10 nõuannet edukaks leiva valmistamiseks

Igal pagaril – alates algajast kuni professionaalini – on mingil hetkel leivaküpsetamise flopp. Seda juhtub meie kõigiga! Mõnel inimesel esineb neid siiski sagedamini, nii et kui leiate, et teie häda pole ühekordne, on aeg sukelduda sügavamale ja vaadata mõningaid levinud vigu, mis võivad leivaküpsetamisel probleeme tekitada.

Kasutage digitaalset kaalu

On põhjus, miks grammid on paljudes retseptides kirjas enne mahumõõtmisi: kaalumõõtmised on täpsemad kui tassid. Olenemata sellest, kas peate end algajaks või edasijõudnud pagariks, on skaleeritud mõõtmised paremad. Hea digitaalne kaal on 12–15 dollari suurune investeering ja see muudab teie leibade kvaliteeti täielikult!

Kasutage digitaalset termomeetrit

Digitaalne termomeeter aitab teil veenduda, et teie leib on küpsetatud . Pärast aastatepikkust küpsetamist tõmban ikka veel termomeetri välja ja kontrollin. Ahju temperatuurid võivad langeda, eriti aja jooksul, ja tulemus võib olla katastroofiline.

Minu lemmikaeg oma digitaalset termomeetrit kasutada on siis, kui valmistan magusaid täidetud või rullisaiu, sest täidised võivad leivad kiiresti teistmoodi käituma panna. Keegi ei taha kuumtöötlemata leiba. Hea digitaalne termomeeter annab teile umbes 20 dollarit ja säästab palju südamevalu.

Kasutage taignakonksuga statsionaarset mikserit

Taignakonksuga statsionaarne mikser on investeering, kuid taigna käsitsi sõtkumine, ehkki see on väga rahuldust pakkuv ja suurepärane treening, võib ohustada teie tainas gluteeni alaarengu eest. Stantsimikseri abil saate taigna segada 5–20 minutiga, mitte aga käsitsi umbes 10–30 minutiga. Olen väsinud selle kirjutamisest!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Valikus on palju kaubamärke, sealhulgas kõrgeima reitinguga KitchenAid, eelarvesõbralik Hamilton Beach, üha populaarsem Cuisinart ja uus tõusev täht, Rootsis toodetud Ankarsrum. Segisti ostmisel ei pea te pankrotti rikkuma, kuid odavamate mudelite eluiga võib olla lühem. Minu praegune KitchenAidi mikser on üle 20 aasta vana ja töötab endiselt.

Kasutage õiget jahu

Enamikku retsepte on testitud loetletud koostisainetega, kuid kui leiate end hullust olukorrast - näiteks pandeemiast - ja ainus jahu, mida leiate, on madala valgusisaldusega jahu, haarake kott elutähtsat nisugluteeni jahu ja lisage see madalama valgusisaldusega jahudele, et anda neile edukaks pätsiks vajalik gluteeni struktuur. Elutähtsat nisugluteenijahu on kasulik kasutada ka siis, kui soovid teha 100 protsenti täisväärtuslikke einkorni või khorasani leibasid, mis on gluteenivaesemad.

Hea rusikareegel on 1–2 supilusikatäit elutähtsat nisugluteeni jahu iga 2–3 tassi jahu kohta.

Kasutage vähem jahu

See õppetund oli minu jaoks ilmselt kõige raskem. Mind on kasvatatud, kuuldes, et leib peaks segamisnõu külgedelt tõmbuma ja tekitama külgedele laksutavat heli. Paljude leibade puhul küll, aga rikastatud leibade puhul pole ma seda leidnud.

Tegelikult jahutatakse paljude magusate ja rikastatud leivategude retseptides tainas enne sellega töötamist külmkapis. See on hea näpunäide, mida meeles pidada, kui tainas, millega töötate, on niiskem ja raskemini käsitletav. Lase tainal kerkida, kuni see kahekordistub. Seejärel suruge õhk välja ja proovige seda vormida. Seejärel pange see kilega kaetud kaussi ja jahutage paariks tunniks või üleöö. Taigna jahutamine aitab vormimisel tõesti kaasa.

Paljud pagarid soovitavad rohkem jahu lisamise asemel sõtkuda märgade kätega. See aitab vältida taigna kleepumist käte ja pindade külge.

Mida rohkem leiba küpsetate, seda paremini saate neid peeneid nippe tuvastada.

Pöörake tähelepanu ilmale

Leib käitub külma ilmaga teisiti kui kuumaga ja kuivas kliimas kui niiske ilmaga. Ja kõrgus mõjutab ka leiba.

Pärm on elus ja kuna see on elav, hingav asi, peavad pagarid mõistma, kuidas tainaga erinevates tingimustes töötada.

Siin on minu soovitused:

• Temperatuur: kui temperatuur tõuseb, võib tainas kiiresti kahekordistuda või juuretise juuretis võib pealt mullitada või leivad tunduda liiga vastupidavad. Kuuma ilmaga muutub pärm aktiivsemaks. Saate teha paar asja.
  • Vähendage kasutatava pärmi või juuretise juuretise kogust. Lõika see pooleks ja vaata, kui kiiresti leib reageerib.
  • Kontrollige oma tainast sageli, et veenduda, et see pole liiga kiiresti kahekordistunud. Traditsiooniliste pärmileibade puhul lühendage aega 1 tunnile ja juuretise hulgikäärimise jaoks võib-olla vaid 6–8 tundi.

Teise võimalusena võivad asjad külma ilmaga aeglustuda. Võimalik, et peate leiba kergitama 4 tundi külmas majas või panema ahju, kus kuumus on välja lülitatud ja valgus sisse lülitatud, et ruumi soojendada. Tavaliselt ei soovita ma rohkem pärmi lisada, kuid kui teil on kiire, võib see olla lahendus, mida vajate.

• Niiskus: niiskuse tõttu võib niiskuse aurustamiseks vajada leiba kauem küpsetada. Teisest küljest võite kuivas ja kuivas kliimas leida, et teie leib küpseb kiiresti üle. Seal, kus ma elan, tõuseb suvel õhuniiskus, nii et vähendan veetarbimist ja kasutan olukorra lahendamiseks sõtkumiseks märgasid käsi. Kui teil on probleeme, tehke küpsetamise päeva temperatuuri ja niiskuse kohta märkmeid ning proovige ühte retsepti mitu korda, kuni saate aru, mis on parim. Lõppude lõpuks on küpsetamine teadus!
• Kõrgus: kui elate kõrgel mägedes, on suur tõenäosus, et olete juba avastanud masendava reaalsuse, et kõrgusel valmistatud leivad käituvad erinevalt. Enamikku retsepte testitakse merepinnal, nii et kui elate üle 3000 jala, peate tegema muudatusi. Mõned faktid, mida kaaluda:
  • Vesi keeb kõrgemal kiiremini.
  • Niiskus aurustub kõrgusel kiiremini, mistõttu on ka õhk sageli kuivem.
  • Gaas paisub kõrgemal kiiremini, nii et teie leib võib olla kohevam.

Nende tingimustega kohanemiseks peate võib-olla tegema järgmist:

• • Kuumutage vett kauem.
  • Lisa rohkem vett (märgade kätega töötamine aitab).
  • Hoidke oma jahud värskemad.
  • Küpseta kauem või tõsta ahju temperatuuri ja küpseta vähem.
  • Kasutage vähem pärmi.
  • Kasutage suurema valgusisaldusega jahu või lisage elutähtsat nisugluteenijahu.
  • Vähendage tõusuaegu.

Otsige veebist märksõna „kõrgmäestiku leivaküpsetamine” ja vaadake, kas leiate oma piirkonnas küpsetatud retsepti. See võib aidata teil saada aimu, kuidas retsepte kohandada. Mida iganes sa teed, ära anna alla! Sa ei küpsetada leiba kõrgusel - ja see on vaeva väärt, et saan seda paremale.

Kasutage kvaliteetseid küpsetuspanne

Malmist Hollandi ahi ja raske küpsetusplaat on minu jaoks küpsetamise lemmik. Malm talub väga kõrget kuumust (üle 700 kraadi F), nii et saate neid tooteid ohutult kasutada. Mul on malmist küpsetusplaat ja Hollandi ahi, mida kasutan peamiselt küpsetamisel. Soovitan vältida mittenakkuvaid panne, kuna kate ei ole sageli kõrgel temperatuuril kuumutamisel ohutu, nagu leivaküpsetamisel. Kivinõud sobivad kõige paremini temperatuuril alla 450 kraadi F. Alumiinium on ohutu majapidamisahjudes, mille temperatuur on alla 600 kraadi F. Otsige üles kvaliteetne küpsetusnõu ja hoolitsege selle eest.

Minu meetod malmi maitsestatuna ja tippvormis hoidmiseks on maitsestada seda õhukesteks viiludeks lõigatud kartulite mustaks praadimisega. (Selge, et ma ei serveeri neid kartuleid kellelegi.) Samuti puhastan panni alati õli ja jämeda soolaga, mitte seebiveega. Ma võin loputada veega, kuid ma ei kasuta kunagi seepi. Kui kahtlete, küsige oma malmi tootjalt, kuidas nad soovitavad teil seda hooldada.

Katsetage jahudega

Valge või nisujahu kasutamine on lihtne, kuid teraviljade (nt spelta, rukki ja einkorni) maitse sügavust on huvitav uurida. Need terad annavad teile uue austuse teraviljakasvatusviisi, nende käitumise retseptides ja nende ainulaadsete maitseprofiilide vastu. Enda köögis kasutan regulaarselt speltat ja rukist ning möllan einkorni ja khorasaniga.

Ärge jätke soola vahele

Kas teil on tervisemuresid, mis tekitavad soovi soola maha jätta? Kui kavatsete soola vähendada, ei soovita ma kasutada alla 5 grammi pätsi kohta.

Sool töötab koos gluteeniga ja loob alati olulise maatriksi. Leiva struktuuri ja maitse andmiseks vajate soola.

Mängige erinevate küpsetustehnikatega

Aurutamine (leiva asetamisel kuumale pannile keeva vee panemine), leivakivi kasutamine, leiva katmine ja seejärel poole küpsetusprotsessi pealt lahti võtmine, juuretise juuretise ja pärmi kombineerimine, vähem pärmi kasutamine ja taigna laskmine kerkige kauem, proovides säilivusaja pikendamiseks tangzhongi või yudane't (nende tehnikate kohta vt lisa C). Leivaga mängimiseks on palju suurepäraseid viise.

Enne vaid ühe lemmikretsepti kasuks otsustamist proovige uusi retsepte ja tehnikaid proovida. Võite olla üllatunud, millised tehnikad ja retseptid muutuvad teie lemmikuteks.