Charcuterie: mõni sõna vorstikestade kohta

Metsikus vorstimaailmas on teil oma toote viimistlemiseks kaks võimalust. Võite jätta vorstisegu lahtiseks (see on tõesti reserveeritud jahvatatud, mitte emulgeeritud vorstide jaoks) või toppida vorsti ümbrisesse. Sooled on torud, mis moodustavad ja hoiavad teie vorstisegu koos. Neid on palju erineva kuju, suuruse ja materjaliga ning neil kõigil on erinevad rakendused. Järgmine on peamiste ümbriste kategooriate loend:

• Looduslik ümbris. See kõlab nii suurepäraselt, kui võite ette kujutada. Looduslik (soolestiku) kest saadakse sigade, lammaste või lehmade soolestikust. Igal liigil on atribuudid, mis muudavad need erinevateks rakendusteks soovitavaks.
  • Sigade ümbris. Need kestad sobivad suurepäraselt värskete ja suitsuvorstide jaoks oma vastupidavuse ja suuruse tõttu. Need on mõnevõrra vastupidavad ega kipu nii rebenema kui lamba- või kollageensooled. Need ei ole liiga paksud, mis tähendab, et neid ei ole raske läbi närida. Sigade kestade läbimõõt on 28–42 mm.
  • Lambakest. Väiksematel olenditel on väiksem sisikond ja lambad pole erand. Lambasoolest valmistatud sooled on väiksema läbimõõduga ja palju hapramad kui seasooled. Need on ideaalse suurusega hommikusöögivorstilinkide jaoks. Lammaste soolte läbimõõt võib olla 19–26 mm.
  • Veise keskmised ümbris. Veiseliha keskosa on lehma soolestiku paksud osad. Need on äärmiselt vastupidavad ja neid kasutatakse tavaliselt salaamite valmistamiseks. Veiseliha keskosa ei ole söödav ja tavaliselt kooritakse need enne söömist ära. Veiseliha keskosa läbimõõt on 2–2,5 tolli.
  • Veise punni ümbris. Veisepunn on lehma pimesool. Suureformaadilised salaamid on karpitud veiselihakarpidesse ja need on ühelt poolt suletud. Need kestad on väga vastupidavad, kuid mitte nii söödavad. Veisepungad on 4,5–5 tolli läbimõõduga ja umbes 18 tolli pikkused.

Järgmisel joonisel on kujutatud mitut erinevat tüüpi korpust kõrvuti, et anda teile erinevuste kontekst.

Foto David Pluimer

Siga-, lamba- ja veisesoolad.

• Kiudümbris. Tselluloosipõhised kestad on tugevdatud looduslike taimsete kiududega. See annab neile kestadele lisatugevuse, et tagada väga tihe täitmine. Kiudümbrised hingavad, mis tähendab, et nende suitsetamisel tungib suits liha sisse, et anda suitsumaitset. Kiudümbrised ei ole söödavad. Täielikult keedetud suvevorsti puhul kasutatakse tavaliselt neid kestasid. Sellel joonisel on näidatud kiudümbrise näide.

Foto David Pluimer

Kiudümbris enne täitmist.

• Tselluloosist ümbris. Tsellulooskest on sarnane kiudsoolega, kuid neis puuduvad täiendavad taimsed kiud, mis annavad kiulisele kestale suurema läbimõõduga vorstide jaoks vajaliku lisatugevuse. Tselluloosist kestasid kasutatakse tavaliselt hot dogide ja friikartulite jaoks. Need kooritakse pärast keetmist maha, mis muudab vorstid "ümbristevabaks".
• Kollageeni ümbris. Kollageenikestad on saadud loomadelt, peamiselt lehmadelt. Materjalid ekstraheeritakse lehma nahast, samuti selle luudest ja kõõlustest. Kollageenkest on söödav ja läbilaskev. Seda tüüpi kestad on üha populaarsemaks muutumas, kuna seda on lihtsam kasutada kui (looduslikke) kestasid. Old Major Marketis kasutame kõikide hommikusöögilinkide jaoks kollageenkest. Järgmisel joonisel on kujutatud kollageenkest.

Foto David Pluimer

Kollageeni ümbris.

Kust osta vorstikestad

Internetist vorstikestade ostmiseks on mitu võimalust! Kui teil on kohalik lihunik, võib neil olla vorstisoole, mida saate osta, kuid kõige parem on osta sooled Internetist.

Kui te ei soovi tagasi pöörata, on siin minu eelistusjärjekorras kiire loend:

Vorstivalmistaja

Lihunik ja pakkija

Waltoni oma

Kiulised, tselluloosi-, kollageeni- ja isegi veiseliha keskmised ja pungad ei sisalda palju, potentsiaalselt segadust tekitavaid valikuid. Saate osta ümbriste suuruse, värvi ja koguse alusel. Lamba- ja seasoolel on tavaliselt üsna vähe võimalusi, mis võivad mõjutada nii teie vorsti maksumust kui ka lõpptulemuse kvaliteeti. Siin on mõned asjad, mida tuleks lamba- ja seasoole ostmisel arvesse võtta:

• Eeltoruga või mitte. Vorstikestade täitmiseks peate selle asetama täitematerjali sarve kohale. Torudega ümbris on lihtsalt korpus, mille läbib õõnes plastkest. Tänu sellele on väga kiire ja lihtne kogu kesta oma topise sarvele kinnitada. Kui ümbris ei ole eeltoruga, võtab korpuse sarve külge panemine veidi kauem aega.
• Vurrud. "Vurrud" on kapillaarid, mis tagavad verevoolu soolestikku. Kui sooled eemaldatakse noaga, ei pruugi need kapillaarid täielikult eemaldada. See, mis üle jääb, näeb välja nagu vurr. Tavaliselt kaovad vuntsid toiduvalmistamise ajal, kuid kui teile nende välimus ei meeldi, võite osta vuntsideta toote, mis on "raseeritud". Teine võimalus on osta ümberpööratud korpus, nii et vurrud oleksid sees ja poleks nähtavad.
• Looduslikke kestasid saab pakkida mitmel erineval viisil. Siin on loetletud kaks kõige levinumat paketti, millega kokku puutute:
  • Kuiv soolatud. Neid kestasid müüakse kottides või plastvannides ning need on pakitud suures koguses kuiva soola. Need on tavaliselt odavamad kui soolasesse vette pakitud kestad, kuid nende kasutamiseks on tavaliselt vaja lisaaega.
  • Märg soolvesi. Need kestad on pakitud äärmiselt soolase veega kottidesse või ämbritesse. Need on pisut kallimad kui kuivsoolatud ümbrised, kuid need nõuavad enne kasutamist vähem ettevalmistusaega.

Korpuste hooldus ja ettevalmistamine

Looduslikke kestasid, olenemata nende pakendamise viisist, tuleks hoida külmkapis. See tagab nende maksimaalse eluea. Kõiki muid kestasid tuleb hoida suletuna kotis ja pimedas, jahedas ja kuivas kohas. Kollageenikestad on niiskuse muutustele äärmiselt vastuvõtlikud. Tavaliselt pakitakse need suletud plast- või Mylari kottidesse koos kuivatusainepakettidega, et tagada, et pakendis on vähe niiskust või üldse mitte.

Kui hakkate valmistuma vorstide täidimiseks, tehakse soolte kasutusvalmis ettevalmistamiseks. Tselluloosist ja kollageenikest ei pea enne kasutamist vees leotama; tegelikult rikub kollageenikestade vees leotamine need ära. Kiulisi kestasid tuleb lühiajaliselt soojas vees leotada. Looduslikud (soolestiku) kestad nõuavad aga kasutamiseks ettevalmistamisel kõige rohkem TLC-d. Kuivsoolatud kestade valmistamiseks järgige neid samme.

Teie kestade pakendil peaks olema kirjas, kui palju naela saate selles sisalduvat ümbrist täita. Kindlasti niisutage ümbriseid vajalikus koguses käsiloleva töö jaoks!

Hüdrateerige kindlasti rohkem kestasid, kui vajate. Tõenäoliselt ei täida te neid ideaalselt ja vorste toppima õppides purunete tõenäoliselt mitu. Pole midagi hullemat, kui keset vorstitäitmist sooled tühjaks saada!

Loputage sool soolikatest puhta veega. Mulle meeldib soolikaid kaussi panna ja soolte näppudega vees hoogsalt loksutada.

Pehmendage kestad, leotades neid toatemperatuuril (ligikaudu 70 kraadi Fahrenheiti) värskes vees 45 minutit kuni üks tund. Masseerige ümbriseid õrnalt, et vältida kuivasid kohti.

Samuti on vastuvõetav üleöö külmkapis leotamine. Kuigi see võib teie kestad pisut hapramaks muuta, pole mul kunagi probleeme olnud.

Loputage kestad, juhtides neisse värsket vett ja lastes sellel läbi voolata.

Vahetult enne täitmist pange sooled puhtasse ämbrisse, kus on 80-kraadine Fahrenheiti magevesi. See vabastab need veelgi ja võimaldab neil kergemini täidisarvele peale ja maha libiseda.

Kui teil on kestad, mis on pakitud niiskesse soolveesse, võite lihtsalt 1. ja 4. toiminguga pääseda.

Kui olete täidise täitmise lõpetanud, säästke need alles, pakkides need kotti või õhukindlasse anumasse ja katke need liigse soolaga. Sool muudab keskkonna bakteritele mürgiseks ja tagab ohutu säilitamise külmikus kuni olete taas valmis vorsti valmistama!