Charcuterie: vorstide jahvatamine!

Lihaveskid on spetsiaalselt loodud liha- ja rasvatükkide purustamiseks väiksemateks tükkideks, surudes need läbi mitme väikese auguga metallplaadi. Vorst oma kõige elementaarsemas iteratsioonis on lihtsalt maitseainetega jahvatatud liha; USDA mõistes on see terve lihatoode. Valida saab mitme erineva hakklihamasina tüübi vahel.

Vorsti jahvatamisel mängivad rolli mitmed tegurid ja parima tulemuse tagamiseks tuleb neid arvesse võtta.

• Kanalisatsioon: soovite olla kindel, et te ei tee ennast ega kedagi teist haigeks. Selle tõenäosuse vähendamiseks peske enne alustamist käed põhjalikult ning puhastage tööpiirkond ja kõik seadmed, mida vorsti jahvatamiseks kasutate. 1. peatükk sisaldab palju teavet õige hügieeni ja kanalisatsiooni kohta; vaadake üle, kui te seda veel teinud pole!
• Temperatuuri kontroll: Lihasegu tuleb hoida võimalikult külmas (ilma külmutamata). Selle eesmärk on kontrollida bakterite kasvu ja tagada, et lihasegu rasvad ei hakkaks määrima. Määrimine ei tee teile haiget, kuid liha ei näe protsessi lõpus nii ilus.

Liha temperatuuri langetamiseks proovige see enne jahvatamist 10–20 minutiks sügavkülma panna.

• Õige maitsestamine: pole midagi hullemat kui paistes käed ja sõrmed pärast öist soolase toidu söömist – või võib-olla isegi hullem, kui laulda Johnny Cashi hommikul pärast liiga vürtsikat sööki!
• Valgu ja rasva suhe: ma armastan täismaitselist toitu sama palju kui järgmine mees, kuid keegi ei taha 50% rasvasisaldusega vorsti – isegi keto dieedil olevad inimesed.

Lihavalmistised

Enne liha jahvatamist peate selle ette valmistama. Kõigepealt peate määrama oma valgu ja rasva suhte. Tüüpilised vorstid on 70 protsenti lahjad, mis tähendab, et vorsti kogukaal on 70 protsenti valku ja 30 protsenti rasva. Võite võtta 60 protsenti lahja vorsti, kuid kindlasti on see rasvane vorst. Soovitan teil alustuseks muuta oma vorstid 80 protsenti lahjaks ja seda mitmel põhjusel:

• Lahjemad vorstid annavad küpsetamisel vähem rasva. Renderdamine on tehniline viis öelda "sulamine". Kui muudate rasva, kaotate massi. Loomulikult on vorst, mis muudab vähem rasva, küpsetamisel suurema suurusega.
• Rasv annab maitset ja säilitab maitseaineid. Rasv annab ka selle mahlase tekstuuri - see tähendab, kui küpsetate vorsti õigesti.

80-protsendilise valgu ja 20-protsendilise rasva suhte arvutamiseks korrutate oma partii kogumassi vastavalt valgu ja rasva protsendiga. Näiteks,

10 naela. vorsti vahekorras 80/20 =

(.8 * 10 naela) = 8 naela. valk

(.2 * 10 naela) = 2 naela. rasv

Kui olete soovitud valgu ja rasva koguse välja arvutanud, peate need õige vahekorra tagamiseks eraldi jagama. Ülima täpsuse saavutamiseks peate oma valkudest rasva eemaldama noaga. Paljud retseptid võimaldavad aga sea kõhu rasva asendada selle kõrge rasvasisalduse tõttu.

Enne jahvatamist peate valgu ja rasva tükeldama piisavalt väikesteks tükkideks, et need veskisse mahtuda. See on hea aeg oma retsepti jaoks rasva ja valgu eraldamiseks. Järgmine joonis illustreerib veski punkri ava suuruse suhtes mõistliku suurusega lihatükki.

Foto David Pluimer

Veski punkri ava jaoks sobiv liha.

Lihvimine on väga intensiivne mehaaniline protsess, mis tekitab hõõrdumise kaudu palju soojust. Selle tulemusena on oluline jagada liha väiksemateks tükkideks, et vähendada veski poolt iga tükki töödeldavat kogust. see vähendab lihvimise ajal soojust tekitavat hõõrdumist.

Vürtsid on elu vürts

Vürtside ja koostisosade mõõtmisel vorstiretseptide jaoks võite kasutada mahumõõtu (tassid, supilusikatäit, teelusikatäit jne) või kaalu (naela, untsi ja grammi). Kõige täpsemad retseptid põhinevad kaaludel, mis on suhtelised teie valgu ja rasva kaaluga. Mahud võivad koostisosade suuruse ja kuju tõttu petta. Näiteks on koššersool vähem tihe kui meresool ja seega on supilusikatäis koššersoola palju vähem soola kui supilusikatäis meresoola. 10 grammi koššersoola on aga sama palju soola kui 10 grammi meresoola. Täpsuse huvides on kõik mõõdud grammides ja arvutatud proteiini- ja rasvamassi protsendina.

Kaalumõõtmistel põhinevate retseptide kasutamine muudab nende retseptide muutmise lihtsamaks, suurendades või vähendades kaalu.

On mitu koolkonda selle kohta, millal tuleks koostisaineid oma valkudele ja rasvadele lisada. Soovitan enne jahvatamist lisada kuivad koostisosad. Seda seetõttu, et segu jahvatamisel seguneb see ka ja see aitab tagada koostisosade ühtlasema jaotumise kogu lihasegus. Sel põhjusel tuleb enne jahvatamise alustamist kõik koostisained üle mõõta. Joonisel on näidatud liha ja koostisosad enne jahvatamist.

Foto David Pluimer

Liha ja koostisosad enne segamist ja jahvatamist.

Märjad koostisosad lisatakse alati pärast lihasegu jahvatamist. Vesi, äädikas, vein, puuviljamahlad jne segunevad jahvatatud liha seguks ega pesta maha.

Aeg lihvida

Sa hakkad seda kuulmisest väsitama, aga ma ütlen seda siiski: temperatuuri juhtimine on ülimalt tähtis! Liha jahvatamine tekitab hõõrdumise kaudu soojust, kuid külm liha on ohutum ja jahvatamisel on väiksem tõenäosus määrida. Täiendav samm, mida saate temperatuuri tõusu vältimiseks teha, on asetada veski punker (koos paigaldatud ussi, nuga, plaadi ja lukustusrõngaga) enne jahvatamist sügavkülma. Pärast seda, kui koost on jääkülm, saate selle ühendada veskiga, kui olete valmis jahvatama.

Veski plaadil olevate aukude suurus määrab, kui jäme või peen jahvatus on. Järgmine joonis näitab erinevate plaatide võrdlust. Kui kavatsete peeneks jahvatada, peaksite alustama suurema läbimõõduga aukudega plaadist ja seejärel uuesti lihvima väiksema läbimõõduga plaadiga. See lähenemine annab teile peene jahvatuse ja väiksema hõõrdumise teel. Teie retsept määrab kasutatavate taldrikute jahvatuse ja suuruse.

Foto David Pluimer

Erineva läbimõõduga aukudega plaadid.

Mõni sõna ohutuse kohta. Veskid on võimsad masinad, mis võivad põhjustada tõsiseid kehavigastusi, kui neid õigesti ei kasutata. Teie elektrilisel veskil peaks olema lihaalus, punkri ava ümber ja kohal mingi kaitse (vt A) ja täitetööriist (vt B). Ärge kunagi pistke oma käsi ega sõrmi punkrisse. Sõrmed tõmbuvad väga kergesti seest alla ning näpuvorsti on äge ja väga valus valmistada. Veenduge, et te ei toppi kunagi sõrmi lihasegu veskisse. Selle asemel kasutage täitetööriista ja looge täiendava ohutuse tagamiseks kaitsele.

Foto David Pluimer

Veski punkri kaitse ja täitetööriist.

Vahetult enne jahvatamist segage kuivained liha ja rasva seguga. Segage neid põhjalikult, kuni kõik kuivained on seguga nakkunud. Seejärel lülitage veski sisse ja hakake segu ettevaatlikult läbi veski jooksma. Kui segu on jahvatatud, segage seda käsitsi minut või kaks. Valgud sisaldavad ühendit nimega müotsiin , mis aitab teie jahvatatud segu siduda. Paar minutit käsitsi segamine aitab seda aktiveerida. Kui olete käsitsi segamise lõpetanud, katke segu kilega ja hoidke üleöö külmkapis.