Cheate For aFamilyToday Cheat Sheet

On raske uskuda, et midagi nii keerulist, maitsvat ja mitmekesist nagu juust on valmistatud vaid mõnest olulisest koostisosast. Üle maailma toodetakse tuhandeid erinevaid juustusorte mitmesuguste loomade piimast: lehmade, kitsede, lammaste, vesipühvlite, jakkide, kaamelite - isegi põhjapõtrade ja hobuste - piimast. Nendest artiklitest leiate teavet juustu valmistamise, juustu ostmise kohta ning parimate juustu lõikamise ja säilitamise viiside kohta, et pikendada selle säilivusaega ja maitset. Kaaluge siin olevat teavet lihtsalt nii palju, et teie isu ärataks.

Aastane juustu tarbimine riigiti

Võib arvata, et prantslased, kes toodavad rohkem kui 1000 sorti juustu, söövad elaniku kohta kõige rohkem juustu. Ei. Kreeklased tegelikult süüa kõige juust, tarbivad keskmiselt 68 naela inimese kohta aastas. (Vahemere dieet on väidetavalt üks tervislikumaid, eks?) Järgmises tabelis on välja toodud mitme riigi keskmine aastane juustutarbimine. (Numbrid on ümardatud ülespoole, põhinedes ümberarvestamisel kilodest.)

Aastane juustu tarbimine kapitali kohta

Teave, mis põhineb 2009. aasta statistikal Eurostatilt, Kanada piimatööstuse teabekeskuselt (CDIC) ja Wisconsin Milk Marketing Boardilt.

Kuidas juustu valmistatakse

Lehma-, kitse-, lamba-, vesipühvli-, jakki-, kaameli-, isegi põhjapõtrade ja hobuste piimast toodetakse üle maailma tuhandeid erinevaid juustusorte. Olenevalt riigist võib sellel iidsel toidul olla märkimisväärne kultuuriline, toiteväärtus ja majanduslik väärtus. Kuid juustu valmistamine taandub mõnele põhietapile:

Soojendage piim temperatuurini ja lisage juuretis.

Piima soojendamine 77–100 kraadi Fahrenheiti järgi simuleerib looma kehatemperatuuri, mis aktiveerib starterkultuuri. Starterkultuur hapestab piima, suurendades kasulike bakterite populatsiooni.

Starterkultuur toimib piimas sisalduva laktoosi (loodusliku suhkru) kääritamisel ja selle piimhappeks muutmisel. Kui pH on piisavalt madal, suudab piim hüübida.

Lisage koagulanti, näiteks laap.

Laap on ensüüm, mis esineb looduslikult noorte närimisimetajate (tuntud kui mäletsejaliste) maos. Traditsioonilise laabi asemel kasutavad paljud juustutootjad praegu mitteloomset laabi. Vedelat piima saab kalgendada ka ainult hapestamise teel, nii valmivad mõned pehmed toorjuustud.

Küsige oma juustumüüjalt laabitüüpe, kui teil on toitumiseelistus.

Vormi ja vormi kohupiim ning nõruta vadak.

Pärast kalgendamist (2. etapp) piim hangub ja seejärel lõigatakse, segatakse ja sageli kuumutatakse, et moodustada õige suurusega kohupiim. Seejärel võetakse kohupiim kühvliga kokku või lõigatakse ja kantakse perforeeritud vormidesse, mis määravad juustu lõpliku kuju.

Vadak on vedelik (peamiselt vesi ja valk), mis jääb pärast juustu tootmist alles. Mõned juustud, näiteks ricotta, on traditsiooniliselt valmistatud vadakust.

See, kuidas kohupiima töödeldakse, on sellest saadava juustu jaoks ülioluline. Üldjuhul mida väiksemaks kohupiim lõigatakse, seda rohkem see vadakut väljutab. Ja kui kohupiim on virnastatud (nagu cheddaringi protsessis), väljutab raskuse surve rohkem vadakut. Ka kohupiima keetmisel eraldub rohkem vadakut. Pehme ja kleepuva juustu valmistamiseks tuleb kohupiim jätta tükeldamata ja seda õrnalt käsitseda – tavaliselt käsitsi vormides. Vastupidine kehtib kõvemate juustude puhul, millest tuleb niiskust väljutada.

Soola juust.

Sool mängib juustu tootmisel mitut võtmerolli: see aeglustab ensümaatilist aktiivsust, parandab maitset, hoiab soovimatud organismid juustust eemal, pärsib bakterite kasvu ja aitab moodustada koort.

Laage juust.

Laagerdamise käigus tekib koor (v.a toorjuustud). Laagerdumine peab toimuma kontrollitud keskkonnas, kindlas temperatuuri- ja niiskusvahemikus, mis vastab sellele juustutüübile.

Ostke juustu veebist

Juustu saate osta paljudes kohtades, eriti kui elate suures linnas: spetsiaalsed juustupoed, juustupoodide või -lettidega toidupoed ning avalikud ja talupidajate turud. Teine võimalus on juustu veebimüüjad. Kui elate maapiirkonnas, te ei saa füüsiliselt jaekauplusi külastada, ei meeldi inimestega suhtlemine või otsite esoteerilist juustu, on veebis ostlemine hea valik.

Tutvuge järgmiste juustumüüjatega. Nende saidid on hõlpsasti arusaadavad ja navigeeritavad ning sisaldavad kõikehõlmavat teavet. Nad on ka usaldusväärsed – mitte ainult turvalisuse, vaid ka nende toodete kvaliteedi ja juustu õige pakkimise ja saatmise kohta.

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro on juustukeskne söögikoht, kus on tagasihoidlik, kuid hästi kureeritud juustuvalik. Artisanal Premium Cheese Center pakub juustuõppe klasside õppekava (pange tähele, et sellel asukohal ei ole jaemüügipunkti).

• Beechersi käsitsi valmistatud juust (Seattle): Seattle'i turistlikul, kuid ajaloolisel Pike Place'i turul asuvas kohvikus/jaekaupluses/juustuvabrikus leiate väikese valiku kodumaiseid juustu ja saate vaadata juustu valmistamist läbi akende. Teine asukoht on nüüd avatud New Yorgi Flatironi piirkonnas.

• Cowgirl Creamery (San Francisco ja Washington DC): Cowgirl Creamery on suurepärane näide Euroopa mudelist (lettidele laotud juustud), kus on hoolikalt valitud parimad käsitöönduslikud kodumaised ja importjuustud, aga ka omatehtud toode.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Di Bruno neljas jaemüügikohas on palju eritoite, kus on suurepärane juustuvalik ja müüjad teavad, mida nad teevad.

• Formaggio köök (Boston): selles poes on ammendav valik käsitöölisi juustu, käsitsi kirjutatud silte ja kõrgelt haritud kauplejaid ning palju eritoite. Algne asukoht on Cambridge'is, teine ​​​​pood asub South Endis.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): 2007. aastal Ken Monteleone asutatud kauplus asub Madisoni pealinna väljaku südames. Fromagination, keskendudes tugevalt Wisconsini ja Midwesti juustudele ja lisanditele, kureerib pöörlevat juustu ja toiduga seotud esemete valikut.

• Murray juustupood (New York City): Murray's on kõige olulisem juustupood, kus on igas suunas kuhjatud kiilud, rattad ja kuivtooted. Algne pood (praegu üle 60 aasta vana) asub Greenwich Village'is, kus nad pakuvad ka harivaid tunde. Teine asukoht on Grand Central Stationis ning ettevõte on teinud koostööd ka Krogeri supermarketitega ja rajanud mitmes osariigis Murraysi juustu lette.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): kolmes Chicagos asuvas asukohas Pastoral pakub suurepärast valikut nii kodumaiseid kui ka imporditud juustu ning hoolikalt kureeritud veiniosakonda ja juustu lisandeid.

• Zingerman’s (Ann Arbor, Michigan): siin on võtmesõnad lõbus ja maitsev (vaadake lihtsalt Zingermani saiti ja kataloogi ning näete, mida me silmas peame). Poes on vapustav deli juustuvalikuga, sealhulgas oma koorejaama juustudega, samuti eraldi pagari- ja Roadhouse söögikoht ning hästi varustatud postimüügiettevõte.

Parim on tellida veebist teile lähima jaemüüja käest, sest saate säästa raha saatmiskuludelt ja ajakulult.

Erinevat tüüpi juustu lõikamine

Juustu lõikamiseks on õige ja vale viis. Iga stiili ja kuju jaoks sobiva tehnika kasutamine maksimeerib maitse ja portsjonite arvu.

Need juhised ei viita siin tervete rataste (välja arvatud siis, kui need on üsna väikesed) või massiivsete juustuplokkide lõikamisele; nende lõikamine on juustumüüja töö. Kõik ostetud juust lõigatakse ja pakitakse või lõikab teie juustumüüja tellimuse järgi. Pärast juustu koju toomist järgige neid juhiseid (näete neid tehnikaid joonisel):

• Väikesed rattad, kettad, püramiidid või ruudud: asetage nuga juustu keskele, lõigake ühtlasteks kiilukujulisteks viiludeks (pilt A).

• Pehme või poolpehme juustu viilud : lõigake need juustud õhukesteks viiludeks, alustades juustu tipust (joonis B).

• Poolkõvade kuni kõvade juustude viilud: lõigake viil pikuti pooleks ja seejärel lõigake iga viil ristipidi portsjoniteks (pilt C).

• Logid: lõigake ühtlasteks ristlõigeteks (pilt D).

• Sinihallitusjuustud: viilutage kiil õhukese serva keskelt võrdsete punktideni piki paksu serva (pilt E).

• Karbis olevad juustud (nt Epoisses): lõigake juustu peale "kaas" ja asetage see tükk kõrvale. Seejärel kopeerige sisu lusikaga välja (pilt F).

  

  Erineva stiili ja kujuga juustu lõikamine.

Kuidas juustu säilitada

Parim viis juustu värskena hoidmiseks on osta see vastavalt tellimusele lõigatud, mitte eelnevalt lõigatud, pakendatud ja kasutusvalmis. Värskelt viilutatud juust maitseb paremini ja kestab kauem ning saate selle uuesti pakkida paberisse, milles see müüakse. Kui aga ostate juustu pigem tulevikuks kui koheseks kasutamiseks või kui teil on ülejääke, peate teadma, kuidas seda paberis hoida. viisil, mis säilitab selle värskuse ja maitse.

Peamine asi, mida meeles pidada, on see, et juustud peavad olema ladustamiseks sobivalt pakendatud. Saate osta spetsiaalset juustupaberit, mida juustumüüjad kasutavad (Formaticum on populaarseim kaubamärk), millel on kaks kihti: üks on läbilaskev tsellofaan, mis laseb juustul hingata, ja teine ​​on lihunikupaberiga sarnane ja hoiab niiskust.

Juustupaberit saate osta paljudest juustupoodidest või spetsiaalsetest toidupoodidest või veebist. Või saate sellest käepärasest ümbrisest luua oma versiooni: esmalt mässige juust vaha- või küpsetuspaberisse ja katke see kilekihiga.

Siin on mõned näpunäited erinevat tüüpi juustu säilitamiseks:

• Värsked juustud: hoidke neid suletuna originaalpakendis (mis võib, kuid ei pruugi sisaldada soolvett) või tihedalt kilepakendisse suletuna.

• Poolpehmed, pindvalminud, poolkõvad ja pestud kamaraga juustud: mässige need juustud lõdvalt küpsetuspaberisse, asetage tihedalt suletava kaanega plastanumasse ja hoidke külmkapi juurviljakrõpsusahtlis. Kuna juust küpseb vananedes, õhutage juust iga päev või nii, tehes selle lahti ja jättes umbes pooleks tunniks toatemperatuurile.

• Sinihallitusjuustud: mässige sinihallitusjuust vahatatud või lihapaberisse ja hoidke tihedalt suletava kaanega plastnõus. Asetage see oma külmkapi juurviljakrõpsusahtlisse ja laske sellel umbes igal teisel päeval välja tuulduda, nagu eespool kirjeldatud.

Kui lasete juustul toatemperatuurini soojeneda ja seejärel jahutate selle, mida te ei söö, siis kiirendab vananemisprotsessi, mis kiirendab selle hävimist. Parim viis juustu värskena hoidmiseks on lõigata tükk (või kolm) ära ja nautida seda iga päev!