Koostisained, mis lisavad gluteenivabadele küpsetistele struktuuri

Gluteenivabade küpsetiste valmistamiseks on koostisosi ja meetodeid, mis võivad lisada küpsetistele struktuuri ja hoida küpsetised pehmed. Saate ehitada struktuuri ilma gluteenita. Gluteenivaba küpsetamine on viimastel aastatel arenenud, alates sellest ajast, kui pühendunud pagarid avastasid uusi nippe. Kuna gluteen mängib küpsetiste struktuuris nii olulist rolli, võib selle asendamine olla keeruline.

Gluteen on veniv valk, mis tekib siis, kui nisujahu puutub kokku veega ja mida töödeldakse kas peksmise või sõtkumise teel. See valk moodustab sõna otseses mõttes võrgu, mis püüab õhku kinni, luues leibade, küpsiste, kookide ja saiakeste puru või tekstuuri.

Pagarid on avastanud gluteenivabade retseptide jaoks palju koostisosi, mis aitavad küpsetistes gluteeni funktsiooni korrata:

• Agar-agar: Tavaliselt kasutatav töödeldud toitudes, see vegan alternatiiv želatiinile on valmistatud merevetikatest. Agar-agar sisaldab väga palju kiudaineid. Selle koostisosa liiga palju kasutamine võib muuta küpsetised märjaks, nii et mõõtke hoolikalt. Kasutage retseptis iga tassi vedeliku kohta umbes teelusikatäis agar-agari pulbrit.

• Chia seemned: nagu linaseemned, moodustavad chia seemned keeva veega segamisel geeli. Need on hea asendus ksantaanile ja guarkummile.

• Munad: Munades sisalduv valk moodustab võrgustiku, mis lööb peksmisel kinni õhu ja vee. Munad on lihtne viis gluteenivabadele küpsetistele struktuuri lisamiseks. Kui olete aga munade suhtes allergiline, võite paljudes retseptides asendada linaseemnetest või chia seemnetest valmistatud geeliga.

• Expandex: see toode, mis on jaemüügiturgudel ebatavaline, on modifitseeritud tapiokitärklis. See moodustab veega võrgu, nii et see jäljendab tõesti gluteeni struktuuri ilma maitseta, kuna see on maitsetu. Lisage osa jahu asemel leiva retseptidesse 1/4 kuni 3/4 tassi Expandexi.

• Želatiin: seda koostisosa kasutatakse taigna elastsemaks muutmiseks. Veega segades moodustub želatiin, hästi, geel, mis aitab vett kinni hoida ja muudab taigna venivamaks. Kasutage ainult maitsestamata sorti; teie leivad ei pea olema maasikamaitselised!

• Jahvatatud linaseemned: jahvatatud linaseemned imavad vett ja muutuvad geeliks. Kõigepealt jahvatate seemned ja seejärel ühendate need keeva veega, et moodustada paks segu. Linaseemnetes on väga palju kiudaineid ja oomega-3 rasvhappeid, seega on see sulle kasulik. Kasutage ainult kuldseid linaseemneid. Pruunid sisaldavad natuke klorofülli ja võite saada rohelise varjundiga leiva.

• Guarkummi: see kummi on valmistatud kaunviljast. See on odavam kui ksantaankummi, kuid sellel on uskumatu paksendav jõud. See teeb leiba, mis on vähem "kummiline" kui ksantaankummist valmistatud leib. Nii ksantaankummil kui ka guarkummil on lahtistavad omadused, mis võivad mõnedel inimestel põhjustada seedehäireid.

• Pektiin: Pektiin on kompleksne süsivesik, mida kasutatakse moosi ja želeede paksendamiseks. Kuivatatud pektiin, mida võib olla raske leida, aitab luua saiadele ja kookidele struktuuri. See imab niiskust, mis aitab vältida küpsetiste kuivamist ja hoiab need pehmed.

• Ksantaankumm: vanemad gluteenivabad retseptid tuginesid suuresti igemetele. Ksantaankummi valmistatakse maisist. Retseptides kasutate ainult väikest osa - tavaliselt teelusikatäit. Kui kasutate liiga palju, võib toode muutuda raskeks või limaseks.

  Igemed moodustavad veega segamisel veniva võrgu, mis kordab gluteeni struktuuri. Kuid ksantaankumm on kallis ja mõned gluteenitundlikud inimesed on tundlikud ka ksantaankummi suhtes. Mõned inimesed võivad maitsta närimiskummi küpsetistes.

Gluteenivabade leibade, kookide ja küpsiste uusimates kehastustes ei kasutata üldse kummi, želatiini ega kunstlikke struktuuritegijaid. Gluteenivabad pagarid on avastanud, et kõrge valgu-, tärklise- ja gluteenivabade jahude kombinatsiooni kasutamine aitab jäljendada nisujahu struktuuri. Need teadmised koos uute kaalumis- ja segamismeetoditega on muutnud gluteenivaba küpsetusmaailma.

Kui soovite vältida kummi või muid kunstlikke lisandeid, peate kombineerima gluteenivaba jahu ja tärklist. Ühelgi gluteenivabal jahul pole selliseid omadusi, valgusisaldust ja tärklisesisaldust, mis ainuisikuliselt kordaksid nisujahu.