10 levinumat toiduvalmistamise müüti

Toiduvalmistamine, nagu ka keskaegne luule, on täis müüte, segast loogikat ja ebatäpsusi. Ja neid antakse edasi põlvest põlve – ja mõnikord kokaraamatust kokaraamatusse – ning neid peetakse iseenesestmõistetavaks.

Järgmine loend uurib kümmet levinud toiduvalmistamismüüti ja annab teile tõelise loo nende taga.

• Liha marineerimine muudab selle pehmeks.

  Marinaadid, isegi kõige happelisemad, tungivad liha sisse väikese tolli jagu maapinnast allapoole. Need võivad aga anda väljapoole maitset. Tugevaid veiselihalõike, nagu tang, rinnatükk, aba ja sääreosa, saate pehmendada mitmel viisil.

  Näiteks võib kasutada lihtsalt lihapehmendajat, mis on suure haamri suurune ja näeb välja nagu keskaegne piinamisseade. Töötav ots on karbikujuline ja kaetud metallist naeltega. Selle kasutamiseks lööte liha ühtlaselt haamriga, et kiud laguneksid. Teine, kuid vähem tõhus meetod on võtta terav nuga ja lüüa liha risti üle lihaste.

• Lihalõksude kõrvetamine mahlas.

  Liha kõrvetamine väga kuumal pannil annab lihale mõnusa kooriku tekstuuri ja eelneva maitsestamise korral ka patina maitse. Kuid tõsiasi on see, et liha kaotab niiskust igasuguse kuiva kuumuse all. Parim viis niiskuse säilitamiseks on aeglane küpsetamine, nagu hautamine, mille käigus liha on mõne tolli vedeliku sees.

  Teine võimalus on röstida liha ja röstida seda väga madalal temperatuuril (umbes 275 kraadi) mitu tundi või kuni keskosa on roosakas (umbes 135 kraadi). Laske sellel umbes 20 minutit puhata, et mahl saaks settida.

• Kana punnitamine tekitab krõbeda naha.

  Vastupidi, röstitud kana korduv üle kastmine puljongi või vedela pannitilgaga võib takistada naha krõbedaks muutumist. Tegelikult tekitate nahka tühjendavat auru.

  Pärgamenditaolise naha saamiseks veenduge esmalt, et lind on põhjalikult kuiv. Alusta röstimist 450-kraadises ahjus 15 minutit ja seejärel alanda 350 kraadini. Võid kana perioodiliselt üle määrida paksu rasvase pannitilgaga (need ei tohiks olla vesised).

• Õli lisamine pastavette ei kleepu kokku.

  Õli lisamine pastavette raiskab teie aega ja raha. Selle asemel lisage pastale kohe kaste, et see kokku ei kleepuks. Või kui jätate selle jahtuma või ei eelista kastet, raputage seda vähese oliiviõli või taimeõliga.

• Praadimisel või pannil praadimisel on oluline kasutada kvaliteetset oliiviõli.

  Peakokk Mario Batali ütleb, et kui kasutate praadimiseks või pannil röstimiseks kvaliteetset oliiviõli, "raiskate lihtsalt head õli. Kui teil on väga hea ekstra neitsioliiviõli, kasutage seda valmisroogade peale niristamiseks.

  Superior oliiviõli ( loe: kallis) on mõeldud maitsmiseks, mitte küpsetamiseks. Peene oliiviõli kasutamine liha või kala praadimiseks on nagu muruniidukisse esmaklassilise gaasi panemine – erinevus ei ole ilmne, sest maitse kaob särisevas pannil. Supermarketi oliiviõli või taimeõli sobib hästi. Lõppude lõpuks on selle esmane eesmärk vältida toidu kleepumist pannile.

• Küüslaugupressi kasutamine ekstraheerib rohkem maitset.

  Küüslaugupressi abil purustatakse nelk suvalisteks tükkideks ja pressitakse õli ebaühtlaselt välja, suurendades kuumal pannil kõrbemise tõenäosust. Küüslaugu ühtlane viilutamine võimaldab õlidel ühtlaselt välja imbuda.

• Kuivatatud ubade leotamine enne küpsetamist parandab maitset ja tekstuuri.

  Selles küsimuses on mitu koolkonda, kuid enamik kokkasid väitsid, et ubade mitu tundi kuumas vees või üleöö külmas vees leotamine ei ole vajalik. Kõik see kiirendab küpsetamist ja muudab need mõnikord pudruks.

• Kartuli lisamine ülesoolatud supile või hautisele vähendab soolasust.

  Ülesoolatud vedelikule lisatud kartulitükid jätavad teile lihtsalt ülesoolatud vedeliku, milles on kartulitükid. Parim viis supi või hautise soolasisalduse vähendamiseks on lisada soolata vedelikku, näiteks vett. Mõned kokad lisavad soola eemaldamiseks veidi suhkrut.

• Veini või kangete alkohoolsete jookidega küpsetamine põletab kogu alkoholi ära.

  Mitte kogu alkohol kastmetes või hautistes ei küpse ära. Kui midagi tundide kaupa podiseda, läheb suurem osa alkoholist ära. Kuid kui küpsetate 20 minutit või vähem, võib kuni 50 protsenti alles jääda. (Kui flambeerite, aurustub väike kogus alkoholi.) Ja küpsetamise ajal väljub alkoholi veelgi vähem, sest märjuke on paksu taigna sisse takerdunud.

• Toores seente loputamine paneb need rohkem vett imama.

  On tõsi, et seened sisaldavad heas koguses vett, mis tähendab, et nad eraldavad praadimisel palju vedelikku, muutes nende pruunistamise ja pruunistamise mõnikord keeruliseks. Kuid need ei ima rohkem vett, kui neid pesta.

  Tegelikult tuleks tooreid seeni loputada või pintseldada juurviljaharjaga, et eemaldada pinnapealne mustus. Kui te neid siiski loputate, nõrutage need enne praadimist kurnis või pühkige liigne niiskus maha.