Je li sigurno koristiti sol kao konzervans za hranu?

Od davnina se sol koristila kao konzervans za hranu smanjujući sadržaj vode i ometajući mikrobne stanice. No, je li korištenje soli kao konzervansa za hranu dobro i kako sol konzervira hranu, saznajte više u ovom članku!

Dugo se pretpostavljalo da sol može dobro konzervirati hranu, ali su potrebne vrlo visoke koncentracije soli (oko 10% ili više) kako bi se spriječio rast bakterija - puno više od koncentracija koje se nalaze u većini hrane koju jedete. Sušena govedina, kiseli krastavci i dimljeni losos samo su neki od primjera hrane konzervirane solju. Iako ih je moguće dulje održati svježima, nije potpuno isključena mogućnost da mogu izazvati trovanje hranom.

Kako sol čuva hranu

Kao konzervans, sol djeluje na dva načina:

Sol isušuje hranu

Sol izvlači vodu iz hrane i dehidrira je. Sva živa bića trebaju vodu i ne mogu rasti bez vode, uključujući bakterije koje mogu uzrokovati trovanje hranom .

Na primjer, u maslacu sol izvlači vodu i ostavlja za sobom masnoću, što sprječava kvarenje maslaca.

Poznato je da sol konzervira hranu

Sol ubija bakterije

Visok sadržaj soli je toksičan za većinu, ali ne za sve bakterije zbog utjecaja pritiska vode. Voda koja prolazi između stanica u mediju uzrokuje da koncentracija soli (i drugih otopljenih tvari) bude ista na obje strane stanice. U vrlo visokim otopinama soli, mnogi će mikroorganizmi eksplodirati zbog razlike tlaka između vanjskog i unutarnjeg dijela organizma.

Visoki unos soli također može biti toksičan za unutarnje procese u bakterijama, poput DNK i enzima.

Zablude o soli kao konzervansu

Istina je da postoje mnoge bakterije koje mogu uzrokovati trovanje hranom, a koje se teško razvijaju u slanim uvjetima, ali postoje neke bakterije kojima je za rast potrebna sol, poznate kao mezofilne bakterije. Mogu preživjeti u soli jer imaju alarmni sustav za otkrivanje vrlo slanih uvjeta koji im pomaže da izbjegnu dehidraciju.

I ne samo to, bakterije nisu jedino što vas može učiniti bolesnim. Plijesan također može biti izvor bolesti koje se prenose hranom i može preživjeti pri višim koncentracijama soli od bakterija. Dakle, ako kiseli krastavci izgledaju  žuti ili crni, morate ih odmah baciti, jer je to znak da su se bakterije razvile.

Sadržaj soli u hrani: Je li dovoljno visok da bi bio siguran?

Ne postoji hrana koja ima slani okus ili se čak približava pragu od 10% soli kako bi se spriječio rast bakterija. Čak ni hrana koja se tradicionalno smatra konzerviranom solju.

Omjer soli se izračunava tako da se ukupna težina hrane podijeli s težinom soli.

Hrana konzervirana solju

1 lukovica kopra: 306 mg/34 g = 0,9% soli.

1 komad goveđeg mljevenog mesa: 443 mg/20 g = 2,2% soli.

1 kriška šunke: 365 mg/9,3 g = 3,9% soli.

Ljudi koriste sol za dehidraciju vode

Dodatni koraci koje ta hrana ima, kao što je dehidracija (juneće meso) ili dodavanje kiselina (kiseli krastavci) ili konzervansa (šunke) pomažu spriječiti kvarenje. Osim toga, mnoge namirnice konzervirane solju moraju se ohladiti nakon otvaranja kako bi se usporio rast mikroba.

Osim toga, poznato je da i drugi začini imaju visok udio soli, ali ne dovoljno visok da inhibira rast bakterija. Na primjer:

1 pakiranje kečapa: 100 mg/8,5 g = 1,1% soli.

1 pakiranje senfa: 65 mg/5,67 g = 1,1% soli.

1 pakiranje soja umaka: 333 mg/5,67 g = 5,8% soli.

Sprječava li viša razina soli bolje od kvarenja od niže razine soli?

Za većinu jestive hrane odgovor je ne. A dodavanje puno soli hrani kako bi ostala svježa može vas izložiti riziku od trovanja natrijem.

Bakterije najbolje rastu u uvjetima koji su slaniji od većine hrane koju jedemo.

Kako sigurno pohraniti hranu?

Centri za kontrolu i prevenciju bolesti procjenjuju da se svake godine 48 milijuna ljudi (1 od 6) otroje hranom, 128 000 bude hospitalizirano zbog trovanja, a 3 000 umre.

Postoji mnogo dokaza da se slana hrana ne bori protiv bakterija. Iako sol možda nije rješenje, postoje koraci koje možete poduzeti kako bi hrana bila sigurna.

• Držite kuhinju čistom. Na primjer, nikad ne koristite istu dasku za rezanje sirovog mesa, povrća i voća.
• Kupujte svježu hranu prije isteka roka trajanja. Čak i ako namirnici nije prošao rok upotrebe, ako miris, izgled ili tekstura ne izgledaju dobro, bacite je.
• Budite u tijeku s novostima kako biste saznali o bilo kakvom izbijanju ili povlačenju zaražene hrane.
• Izbjegavajte nepasterizirano mlijeko kako biste smanjili rizik od infekcija koje se prenose mlijekom poput listerije.
• Ohladite hranu odmah nakon jela i koristite sigurnu praksu skladištenja hrane.
• Temeljito podgrijte hranu. Međutim, treba napomenuti da ponekad čak i podgrijavanje još uvijek može dovesti do trovanja hranom. Neke bakterije, poput staph, proizvode toksine koji su postojani na toplinu i neće biti uništeni kada se hrana podgrije.
• Prepoznajte znakove i simptome trovanja hranom.

Zaključiti

Potrebno je ograničiti upotrebu soli kako bi se sačuvala previše hrane

Sol može biti učinkovit način konzerviranja hrane, ali također povećava sadržaj natrija u hrani. Upotreba previše soli za održavanje svježine hrane također može imati negativan učinak ako se stvaraju pravi uvjeti za rast bakterija.

Čak i bez soli, postoji mnogo koraka koje možete poduzeti da očuvate svoju hranu sigurnom, uključujući odgovarajuće postupke za sigurnost hrane.