Paleo küpsetamine: sideainetega töötamine

Gluteeni sidumisomaduste asendamiseks Paleo küpsetistes saate kasutada mitmeid alternatiive. Sideained on need, mis hoiavad küpsetisi koos ja pakuvad selliseid tooteid nagu koogid, leivad, pannkoogid ja taignapõhised küpsetised, millel on õrn puru ja kerge ja õhuline tekstuur. Gluteeni puudumisel sõltub enamik pähkli- või kookosjahust valmistatud Paleo küpsetisi munadest, et neil oleks õige püsivus ja tekstuur. Kuid munad pole ainus võimalus; vaadake järgmist Paleo sideainete loendit oma Paleo küpsetamise täiustamiseks:

• Linaseemnejahu: lisage linaseemnejahu märgadele koostisosadele, et moodustada geeli. 1 spl jahvatatud linaseemnejahu, mis on segatud 3 sl vee või muu vedelikuga, asendab 1 muna. Linaseemnejahu võid segada ka kuivainetega ja see toimib küpsetamisel sideainena. Toidu kombineerimine teiste sideainetega, nagu chia seemned, annab küpsetistele ka kena püsivuse ja tekstuuri.

• Chia seemned: 1 muna asemel lisage 1 supilusikatäis jahvatatud chia seemneid 3 supilusikatäit veele (või muule vedelikule) ja laske sellel enne teiste retseptis olevate koostisosadega segamist moodustada toores munaga sarnane määrdunud tekstuur. Teise võimalusena lisage kuivainetele 1/4–1/2 teelusikatäit chia seemnejahu, et hoida kõike küpsetamise ajal koos. Nagu linaseemned, toimib chia hästi, kui seda kombineerida mõne muu sideainega, näiteks linaseemnejahuga. Jahvatatud chia seemned toimivad hästi ka pudingite, želeede ja mooside paksendajana.

  Gluteenivabade retseptide kohandamisel leivale või muudele struktuuri vajavatele küpsetistele, võivad chia seemned asendada retseptis nõutud ksantaani või guarkummi sama koguse eest. Segage chia veega vahekorras 1:2 ja kasutage paksu lägageeli.

• Õunakaste, purustatud banaanid või jahubanaanid: banaanid või küpsed jahubanaanid sisaldavad palju kiudaineid ja tärklist, mis annab neile suurepärase sidumisvõime. Võite 1 muna asendada 1/4 tassi purustatud banaani või küpsete jahubanaanidega. Rohelised jahubanaanid annavad retseptidele vähem püsivust ja 1 muna asendamiseks vajate umbes 1/3 tassi purustatud rohelisi jahubanaane. Õunakaste sisaldab ka palju kiudaineid ja aitab koostisosi omavahel siduda, pakkudes niiskust, toimides paksendava ainena ja andes küpsetistele sileda tekstuuri. Asendage oma retseptides iga muna kohta 1/3 tassi õunakastet. Veenduge, et teie õunakaste oleks magustamata; paljudele sortidele on lisatud suhkrut.

• Kõrvitsapüree: kõrvitsapüree võib aidata retsepti koostisosi koos hoida. Sellel on aga vähem sidumisvõimet kui õunakastmel või banaanipüreel. Muna asendamiseks oma retseptides kasutage 1/4 kuni 1/3 tassi kõrvitsapüreed.

• Kookosõli: kookosõli on tõesti suurepärane sideaine. Umbes 1/4 tassi sulatatud kookosõli lisamine oma retseptidesse asendab tavaliselt 1 muna.

• Püreesta kuivatatud puuviljad: kuivatatud puuviljad, nagu datlid või rosinad, sobivad hästi retseptide sidumiseks ja magustamiseks. Need töötavad erakordselt hästi, kui valmistate pirukakoorikuid või granolabatoone, mis ei vaja küpsetamist. Püree on kleepuv ja aitab märgadel ja kuivadel koostisosadel koos hoida. Kuivatatud puuviljade püreestamine on sama lihtne kui puuviljade blenderis või köögikombainis kreemjaks blenderdamine.

• Mesi: mesi on kleepuv, nii et saate seda kasutada oma retseptides sideainena. Mesi on umbes kaks korda magusam kui tavaline valge suhkur, seega olge ettevaatlik, et te ei lisaks oma retseptile liiga palju, vastasel juhul muudate selle liiga magusaks. Mesi lisab küpsetistele ka niiskust ja liiga palju lisades võib tulemuseks olla kleepuv lõpptoode.

• Pähkli- ja seemnevõid: kuna pähkli- ja seemnevõis on palju rasva ja kiudaineid, saate neid kasutada sideainena ilma liigset niiskust lisamata. Nende võidega ei ole soovitatav asendada kõik retseptis olevad munad, kuid võite koostisainete kooshoidmiseks kasutada neid koos lina või chiaga.

• Tärklised: Arrowroot pulber on suurepärane paksendaja kastmete, pirukatäidiste, pudingite, mooside ja želeede jaoks. Erinevalt maisitärklisest saate seda kasutada tsitruseliste või muude happeliste koostisosadega valmistatud retseptide paksendamiseks. Arrowroot muutub hangumise ajal selgeks ega muuda teie toodet häguseks. Noolejuurega paksendamiseks segage pulber enne retsepti lisamist vedelikuga, kuni see lahustub. Parim on lisada see lõpus või küpsetada madalal kuumusel. ülekuumenemine hävitab selle tarretavad ja paksendavad omadused. Tapiokitärklis on veel üks suurepärane toode kastmete, pirukatäidiste ja pudingite paksendamiseks. Peen pulber tihendab madalal kuumusel kastmed kiiresti, nii et enne retseptidesse lisamist tuleks see külma vedelikuga segada. Nagu noolejuur, lahustub tapiokk ja muutub selgeks ning sellel on üsna neutraalne maitse.

• Maitsestamata želatiin: rohuga toidetud loomadest valmistatud želatiin ei ole mitte ainult väga toitev, vaid toimib suurepäraselt ka sideainena ja munaasendajana Paleo retseptides vanillikreemide, pudingite ja küpsetiste (nt koogid ja muffinid) jaoks. Muna asendamiseks lahustage 1 spl maitsestamata želatiinipulbrit 3 sl vees või muus vedelikus. Piserdage želatiin lihtsalt vedeliku peale ja laske sellel 5 minutit lahustuda. Üldreeglina kasutage küpsetamisel 1-1/2 tl želatiini tassi jahu kohta. Parimate tulemuste saavutamiseks ärge asendage rohkem kui 1–2 muna želatiiniga; kasutage selles loendis mõnda muud munaasendajat. Kreemide või pudingite paksendamiseks kasutage 1-1/4 kuni 1-1/2 teelusikatäit želatiini iga 1-1/2 tassi piima (piima- või mittepiimapiima kohta).

• Agar agari pulber: Agar agari pulber on valmistatud peeneks jahvatatud merevetikatest ja toimib sideainena sarnaselt želatiiniga. Muna asendamiseks lahustage 1 spl agar-agari pulbrit 3 sl vees või muus vedelikus. Puista pulber vedelikule ja lase 5–10 minutit leotada, et see lahustuks. Ainult munavalge asendamiseks lahustage 1 spl agar-agari pulbrit 1 spl vedelikus. Klopi korralikult läbi ja seejärel jahuta. Vahusta uuesti ja kasuta.