Beljakovine iz kmeta ali mesarja

Če se želite povezati s hrano, ni boljšega načina kot nakup neposredno na kmetiji. Danes obstaja veliko možnosti za to, bodisi prek programa CSA (kmetijstvo, ki ga podpira skupnost), spletnih storitev dostave živil, kot je MarketWagon.com, ali vašega lokalnega trga kmetov.

Ena od številnih prednosti pri nakupu beljakovin za vaše mesne jedi neposredno od kmeta je, da lahko dobite vse vrste informacij o tem, kako so bile živali vzgojene, vključno z naslednjim:

• Izvedete lahko, kje so bile živali vzgojene, ali so živali živele znotraj ali zunaj, ali so imele prostor za gibanje in korenine ali so bile zaprte itd.
• Izvedete lahko o njihovi prehrani. Ali so na primer prišli do hrane ali so bili na bolj nadzorovani prehrani različnih žit? Izvedete lahko tudi, na kakšnih vrstah žita so bili vzgojeni, ali so vsebovali sojo, koruzo itd., in ali je bilo žito GSO (gensko spremenjeno) ali ne.
• Lahko ugotovite, ali so bila bitja na nekem antibiotiku ali hormonskem režimu ali ne.
• Če kmetija nima predelovalnega obrata na kraju samem, se lahko verjetno povežete z obratom in se naučite, kako predelujejo živali in skrbijo za meso na vsakem koraku.

Menim, da je bolje vedeti, kdo vzgaja vašo hrano, kot pa samo slepo kupiti nekaj v trgovini z živili, četudi je označeno kot »prosta reja« ali »ekološko«. Poleg tega, da veste več o tem, kje in kako so bile živali vzgojene, nakup na lokalni kmetiji ohranja vaš dolar na lokalni ravni, kar lokalni kmetiji pomaga pri zaposlovanju sosedov, prispeva k lokalni infrastrukturi in še veliko več! Oglejte si vaš lokalni kmečki trg, da se povežete z lokalnimi kmeti. Kmečke tržnice pogosto delujejo vse leto, tako kot je zimski trg, prikazan tukaj.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Druga velika prednost podpore lokalnemu kmetu je, da je boljša za okolje. Morda ste v novicah slišali o težavah v Braziliji v zvezi z uničenjem deževnega gozda. Ko kupujete brazilsko govedino, kupujete goveje meso, ki je pridelano na deževnem gozdu, predelano in nato pakirano. Škatla se vstavi v hladilni dizelski tovornjak, ki ga odpeljejo v ladjedelnico, kjer se na dizelskem oceanskem tovornem tovornem vozilu prenese v hladilni zabojnik. Goveje meso nato odpremijo več tisoč milj do ameriškega pristanišča, kjer ga s čolna prenesejo na območje zadrževanja, kjer ga nato premestijo v dizelski tovornjak, da ga odpremijo v regionalno vozlišče, kjer ga shranijo v hladilniku. Goveje meso se nato dodatno predela in ponovno pakira, ali pa samo prestavljen na drug dizelski tovornjak, ki ga nato odpelje na cilj. Ko prispe, ga nato vzamemo iz embalaže, dodatno obdelamo in postavimo na polico.

Nakup pri lokalnem kmetovalcu je precej drugačen. Če vaš kmet predeluje na kraju samem, se žival odpelje v predelovalni obrat, kjer jo odpošljejo, predelajo, zapakirajo in shranijo. Kmet naloži hladilni dizelski tovornjak in ga dostavi v CSA, restavracije in kmečko tržnico, kjer ga kupi. Zdi se veliko bolj preprosto, kajne?

Meso mesar

Že dolgo nazaj, pred širjenjem supermarketov, je bila mesnica več kot le oddelek v trgovini. Mesnica je bila navadna lokacija, kamor si šel po vse meso! Mesnice so bile generacijska družinska podjetja, z njimi pa so prišle nianse, ki so odražale okus in strast družine. V Indianapolisu je najstarejša mesnica podjetje v nemški lasti z imenom Claus's German Sausage and Meats. Če ste kdaj v mestu, je vredno obiskati in poskusiti različne pristne nemške recepte, ki jih izdelujejo in so specializirani še danes!

V zadnjih letih je prišlo do neke prenove, neke vrste renesanse, na področju obrtnega mesarstva. Mlajša, energična generacija kuharjev, mesarjev in kulinaričnih navdušencev se je začela poglabljati v mesarstvo celih živali in odpirati novo (staro) vrsto mesnice, drugačno od tiste, ki jo lahko najdete v supermarketu. Te »obrtne« mesnice in ustvarjalni ljudje, ki stojijo za njimi, so bili ključni pri premostitvi vrzeli med potrošnikom in majhnim družinskim kmetom.

Ta nova vrsta mesnic na splošno tesno sodeluje z lokalnimi kmetijami pri pridobivanju dediščinskih pasem živali, kot je tista na naslednji sliki. To so pasme iz davnih časov, preden so bile živali hibridizirane do neprepoznavnosti njihovega genealoškega izvora. Različne pasme imajo različne lastnosti, zaradi katerih so zaželene, vključno s koncentracijo maščobe in razporeditvijo telesa, marmoriranjem v mišicah, konsistenco beljakovin in maščob ter barvo beljakovin. Kuharji in mesarji sodelujejo s kmeti tudi pri spodbujanju različnih vrst dodatkov k prehrani živali, ki prav tako neposredno vplivajo na okus mesa. Neverjetno, koliko čudovitih stvari lahko naredi kmet, da meso zagotovi kakovost!

Mark LaFay

Veliki angleški črni prašič.

Dober mesar vam bo lahko pomagal izbrati pravo meso za ne glede na vaš projekt. Vendar pa je koristno, da se malo razumete o anatomiji prašičev in krav, ker lahko regionalni odtenek povzroči nekaj zmede. Na primer, velik del mesnih jedi iz celih mišic, o katerih razpravljam v kasnejših poglavjih, temelji na rezih, ki so precej značilni za italijanske mesarje, vendar niso tako značilni za ameriške mesarje.

Ena največjih težav, s katerimi sem naletel, ko sem prvič začel popravljati v slaščičarstvu, je bil pridobivanje coppa cut. Coppa je mišična skupina, ki poteka od vrha ramena (bostonska zadnjica) do vratu. Ta mišična skupina se običajno imenuje ovratnik . Ameriški ljubitelji žara ga poznajo kot "denarna mišica". Spoznavanje teh odtenkov vam bo zelo pomagalo, ko boste svojemu mesarju poskušali sporočiti kose, ki jih iščete. Nič ni hujšega od posebnega naročila reza, samo da prejmete napačnega in ostanete obtičali!