Naujas žingsnis ieškant riebalų pakaitalų maiste

Gerai žinoma, kad nutukimas virsta augančia pasauline sveikatos problema. Vien Afrikoje nuo 2000 m. antsvorį turinčių vaikų iki 5 metų skaičius išaugo beveik 50 %. Nutukimas yra ligų, tokių kaip vėžys, širdies ligos ir diabetas, rizikos veiksnys.

Gyventojų perkėlimas iš kaimo į miesto vietoves taip pat pastebėjo dietos pokyčius prie patogaus maisto, kuriame yra daugiau riebalų ir rafinuotų angliavandenių bei mažiau skaidulų. Šie gyvenimo būdo pokyčiai yra susiję su nutukimo padidėjimu .

Riebalų mažinimas maisto produktuose yra iššūkis maisto pramonei. Riebalai daro maistą įdomesnį. Jie suteikia tokias savybes kaip kremiškumas, aromatas, skanumas ir tekstūra.

Dauguma riebalų mažinimo produktų nėra geri. Tačiau maisto mokslininkai ir toliau ieško ingrediento, kuris galėtų pakeisti riebalus maiste ir imituoti jo pageidaujamas savybes. Mokslininkai naudojo chemines, fermentines ir fizines priemones įvairiems riebalų pakaitalams gaminti.

Krakmolo-lipidų kompleksų, kaip riebalų pakaitalų, savybės. Ir mes bandėme pakeisti saulėgrąžų aliejų šiais kompleksais, kad gautume majonezą.

Naudodami kukurūzų krakmolą ir du maisto priedus – stearino rūgštį ir monogliceridą – pagaminome iki 80% mažiau riebalų turintį majonezą, neprarandant glotnumo, kremiškumo ir tepimo. Naujas krakmolo-lipidų kompleksų panaudojimas sumažinto riebumo majonezo gamyboje yra didelė pažanga maisto pramonėje. Šios pageidaujamos majonezo savybės gali būti siejamos su amilozės-lipidų komplekso buvimu riebalų pakaitaluose.

Maistas, kuriame yra riebalų, yra skanus, bet nenaudingas sveikatai

Riebalų pakaitalas

Kurdami neriebų produktą, mokslininkai naudoja neriebius ingredientus, kad pakeistų kai kurias riebalų savybes. Yra dvi riebalų pakaitalų grupės: riebalų pakaitalai (dažniausi pavyzdžiai yra Olestra, Caprenin ir Salatrim) ir riebalų pastos (dantenos, celiuliozės dariniai, krakmolo dariniai ir avižinių dribsnių dariniai).

Tyrėjai išanalizavo du naujus riebalų poslinkio instrumentus , naudodami tris mokslo šakas: reologiją (medžiagos deformaciją ir srautą), materiją (judesyje sąveikaujančius paviršius) ir jutimo mokslą (naudojant pojūčius). Tada ištyrė šių riebalų pakaitalų, o ne saulėgrąžų aliejaus naudojimo majoneze poveikį.

Du riebalai yra stearino rūgštis (natūraliai randama sočiųjų riebalų rūgštis) ir monogliceridas (glicerolio molekulė, susieta su riebalų rūgštimi, natūraliai randama sėklų aliejuje). Tyrėjai pridėjo juos į kukurūzų krakmolą, naudodami drėgną terminį apdorojimą. Tai apima kukurūzų krakmolo ir lipidų sumaišymą su vandeniu ir kaitinimą nuolat maišant specialiame aparate.

Mokslininkai tiria ingredientus, kurie gali pakeisti riebalus

Kai krakmolas verdamas kartu su kitais komponentais, tokiais kaip lipidai, susidaro kompleksas tarp vieno iš pagrindinių krakmolo komponentų ir lipidų. Jie vadinami amilozės-lipidų kompleksais ir atlieka naudingą funkciją maisto perdirbime. Pavyzdžiui, jie neleidžia vandeniui atsirasti ant jogurto paviršiaus ir sumažina krakmolo produktų sutirštėjimą, kai jie yra šaldytuve ir laikomi.

Tyrėjai išsiaiškino, kad mūsų du riebalų pakaitalai vėsdami nesustingo. Ir jie yra blizgūs, glotnūs, kreminiai ir lengvai nuryjami, pasižymi geromis tepimo savybėmis. Jie pagamino gerą majonezą. Taip yra dėl amilozės-lipidų kompleksų susidarymo, kai į kukurūzų krakmolą dedama riebalų.

Kepant kukurūzų krakmolą nepridedant lipidų, molekulės susijungia ir susidaro tvirtas gelis. Dėl amilozės ir lipidų kompleksų susidaro neželiantis mišinys. Kompleksai yra mikroskopinio dydžio ir turi didesnį tūrio ir paviršiaus ploto santykį, todėl burnoje susidaro gleivinės sluoksnis. Dėl to riebalų pakaitalas geriau sutepa liežuvį ir gomurį. Jis sukuria lygų ir kreminį pojūtį burnoje.

Galiausiai, riebalų pakaitaluose esantis amilozės-lipidų kompleksas stabilizuoja riebalų lašelius sumažinto riebumo majoneze. Jie neleidžia speneliams vandeningi. Majonezas praras savo tirštumą ir lengvai suges, jei riebalų kiekis nukris žemiau tam tikro lygio be pakaitalo.

Sėkmę galima išmatuoti

Tikimės, kad artimiausiu metu riebalų pakaitalai taps populiaresni

Riebalų pakaitalai gali būti naudojami pakeisti saulėgrąžų aliejų, kad būtų pagamintos sumažinto riebumo majonezo tipo emulsijos, pasižyminčios geromis tepimo savybėmis, nepažeidžiant glotnumo, kremiškumo ar konsistencijos. Riebalingumo ir aliejaus suvokimas yra susijęs su triados savybėmis.

Tai naujas žingsnis ieškant riebalų pakaitalų maiste . Šie nauji riebalų pakaitalai gali būti gaminami dideliu mastu ir naudojami kaip sudedamosios dalys komerciniais tikslais. Mažo riebumo maisto gaminimas kaip riebus maistas gali padėti išvengti su mityba susijusių ligų, tokių kaip nutukimas.