6 korakov za pripravo odličnega kruha

Ne glede na to, ali uporabljate svoje roke ali samostojni mešalnik, priprava kruha zahteva potrpljenje, moč in spretnost. Mnogi ljudje domnevajo, da je priprava kruha tako preprosta kot mešanje moke, vode, kvasa in soli – pri nekaterih kruhih pa je tako enostavno. Toda večina kvašenih kruhkov zahteva več.

V tem članku raziskujem končne podrobnosti priprave odličnega kruha. Prav tako vam povem, kako shranite kruh, da boste lahko uživali v njem še dneve (ali celo tedne!).

Preden razstavite pekač za kruh, da spečete svojo prvo štruco, morate razumeti korake, ki so potrebni za dosego odličnega hlebca kruha. Kruh ne laže: če pohitite skozi te korake ali jih zavlečete, bo vaš kruh to pokazal.

Peka kruha ni čarovnija, je pa znanost. In ko se držite korakov, lahko obvladate tudi kemične reakcije.

1. korak: Izmerite svoje sestavine

Pri peki kruha je ključna natančnost in resnica je, da je tehtanje sestavin na kuhinjski tehtnici natančnejše kot merjenje prostornine s skodelicami in žlicami.

120 grams (1 cup) all-purpose flour

Zaradi razlik v vlažnosti, mlinih za moko in temperaturi boste morda morali prilagoditi količino moke, ki jo porabite. Izkušnje vas bodo naučile, kdaj uporabiti več ali manj moke in vode. Bolj ko boste pekli kruh, bolje boste te prilagoditve naredili sami, še posebej, če šele začnete s kruhom, se držite recepta že prvič.

2. korak: Mešanje testa

Pri pripravi kruha se uporabljata dva ključna načina mešanja:

• Metoda ravnega testa : Pri metodi ravnega testa zmešate in zmešate vse sestavine. Nato testo gnetemo, dokler ni gladko in ga lahko raztegnemo, ne da bi se zlomilo.
• Goba metoda: Goba metoda ima dve stopnji. Najprej zmešamo kvas, tekočino in del moke ter pustimo, da vzhaja. Ko se testo podvoji, dodamo preostalo moko in sestavine ter zamesimo testo.

Gobičasta metoda se pogosto uporablja pri gostih mokah, ki absorbirajo več vode, na primer pri polnozrnati moki. Gobasta metoda omogoča, da se moka navlaži, preden se bolj zmeša, kar na koncu omogoči lažji in zračnejši izdelek.

3. korak: Pustite, da vzhaja

Začenjate vonjati okuse vašega kruha, ki se oblikuje. Ampak ne bodite nestrpni in dajte testo prehitro v pečico! Najprej morate pustiti, da testo popolnoma vzhaja in fermentira.

Ko se kvas hrani s sladkorji v kruhu, sprošča plin. Plin se ujame v glutensko matriko in testo vzhaja. Fermentacija ali vzhajanje je končana, ko se testo podvoji. Čas, ki ga potrebuje, je odvisen od vrste moke, količine kvasa in temperature.

Medtem ko testo vzhaja, ga hranite na toplem mestu brez prepiha. Da se testo ne izsuši, na posodo položite navlaženo kuhinjsko brisačo. Brisača bo preprečila, da bi se testo izsušilo in dodajala vlago v zrak, ko testo vzhaja.

4. korak: prebijanje in oblikovanje testa

Ko se testo podvoji, je čas, da uporabite strgalo za testo in ga položite na pomokano površino. Testa vam ni treba dobesedno preluknjati – namesto tega ga nežno zložite, da prerazporedite plin po testu. Če to storite prevečkrat, lahko na koncu dobite ravno pečen izdelek, zato bodite nežni do svojega testa. Prepogibanje enkrat ali dvakrat bi moralo biti dovolj.

Ko je testo prepognjeno, je čas, da ga oblikujemo. Ne glede na to, ali izdelujete zvitke, bagete ali štruce, je vpletena tehnika.

Če se vam zdi, da je testo težko oblikovati ali je premokro za delo, ga pokrijte, postavite v hladilnik, pustite, da se ohladi eno uro in preverite, ali ga je lažje oblikovati. Nekatera testa, kot so sladki kruhi, zahtevajo vsaj 6 do 12 ur hlajenja za najboljše rezultate.

Oblikovanje lahko traja nekaj časa. Odmerjanje enakih kosov testa je postopek. Če testo zvijate v vozle ali preste, lahko traja nekaj poskusov, da raztegnete in oblikujete dolge kose, tako da se gluten sprosti in raztegne.

5. korak: Raztezanje testa

Ko ste testo oblikovali, je čas za končno vzhajanje, ki se imenuje vzhajanje . Nekatere pečice so opremljene z nastavitvijo pečenja kruha, ki je nekoliko toplejša temperatura od običajne hiše (običajno med 80 in 115 stopinj F). Za vsak recept je zahtevano trajanje vzhajanja različno, običajno pa je od 15 minut do ene ure.

6. korak: pečenje

Zdaj ste prišli do zabavnega dela! Odvisno od recepta lahko kruh premažete z jajčnim izpiranjem za zlato glazuro ali pa testo prelijete s semeni. Nekateri recepti imajo tudi ti rezultat testa, ali ga označite z nazobčanim nožem ali kruh lame (točkovanja nož, ki je videti podobno kot polje nož ali britvico). Ne glede na to, kaj zahteva recept, bodite nežni in pazite, da pred peko ne izpraznite svoje čudovite kreacije.

Ko postavite testo v vročo pečico, boste opazili hitro, začetno vzhajanje, ki ga pogosto imenujemo vzmet pečice. Takrat se plini iz kvasa ujamejo v matriks glutena, kar omogoča, da kruh vzhaja in zadrži svojo obliko.

Izogibajte se odpiranju pečice – ko odprete pečico, dovolite vstop hladnega zraka in moti proces peke.

Kdaj je vaš kruh pečen? Namesto da udarjate po štruci in igrate igro ugibanja, uporabite termometer za takojšnje odčitavanje. Za tipično štruco belega ali pšeničnega kruha je cilj 190 do 210 stopinj F. Za kruh, ki je bogat z maščobo ali na osnovi jajc, kot je kala, si prizadevajte za 180 do 190 stopinj F.

Če želite izmeriti temperaturo, počakajte, da se kruh približa času peke. Nato izvlecite kruh iz pečice z držali za lončke in zaprite vrata pečice, da ohranite toploto v notranjosti, če boste morali nadaljevati s peko. Termometer vstavite na sredino testa, pri čemer pazite, da se termometer ne dotika ob straneh pekača. Če je temperatura nižja od želene pečenosti, kruh dajte nazaj v pečico za nekaj minut, približno 5 minut na vsakih 5 do 10 stopinj izklopljene temperature.

Kako zamesiti testo

V večini receptov je določen točen čas uporabe stojalnega mešalnika z nastavkom za kavelj za testo in na kateri ravni. Še vedno pa je pomembno vedeti, kako testo gneteti ročno. Za gnetenje testa sledite tem korakom:

1. Testo oblikujemo v kepo.
2. Testo potolčemo v bolj ravno kroglo.
3. Dvignite del testa, ki vam je najbližje, in ga prepognite po vrhu. Z healom ali dlanjo potisnite testo navzdol v zaobljeno testo (glejte sliko).
4. Testo obrnite za četrt obrata v levo in ponovite 3. korak.

Ponavljajte, dokler testo ni gladko in elastično. Če je testo lepljivo, premažite roke in ga potresite z malo moke, preden nadaljujete z gnetenjem.

Kako shraniti kruh

Preden daš še eno štruco kruha v hladilnik, me poslušaj. Najhitrejši način za star kruh je v hladilniku. Kruh, ki ga spečete doma, ne bo vseboval konzervansov, zato bo kruh hitreje zastal. Večina sveže pečenega kruha zdrži le en do pet dni pri sobni temperaturi; višja kot je vsebnost maščobe, daljši je rok uporabnosti.

Ne režite kruha, dokler se popolnoma ne ohladi. Da, morda vas zamika, da bi narezali svež kruh iz pečice, vendar lahko to povzroči gumijast kruh. Nekateri hlebci, kot je kruh iz rženega kislega testa, dejansko potrebujejo do dva dni, da tvorijo skorjo! Toda za večino kruhov je pred rezanjem najboljše eno do tri ure ohlajanja.

Ko je kruh ohlajen, ga damo v rjavo papirnato vrečko ali zavijemo v kuhinjsko brisačo. Kruh z mehkejšo skorjo je treba hraniti v nepredušni, zaprti posodi.

Če veste, da kruha ne boste mogli uživati, dokler ne postane zastarel, kruh tesno zavijte v plastično folijo ali čebelji voščen papir in ga položite v zamrzovalniku prijazno vrečko, ki jo je mogoče ponovno zapreti. Na ta način ga lahko shranite v zamrzovalniku do enega meseca. Za hitrejši toast zjutraj lahko celo zamrznete narezan kruh – samo zgrabite rezino in jo položite v toaster. Toplota iz opekača bo dovolj za odmrzovanje in opečenje kruha. Morda ga boste morali dvakrat popeči, da dobite popolno skorjo. Če ponovno segrevate zamrznjeno štruco kruha, poškropite ali podrgnite površino z vodo in nato pecite pri 350 stopinjah F 15 do 20 minut.