Charcuterie: mletje klobas!

Mlinci za meso so stroji, zasnovani posebej za drobljenje kosov mesa in maščobe na manjše kose, tako da jih silijo skozi kovinsko ploščo z več majhnimi luknjami. Klobasa v svoji najosnovnejši ponovitvi je preprosto mleto meso z začimbami; v smislu USDA je nepoškodovan mesni izdelek. Izbirate lahko med več različnimi vrstami mlinčkov za meso.

Pri mletju klobas pride v poštev več dejavnikov, ki jih boste morali upoštevati, da zagotovite najboljše rezultate.

• Sanitarije: želite se prepričati, da ne zbolite sebe ali koga drugega. Da bi zmanjšali možnost, da se to zgodi, si morate pred začetkom temeljito umiti roke ter očistiti delovni prostor in vso opremo, ki jo boste uporabljali za mletje klobas. 1. poglavje vsebuje veliko informacij o ustrezni higieni in sanitarnih pogojih; poglejte, če še niste!
• Nadzor temperature: Mesna mešanica mora biti čim bolj hladna (brez zamrzovanja). To je za nadzor rasti bakterij in zagotovitev, da se maščobe v vaši mesni mešanici ne začnejo razmazati. Mazanje vam ne bo škodilo, vendar meso na koncu postopka ni videti tako lepo.

Če želite znižati temperaturo mesa, ga poskusite pred mletjem postaviti v zamrzovalnik za 10 do 20 minut.

• Ustrezna začimba: Nič ni hujšega kot otekle roke in prsti po noči uživanja slane hrane – ali morda še huje, če zjutraj po naletu s preveč začinjenim obrokom poje Johnny Cash!
• Razmerje med beljakovinami in maščobami: obožujem hrano polnega okusa prav tako kot naslednji fant, vendar nihče ne želi klobase, ki ima 50 odstotkov maščobe – tudi ljudje na keto dieti.

Mesni pripravki

Preden lahko mletite meso, ga morate pripraviti. Najprej morate določiti razmerje med beljakovinami in maščobami. Tipične klobase so 70 odstotkov puste, kar pomeni, da je skupna teža klobas 70 odstotkov beljakovin in 30 odstotkov maščob. Lahko imate 60-odstotno pusto klobaso, zagotovo pa bo mastna klobasa. Predlagam, da začnete tako, da svoje klobase naredite 80-odstotno puste iz nekaj razlogov:

• Puste klobase pri kuhanju naredijo manj maščobe. Upodabljanje je tehnični način, da rečemo »taljenje«. Ko topiš maščobo, izgubiš maso. Seveda bo klobasa, ki vsebuje manj maščobe, večja, ko je kuhana.
• Maščoba daje okus in ohranja arome. Maščoba zagotavlja tudi to sočno teksturo – torej, ko pravilno skuhate klobaso.

Če želite izračunati 80-odstotno razmerje med beljakovinami in 20-odstotno maščobo, boste skupno težo vaše serije pomnožili z odstotkom beljakovin oziroma maščob. na primer

10 lbs. klobase v razmerju 80/20 =

(.8 * 10 lbs.) = 8 lbs. beljakovine

(.2 * 10 lbs.) = 2 lbs. maščobe

Ko izračunate želeno količino beljakovin in maščob, jih morate razdeliti ločeno, da zagotovite pravilno razmerje. Za največjo natančnost boste morali z nožem odrezati maščobo iz beljakovin. Vendar pa vam bodo številni recepti omogočili, da maščobo nadomestite s svinjskim trebuhom zaradi visoke vsebnosti maščobe.

Preden mletite, boste morali beljakovine in maščobe razbiti na koščke, ki so dovolj majhni, da se prilegajo mlinčku. To je pravi čas, da ločite maščobo od beljakovin za vaš recept. Naslednja slika prikazuje razumno velik kos mesa glede na velikost odprtine lijaka za mlinček.

Foto David Pluimer

Meso velikosti za odprtino lijaka za mlinček.

Mletje je zelo intenziven mehanski proces, ki s trenjem ustvari veliko toplote. Posledično je pomembno, da meso razdelite na manjše kose, da zmanjšate količino, ki jo mlinček obdela vsak kos; to bo zmanjšalo količino trenja, ki povzroča toploto med mletjem.

Začimbe so začimba življenja

Pri merjenju začimb in sestavin za vaše recepte za klobase se lahko odločite za meritve prostornine (skodelice, žlice, čajne žličke itd.) ali uteži (funti, unče in grami). Najbolj natančni recepti se bodo zanašali na uteži, ki so sorazmerne s težo vaših beljakovin in maščob. Količine lahko varajo zaradi velikosti in oblike sestavin. Na primer, košer sol je manj gosta kot morska sol, zato je žlica košer soli veliko manj soli kot žlica morske soli. Vendar pa je 10 gramov košer soli enaka količina soli kot 10 gramov morske soli. Za natančnost so vse mere v gramih in izračunane z odstotki mase beljakovin in maščob.

Uporaba receptov, ki se zanašajo na mere teže, bo olajšala spreminjanje teh receptov s povečanjem ali zmanjševanjem uteži.

Obstaja več šol razmišljanja o tem, kdaj je treba sestavine dodati beljakovinam in maščobam. Predlagam, da pred mletjem dodate suhe sestavine. To je zato, ker se zmes med mletjem tudi meša, kar pomaga zagotoviti bolj enakomerno porazdelitev sestavin po mesni mešanici. Zaradi tega je treba vse sestavine izmeriti, preden lahko začnete z mletjem. Slika prikazuje meso in sestavine pred mletjem.

Foto David Pluimer

Meso in sestavine pred mešanjem in mletjem.

Po mletju mesni mešanici vedno dodamo mokre sestavine. Voda, kis, vino, sadni sokovi in ​​tako naprej se bodo zmešali v mešanico mletega mesa in se ne bodo izprali.

Čas za mletje

Naveličali se boste tega poslušanja, vendar bom vseeno rekel: nadzor temperature je izjemnega pomena! Mletje mesa proizvaja toploto s trenjem, vendar je hladno meso varnejše in manj verjetno, da se bo pri mletju razmazilo. Dodaten korak, ki ga lahko naredite, da se izognete zvišanju temperature, je, da pred mletjem postavite koš za mlinček (z nameščenim polžem, nožem, ploščo in zaklepnim obročem) v zamrzovalnik. Ko je sklop zamrznjen, ga lahko priključite na mlin, ko ste pripravljeni začeti z mletjem.

Velikost lukenj v plošči na vašem mlinčku bo določila, kako grobo ali fino je vaše mletje. Naslednja slika prikazuje primerjavo različnih plošč. Če nameravate imeti fino mletje, boste želeli začeti s ploščo, ki ima luknje večjega premera, nato pa ponovno mletite s ploščo, ki ima luknje manjšega premera. Ta pristop vam bo omogočil fino mletje z manj trenja na poti. Vaš recept bo narekoval mletje in velikost krožnikov, ki jih uporabljate.

Foto David Pluimer

Plošče z luknjami različnih premerov.

Nekaj ​​besed o varnosti: Brusilniki so zmogljivi stroji, ki lahko povzročijo hude telesne poškodbe, če se ne uporabljajo pravilno. Vaš električni mlinček mora imeti pladenj za meso, nekakšno zaščito okoli in nad odprtino koša (glejte A) in orodje za polnjenje (glejte B). Nikoli ne potiskajte roke ali prstov v koš. Vaši prsti se zelo enostavno vlečejo v notranjost, klobasa za prste pa je grozna in zelo boleča za pripravo. Pazite, da mesne mešanice nikoli ne napolnite s prsti v mlinček. Namesto tega uporabite orodje za polnjenje in se za dodatno varnost zanesite na varovalo.

Foto David Pluimer

Zaščita rezervoarja za mlinček in orodje za polnjenje.

Tik pred mletjem združite suhe sestavine z mešanico mesa in maščob. Temeljito jih premešajte, dokler se vse suhe sestavine ne oprimejo mešanice. Nato vklopite mlinček in začnite skrbno teči mešanico skozi mlinček. Ko je vaša zmes zmleta, jo ročno mešajte minuto ali dve. Beljakovine vsebujejo spojino, imenovano miocin, ki bo pomagala vezati zmleto mešanico. Ročno mešanje nekaj minut bo pomagalo aktivirati. Ko končate z ročnim mešanjem, zmes pokrijte s plastično folijo in jo čez noč ohladite.