Täiusliku espresso valmistamine – The Four Ms

Kohvi armastavate itaallaste sõnul on täiusliku espresso jaoks vaja nelja põhielementi. Siin nad on:

• Macchina: espressomasin
• Macinazione: ubade õige jahvatamine – ühtlane jahvatus peene ja pulbrilise vahel –, mis luuakse ideaalselt hetked enne joogi valmistamist
• Varia: kohvisegu ja röst
• Mano: Barista osav käsi; isegi kõige peenemate ubade ja kõige kaasaegsema varustuse korral sõltub löök barista puudutusest

Kui kõik need elemendid harmoonias kokku saavad, on tulemuseks hämmastavalt intensiivne kohvielamus, mida tõstab esile magusus ja küllus, millega ei saa võrrelda.

Kuidas espressot teha, samm-sammult

Espresso valmistamise aluseks on neli M-tähte. Olenemata sellest, kas olete kodus barista või olete professionaalne barista, kujutage ette järgmisi samme, et näha nelja M-tähte töös:

Eemaldage portafilter rühmapeast ja loputage rühmapead. Portafiltri eemaldamine ja kuuma vee jooksmine läbi rühmapea käivitab kõik.

Pühkige korv puhtaks ja kuivatage. Selles etapis tuleb puhastada natuke vett ja võib-olla mõned vanemad pinnased.

Doseerige ja jagage soovitud grammi kohvi. Mõõdetud jahvatusosakeste suurus on esimene oluline muutuja. Kuidas oma täiesti jahvatatud mõõdetud annus kohvi sisse portafilter ostukorvi oleneb üldjuhul veski mehhanism, kuid võite lihtsalt kühvel seda samuti.

Osakeste suuruse kõrval on kõige olulisem muutuja kasutatava kohvi kogus. Varajased baristad tegid lihtsalt silmad või umbkaudselt, kui palju gramme portafiltri korvi läheb, kuid tänapäeval näete ühe- ja kahekordsete ampsude jaoks konkreetseid korvi suurusi ning nende sees on grammipõhised korvid, et annus oleks täpne. Tänapäeval on reegel annuse mõõtmine grammides. Kohvikus või kohvikus on retsept – grammide kaupa korvis grammides väljuvas vedelikus. Minu valem on järgmine: 25–35 ml (0,85–1,2 untsi) vedelikku 7–9 grammi kohvipaksu kohta.

Tampige järjepidevalt, ergonoomiliselt ja tasaselt. Barista kasutab alla vajutamiseks võltsimistööriista. Seejärel ühtlustavad nad doosi ja puhastavad seda veidi. Tampimisetapp on kohvi tihendamiseks ülioluline; tampitud kohviannus peab olema ühtlane ja tasane, et vesi voolaks ühtlaselt läbi kohvi.

Tampimine tihendab kohvi.

See samm on algajale füüsiliselt raske, sest see võtab natuke lihaseid. Kui seda tehakse valesti, võib see teie randme vigastada. (Seetõttu on oluline teha seda ergonoomiliselt.) Vaadake, kuidas vilunud barista seda sammu sooritab, ja näete, et nad kasutavad oma kätt omamoodi kolvina, töötades õlast ja küünarnukist, mitte randmest.

Puhastage portafiltri pindadelt lahtised pinnad.

Sisestage portafilter rühmapeasse ja käivitage pump kohe, ühe pideva liigutusega.

Barista sisestab võltsimistööriista.

See sisestamise ja käivitamise hetk on vähem kogenud baristade jaoks sageli kõige keerulisem, sest nad lülitavad sageli masina portafiltri sisse ja teevad seejärel pausi enne, kui hakkavad välja tõmbama. Kuluvad hinnalised sekundid ja see viivitus kahjustab saadud kaadrite kvaliteeti, kuna rühmapea on kuum. Te ei soovi, et see hakkaks kohvi soojendama, seega vajutage ekstraheerimise alustamiseks kohe käivitusnuppu.

Jälgige voolu ja peatage pump asjakohaselt.

Serveerige espressot või kasutage seda espressopõhise joogi valmistamiseks.

Eemaldage portafilter ja koputage kasutatud segu välja.

Pühkige korv puhtaks ja loputage rühmapea; loputamine on valikuline.

Viige portafilter rühmapeasse tagasi, et see oleks eelsoojendatud.

Sammud 1–5 näitavad, kuidas kohvi portafiltrisse asetada, ning barista saab peaaegu kohe 6. ja 7. sammu abil hinnata selle potentsiaali. Kui vedelik tuleb kiiresti välja, on jahvatus tõenäoliselt liiga jäme; kui see on aeglane või ei alga üldse, on jahvatus tõenäoliselt liiga peen.

Ideaalne löök

Täiusliku võtte jaotus on hästi dokumenteeritud ja see peaks sisaldama järgmist.

• Süda: sügav, tume vedel tuum
• Keha: Kuldpruun vedelik vahetult südame kohal, mis tundub valades või voolates peaaegu elus
• Crema: pealt heledam-kuldne kreemjas kiht.

Jaotust näete siit. Olete valmis seda võtet nautima.

© John Wiley & Sons, Inc.
Espresso amps.

Piima või alternatiivi lisamine

Paljud espresso retseptid nõuavad aurutatud piima või alternatiivi, nagu sojapiim või mandlipiim, samuti aurutatud. Kui teie joogitellimus nõuab piima, on baristal see lähedal ja valmis. Barista aurutab piima või piima alternatiivi aurukannuga, et täita kaks ülesannet:

Barista aurutab piima aurupulgaga.

• Piimale õhu lisamiseks
• Piima soojendamiseks

Kui piim vahutab, see soojeneb, lisab mahtu, muutub kreemjamaks ja muutub magusamaks. Teie barista teab, et piim on täiuslikult aurutatud, kui tundub, et sellel on lateksvärvi sile, pisut viskoosne tekstuur (taevale tänu, et see ei maitse). Sellise välimusega piim on rikkaliku kreemja magususega. Kui see on ühendatud espresso teravama ja keerukama maitsega joogis, on tulemuseks taevalik segu, mida naudivad iga päev miljonid kohvijoojad üle maailma.

Piima õige temperatuuri saavutamine on võtmetähtsusega. Ideaalseks peetakse temperatuuri vahemikus 120 °F kuni 140 °F (49 °C kuni 60 °C). Kuigi arvamused selle täiusliku temperatuuri kohta on väga erinevad, võib liiga kuum piim (154 °F või 68 °C) põhjustada ebameeldiva maitse.

Mis puudutab temperatuuri leige ja kõrvetamise vahel, siis olen alati uskunud, et tarbijad teavad, mida nad tahavad. Kui saate kohvikus joogi, mis pole just see, mida soovite, on täiesti okei paluda selle uuesti valmistamist. (Pidage meeles, et küsimine on asjakohane.) Tegelikult hindavad head baristad kliente, kes ütlevad neile tellimisel, millist temperatuuri nad eelistavad. See aitab neil valmistada täiuslikku jooki!

Espressot ja piimajooke serveeritakse tänapäeval harva ilma latte kunsti lisamata. Pidage meeles, et latte art pour on lihtsalt ilus viimistlus. Kvaliteetse ja suurepärase maitsega joogi tagamiseks peab enne lõplikku maitset juhtuma palju.

Kui valmistate espressot kodus ja teie joogiretsept nõuab piimatooteid või muud alternatiivi, veenduge, et teil oleks piim enne vajalike ampsude tegemist valmis. Valmis kaadreid soovite kasutada kohe pärast nende tegemist.