Deset odličnih sirov za poskus

Čeprav verjetno že imate svoje najljubše sire, vam je tu še deset drugih, ki bi vam lahko prav tako všeč! Spodnji seznam vključuje različne vrste, ki bodo zadovoljile večino okusov.

Banon (površinsko zorjeno, kozje mleko)

Banon je surovi sir z ZOP iz kozjega ali ovčjega mleka, proizveden v južni Franciji. Njegov videz je izrazit, ker so okrogle, potem ko so bile starane 5 do 10 dni, zavite v kostanjeve liste, ki jih drži rafija. Sir nato zori vsaj še 14 dni. Listi ohranjajo sir mehak in prožen ter dajejo rahlo zemeljski okus. Ko so listi pripravljeni za uživanje, jih odvijemo. Banon je kozji, kvašen beli sir brez skorje, ki s staranjem postane mehkejši in intenzivnejšega okusa.

Nekateri proizvajalci Banona svoje sire okrasijo s poprom, začimbami, timijanom ali lovorjevimi listi. Če imate srečo, da poskusite Banon v kraju izvora, ga boste našli naprodaj na zunanjih trgih v mestih in po celem podeželju.

Barely Buzzed (prevlečena skorja, kravje mleko)

Beehive Cheese Co. iz Utaha je eden novejših domačih sirarjev (ustanovljen leta 2005), vendar proizvaja spektakularne – in zelo izvirne – sire iz kravjega mleka. Barely Buzzed se začne z vodilnim sirom podjetja Promontory, pikantnim, staranim cheddarjem v irskem slogu. Kavna zrna in brsti sivke se fino zmeljejo in zmešajo z oljem, preden jih ročno podrgnemo na skorjo. Nastali sir je izrazit, a okusen, z očitnimi okusi kave in cvetličnimi lastnostmi ter dolgotrajnimi sladkimi notami in polnim, bogatim, slanim zaključkom.

Isti sirarji proizvajajo tudi TeaHive (natrtan s črnim čajem in oljem bergamotke), SeaHive (z lokalnim medom iz divjih cvetov in soljo) in Promontory (prekajen nad orehovimi lupinami in rezinami rdečega jabolka).

Stracchino di Crescenza (sveže, kravje mleko)

Znan kot stracchino ali samo crescenza, je ta neverjetno kremast, gnjecav sir neposreden odsev mleka, iz katerega je narejen. Stracchino di crescenza, proizvedena iz jesenskega in zimskega mleka krav, ki prihajajo s poletnih gorskih pašnikov v Lombardiji, Piemontu in Benečiji, je tako bogata, ker zaradi fizičnega napora nastane mleko z izjemno visoko vsebnostjo maslene maščobe. Staran le 1 teden, rezultat je mlečni, rahlo pikanten sir brez skorje, ki je gladek in mazljiv.

Stracchino di crescenza domače proizvodnje se izdeluje vse leto iz pasteriziranega mleka. Zelo priporočljivi sta različici, ki sta jih izdelali kalifornijski Bellwether Farms in sir BelGioioso iz Wisconsina.

Epoisses (prana skorja, kravje mleko)

Epoisses, eden najbolj priljubljenih smrdljivih sirov, se proizvaja od poznega 18. stoletja v bližini istoimenskega mesta v Burgundiji v Franciji. Sir je dobil status ZOP leta 1991. Ročno izdelan počasi in nežno, skuta ostane nekuhana in jo pustimo, da naravno odteče, tako da v končnih sirih ostane čim več vlage.

Staranje traja najmanj štiri tedne. V tem obdobju se sire večkrat operejo v slanici in nato z vinom ali tropinami (žganjem), kar spodbuja rast B. platna, daje siru značilno globoko, rjavo skorjo, lepljivo zunanjost in resno smrdljivo aromo. (kar je resda veliko močnejše od notranjega okusa).

Ko je zrel, je tekstura Epoisses satenasta in mastna, s kompleksnimi, mesnimi okusi, ki vključujejo valove sladkega, soli, masla in čistega mleka. Epoisses ješ tako, da odrežeš "pokrov" z vrha sira in z žlico naliješ ohlapno notranjost.

Epoisses je bil zelo priljubljen do začetka 20. stoletja, vendar je proizvodnja med drugo svetovno vojno upadla in nato popolnoma prenehala. M. Berthaut iz vasi Epoisses je obudil proizvodnjo leta 1956, in čeprav so na voljo druge odlične različice, je Berthaut's Epoisses še vedno eden najboljših, ki se prodaja v okrogli leseni škatli, kot je tradicionalno.

Clisson (prana skorja, kozje mleko)

Siri iz kozjega mleka s oprano lupino niso pogosti, toda ta ljubka in nenavadna različica (znana tudi kot Tome d'Aquitaine) se proizvaja na 12-kilogramskih kolesih v Union Laiterie de la Venise Verte v francoski regiji Loire (znana za kozji sir). Mlada kolesa nato prepeljejo v Bordeaux, kjer se starajo v jamah affineurja Jeana d'Alosa. Ko se starajo, se sire redno operejo z raztopino slanice, ki vsebuje Muscadet (francosko belo vino), poleg tega pa prejmejo aplikacije Sauternes, kraljevsko desertno vino Bordeauxa.

Rezultat – ki mu pomaga rast bakterij B. linens – je sir kompleksnega okusa in ostre arome. Clissonova tekstura je svilnata, rahlo vlažna in voljna, s čisto belo barvo, ki je značilna za kozje (in ovčje) mleko. Okus je sladek in aromatičen, z nežnimi notami sadja in sauterna; to je sir, ustvarjen za serviranje s svežim sadjem in kozarcem Sauternesa, seveda!

Pleasant Ridge Reserve (čvrsto, kravje mleko)

Govorite o zmagovalcu! Ta sir, ki ga proizvaja Wisconsin's Uplands Cheese Company, je edini trikratni zmagovalec Best in Show iz American Cheese Society. Prav tako je zmagal na naslovu Best in Show leta 2003 na svetovnem prvenstvu v siru. (To je edini sir, ki ima obe nagradi.)

Kakšna je pritožba? Poletno mleko krav, ki se hranijo samo z bujnimi pašniki. Rezultat je oreščen, travnati, rahlo hrustljav sir iz surovega mleka na osnovi Beauforta, klasičnega alpskega sira. Pleasant Ridge se proizvaja le od maja do oktobra in dlje ko se stara, bolj kristalizira in postane karameliziran. Mlajša kolesa so ponavadi bolj travnata in dišeča.

Pondhopper (trdo, kozje mleko)

Če menite, da ne marate kozjega sira, vam bo ta okusna številka v stilu Goude verjetno premislila. Pondhopper, ki ga proizvaja Tumalo Farms v Bendu v Oregonu, se opere z lokalnim mikropivojem Mirror Pond Ale, preden ga premažejo z rumenim voskom. Nastali sir je čvrst, gost in prožen, notranjost pa je kremasto slonovine. Okus odseva pridih kvasnega hmelja, ki uravnoteži njegovo ostrino. Ni izrazitega kozjega okusa, čeprav se na starejših kolesih (siri so stari 2 do 3 mesece) lahko prikradejo namigi. Mlajša kolesa imajo bolj kremasto teksturo, ki se ji ni mogoče upreti z narezanimi jabolki in morda hladnim kozarcem Pacific Northwest IPA.

Comté (čvrsto, kravje mleko)

Izdelan v gorovju Jura v Franciji iz surovega kravjega mleka, se Comté proizvaja že več kot osem stoletij in ga redno uživa vsaj 40 odstotkov francoskega prebivalstva. Da bi sledili temu povpraševanju, približno 350 zadrug, znanih kot fruiti è res, proizvaja ta sir ZOP v velikih količinah iz mleka majhnih lokalnih čred. (Za izdelavo enega kolesa Comtéja 80–90 funtov je potrebnih 140 litrov mleka – dnevna proizvodnja 30 krav!)

Sam sir je gladek in gost, z občasnimi luknjicami v pasti, slamnato rumene barve, ki se spreminja od blede do temnejše, odvisno od prehrane živali in s tem barve mleka v času pridelave. Okusi Comtéja so bogati in slavno zapleteni (vključno s pridihi masla, čokolade, toasta, lešnikov in celo usnja) in se razlikujejo glede na sadje.

Rogue River Blue (modra, kravje mleko)

Rogue River Blue, star med 8 in 12 mesecev, proizvaja Rogue Creamery iz južnega Oregona in je poleg številnih drugih nagrad prejel nagrado ACS Best in Show v letih 2009 in 2011. Ta sočna modra je odeta v grozdne liste (od bližnji vinograd Carpenter Hills), ki so sami namočeni v hruškovo žganje destilarne Clear Creek – kombinacija, ki siru daje izrazito alkoholno noto in ga naredi estetsko omamljanje na sirnem krožniku. Rogue River Blue je zemeljska in vinska, s sirupasto, sadno aromo. Kristalizirane aminokisline dajejo rahlo hrustljavo sicer kremasto teksturo; Okus je kompleksna mešanica portovca, začimb, karamele in slanih, zemeljskih not.

Abbaye de Belloc (poltrdo, ovčje mleko)

Abbaye de Belloc, ki so jo izdelali benediktinski menihi v Abbaye de Notre-Dame de Belloc v zahodnih Pirenejih v Franciji, je narejen iz surovega ovčjega mleka, pridobljenega iz pasme Manech.

Recept temelji na drugem klasičnem siru tega območja, Ossau Iraty, ki je prav tako proizveden iz ovčjega mleka. Vendar pa je Abbaye de Belloc nastal razmeroma nedavno, razvili so ga menihi v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, proizvodnja pa je strogo sezonska, pri čemer sirarstvo poteka predvsem med decembrom in koncem julija. Sire nato starajo od 4 do 10 mesecev.