morda se zdi, da lahko preprosto odprete pipo in uporabite čisto vodo, vendar s fermentirajočo hrano to ni tako enostavno. Veliko stvari v vodi lahko vpliva na to, kako dobro živila fermentirajo in lahko vplivajo tudi na okus.

Komunalne čistilne naprave dodajajo klor ali kloramin v zaloge vode, da ubijejo škodljive bakterije, ti izdelki pa lahko ubijejo tudi prijazne mikrobe, ki jih želite pritegniti. Čeprav se klor razprši v zrak, če stoji dan ali dva in ga je mogoče prevreti, se te prakse ne znebijo kloramina, ki je danes najbolj priljubljena obdelava vode.

Za odstranitev kloramina iz vode iz pipe mora ta prestati dober postopek mikrofiltracije, filter z aktivnim ogljem ali filter za UV svetlobo. Reverzna osmoza in druge metode filtracije ne delujejo. Za odstranitev klora in kloramina lahko uporabite tudi natrijev tiosulfat in izdelek, imenovan Campden tablete . Te tablete lahko kupite v trgovinah s pivovarstvom in vinarstvom.

Če imate dostop do vode iz vodnjaka, se zavedajte, da se voda iz vodnjaka zelo razlikuje glede na to, kaj vsebuje. Verjetno ste vodnjak testirali, da bi ugotovili, ali ima bakterijsko kontaminacijo, nitrate ali arzen, vendar ima voda iz vodnjaka (ali izvirska voda) pogosto raztopljene minerale, kot sta žveplo in železo, ki lahko vplivajo na okus in kakovost fermentiranih živil, ne da bi bili ogroža zdravje tistih, ki ga pijejo.

Če ima vaš vodnjak visoko vsebnost mineralov (trda voda) ali visoko vsebnost soli, dve pogosti težavi v vrtini, voda morda ni primerna za fermentacijo.

Če imate filter, ki odstranjuje večino mineralov, je voda iz vašega vodnjaka morda primerna za fermentacijo, vendar voda, ki teče skozi običajne mehčalce vode, morda ne bo proizvedla najboljše vode za fermentacijo, ker mehčalci pogosto puščajo sol ali druge kemične sledi v vodi.

Mehka voda je alkalna, kar je v nasprotju s kislimi pogoji, potrebnimi za fermentacijo, in dobri mikrobi se morajo bolj potruditi, da dosežejo rezultate. Lahko poskusite uporabiti vodo iz vrtine, še posebej, če vam je všeč njen okus, in vidite, kako se bodo stvari iztekle. Če imate pipo, ki ni povezana z mehčalcem vode, potegnite vodo iz nje in jo spustite skozi filter z ogljem za uporabo pri fermentaciji.

Verjetno najboljša voda za domačo fermentacijo in pivovarstvo je destilirana voda. Je poceni in na voljo skoraj povsod. Razen če ne pripravljate litrov fermentiranih proizvodov ali varite velike količine piva, je to dobra izbira za domačo fermentacijo.

Ko kupujete ustekleničeno vodo, poskrbite, da boste dobili destilirano vodo, ne samo vodo, pogosto označeno z izvirsko vodo. Večina ustekleničene vode je le nečija voda iz pipe in lahko vsebuje klor in kloramine, tako kot vaša voda iz pipe.

Sol, ki se uporablja pri fermentaciji hrane

Navadna namizna sol ima dodan jod, pa tudi nekatere kemikalije, da se ne strdi, in ni najboljša sol za fermentacijo. Toda večina trgovin prodaja košer, konzervirano in morsko sol in vse to je v redu za vaše projekte fermentacije.

Ko recept zahteva sol, ne zmanjšajte ali povečajte količine, razen če vam v receptu piše, da je to v redu. Pri fermentaciji je sol pogosto pomembna za varnost hrane, zmanjšuje škodljive mikrobe in pomaga pri ohranjanju hrane. Pri fermentaciji nikoli ne uporabljajte nadomestkov soli ali izdelkov z zmanjšano vsebnostjo natrija, razen če vaš recept vsebuje navodila za to. Ti izdelki lahko preprečijo fermentacijo in ogrozijo varnost hrane.

Kombinacija soli in vode se imenuje slanica. Slanica se pogosto uporablja v receptih za fermentacijo.

Fermentacija živil s sladili

Skoraj vsi recepti za fermentacijo zahtevajo nekaj sladila, običajno sladkorja. Sladkor pomaga hraniti dobre mikrobe, ko začnejo fermentirati vašo hrano. Ko recept zahteva sladkor, lahko uporabite ekološki surovi sladkor ali navaden namizni sladkor.

Pri uporabi belega sladkorja poiščite posebej trsni sladkor. Če na embalaži ne piše trsni sladkor, je to sladkor iz korenine pese, ki je gensko spremenjen izdelek.

Če recept zahteva med kot sladilo, poskrbite, da boste uporabili čisti med – po možnosti lokalni, surov med. Med, kupljen v trgovini, je v redu kot druga izbira, čeprav so nedavne študije pokazale, da do 75 odstotkov medu v trgovini ni več medu, ker je bil prečiščen, da se odstrani cvetni prah, zaradi katerega je poseben.

Če so v vašem receptu potrebna druga sladila, kot je agavin sirup, jih uporabite, ker zamenjava z drugimi sladili morda ne bo dala želenih rezultatov vašemu receptu za fermentirano hrano.

V receptu za fermentacijo ne uporabljajte nadomestkov za sladkor ali nadomestkov za pol sladkorja in pol. Ti ne hranijo dobrih mikrobov in lahko prispevajo tudi k slabemu okusu hrane. Ko hrana fermentira, lahko dodate nadomestek sladkorja, če menite, da potrebuje dodatno sladilo za dober okus.