10 izplatīti ēdiena gatavošanas mīti

Ēdienu gatavošana, tāpat kā viduslaiku dzeja, ir piesātināta ar mītiem, neskaidru loģiku un neprecizitātēm. Un tie tiek nodoti no paaudzes paaudzē — un dažreiz pavārgrāmatu uz pavārgrāmatu — un tiek uzskatīti par pašsaprotamiem.

Nākamajā sarakstā ir apskatīti desmit izplatīti ēdiena gatavošanas mīti un sniegts patiesais stāsts par tiem.

• Gaļas marinēšana padara to mīkstāku.

  Marinādes, pat visskābākās, iekļūst gaļā niecīgu collas daļu zem virsmas. Tomēr tie var piešķirt aromātu ārpusei. Stingrus liellopu gaļas izcirtņus, piemēram, liellopu gaļas gabalus, krūšu gabalus, plecus un apakšstilbus, varat mīkstināt vairākos veidos.

  Piemēram, jūs varat vienkārši izmantot gaļas mīkstinātāju, kas ir liela āmura izmērā un izskatās pēc viduslaiku spīdzināšanas ierīces. Darba gals ir kastes formas un ar radzēm ar metāla tapas. Lai to izmantotu, vienmērīgi sasitiet gaļu, lai sadalītu šķiedras. Vēl viena, bet mazāk efektīva metode ir paņemt asu nazi un gaļas griezumu pārlikt pāri muskuļiem.

• Gaļas slazdu apdedzināšana sulā.

  Gaļas apgrauzdēšana ļoti karstā pannā var dot gaļai jauku garozu tekstūru un, ja iepriekš ir garšvielas, arī patīkamu garšu. Bet patiesībā gaļa zaudē mitrumu jebkura veida sausā karstumā. Labākais veids, kā saglabāt mitrumu, ir lēna gatavošana, piemēram, sautēšana, kad gaļa atrodas dažu collu šķidrumā.

  Vēl viens veids ir apgrauzdēt gaļu un cept to ļoti zemā temperatūrā (apmēram 275 grādi) vairākas stundas vai līdz tā centrā kļūst tikai sārta (apmēram 135 grādi). Ļaujiet tai nostāvēties apmēram 20 minūtes, lai ļautu sulai nosēsties.

• Apcepot vistu, āda kļūst kraukšķīga.

  Gluži pretēji, atkārtoti aplejot ceptu vistu ar buljonu vai šķidriem pannas pilieniem, āda var kļūt kraukšķīga. Faktiski jūs veidojat ādu atpūšošu tvaiku.

  Lai iegūtu pergamentam līdzīgu ādu, vispirms pārliecinieties, vai putns ir rūpīgi izžuvis. Sāciet cept 450 grādu krāsnī 15 minūtes un pēc tam samaziniet līdz 350 grādiem. Periodiski varat apliet vistu ar bieziem taukainiem pannas pilieniem (tiem nevajadzētu būt ūdeņainiem).

• Eļļu pievienojot makaronu ūdenim, tie nelīp kopā.

  Eļļu pievienošana makaronu ūdenim tērē savu laiku un naudu. Tā vietā nekavējoties pievienojiet mērci saviem makaroniem, lai tie nesaliptu kopā. Vai arī, ja atstājat to atdzist vai nevēlaties mērci, aplejiet to ar nedaudz olīveļļas vai augu eļļas.

• Kvalitatīvas olīveļļas izmantošana ir svarīga sautēšanai vai cepšanai pannā.

  Šefpavārs Mario Batali saka, ka, sautēšanai vai cepšanai pannā izmantojot kvalitatīvu olīveļļu, “jūs vienkārši tērējat labu eļļu. Ja jums ir ļoti laba neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, izmantojiet to, lai pārslaktu gatavos ēdienus.

  Superior olīveļļa ( lasi: dārga) ir paredzēta degustācijai, nevis ēdiena gatavošanai. Smalkas olīveļļas izmantošana gaļas vai zivju sautēšanai ir kā augstākās kvalitātes gāzes ieliešana zāles pļāvējā — atšķirība nebūs acīmredzama, jo aromāts pazudīs dzirkstošajā pannā. Lielveikalu olīveļļa vai augu eļļa darbojas labi. Galu galā tā galvenais mērķis ir novērst pārtikas pielipšanu pannā.

• Izmantojot ķiploku spiedi, tiek iegūta vairāk garšas.

  Izmantojot ķiploku spiedi, krustnagliņas sagriež nejaušās daiviņās un nevienmērīgi izspiež eļļu, palielinot apdegšanas iespējamību karstā pannā. Vienmērīgi sagriezti ķiploki ļauj eļļām vienmērīgi izsūkties.

• Žāvētu pupiņu mērcēšana pirms vārīšanas uzlabo garšu un tekstūru.

  Šajā jautājumā pastāv vairākas domu skolas, taču lielākā daļa šefpavāru apgalvoja, ka pupiņu mērcēšana vairākas stundas karstā ūdenī vai nakti aukstā ūdenī nav nepieciešama. Tas tikai paātrina gatavošanu un dažreiz padara tos mīkstus.

• Kartupeļa pievienošana pārsālītai zupai vai sautējumam samazina sāļumu.

  Kartupeļu gabaliņi, kas pievienoti pārsālītam šķidrumam, vienkārši atstāj pārsālītu šķidrumu ar kartupeļu gabaliņiem. Labākais veids, kā samazināt sāls līmeni zupā vai sautējumā, ir pievienot nesālītu šķidrumu, piemēram, ūdeni. Daži pavāri pievieno nedaudz cukura, lai noņemtu daļu sāls.

• Ēdienu gatavošana ar vīnu vai stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem sadedzina visu alkoholu.

  Ne viss alkohols pannas mērcēs vai sautējumos pagatavojas. Ja kaut ko vāra uz lēnas uguns stundām ilgi, lielākā daļa alkohola pazūd. Bet, ja jūs gatavojat 20 minūtes vai mazāk, var palikt līdz 50 procentiem. (Ja flambrē, neliels daudzums spirta iztvaiko.) Un vēl mazāk alkohola izplūst cepšanas laikā, jo biezajā mīklā iegrimst alkohols.

• Neapstrādātu sēņu skalošana liek tām absorbēt vairāk ūdens.

  Taisnība, ka sēnes satur labu daudzumu ūdens, kas nozīmē, ka sautējot tās izdala daudz šķidruma, tāpēc dažreiz tās ir grūti sautējamas un brūnas. Bet tie neuzsūks vairāk ūdens, ja tos mazgājat.

  Faktiski neapstrādātas sēnes vajadzētu izskalot vai notīrīt ar dārzeņu suku, lai noņemtu visus virsmas netīrumus. Ja tos izskalojat, pirms sautēšanas labi nosusiniet tos caurdurī vai notīriet lieko mitrumu.