Добре известно е, че затлъстяването се превръща в нарастващ глобален здравен проблем. Само в Африка броят на децата с наднормено тегло под 5 години се е увеличил с близо 50% от 2000 г. насам. Затлъстяването е рисков фактор за заболявания като рак, сърдечни заболявания и диабет.
Преместването на населението от селските към градските райони също доведе до промяна в диетите към полуфабрикати, съдържащи повече мазнини и рафинирани въглехидрати и по-малко фибри. Тези промени в начина на живот са свързани с увеличаване на случаите на затлъстяване .
Намаляването на мазнините в храните е предизвикателство за хранително-вкусовата промишленост. Мазнините правят храната по-интересна. Те осигуряват характеристики като кремообразност, аромат, вкус и текстура.
Повечето продукти за загуба на мазнини не са добри. Но учените по храните продължават да търсят съставка, която може да замести мазнините в храната и да имитира желаните им свойства. Изследователите са използвали химически, ензимни и физически средства за производството на различни заместители на мазнини.
Свойства на нишестени липидни комплекси като заместители на мазнини. И ние се опитахме да заменим слънчогледовото масло с тези комплекси, за да направим майонеза.
Използвайки царевично нишесте и две хранителни добавки - стеаринова киселина и моноглицерид - ние произведохме майонеза с до 80% по-малко мазнини, без да жертваме гладкостта, кремообразността и смазването. Новото използване на нишестени липидни комплекси в производството на майонеза с намалено съдържание на мазнини е голям напредък в хранително-вкусовата промишленост. Тези желани характеристики на майонезата могат да бъдат приписани на наличието на амилозо-липиден комплекс в заместителя на мазнините.
Храните, които съдържат мазнини, са вкусни, но не са полезни за здравето
Заместител на мазнини
Когато изследователите създават ниско съдържание на мазнини, те използват обезмаслени съставки, за да заменят някои от качествата на мазнините. Има две групи заместители на мазнини: заместители на мазнини (чести примери са Olestra, Caprenin и Salatrim) и мастни пасти (гуми, целулозни производни, производни на нишесте и производни на овесени ядки).
Изследователите анализираха два нови инструмента за изместване на мазнини , използвайки три клона на науката: реология (деформацията и потока на материята), материя (повърхностите, които взаимодействат в движение) относителност) и сензорна наука (използване на сетивата). След това изследва ефектите от използването на тези заместители на мазнини вместо слънчогледово масло в майонеза.
Двете мазнини са стеаринова киселина (естествено срещаща се наситена мастна киселина) и моноглицерид (молекула на глицерол, свързана с мастна киселина, открита естествено в маслото от семена). Изследователите ги добавят към царевично нишесте, използвайки мокра топлинна обработка. Това включва смесване на царевично нишесте и липиди с вода и нагряване при непрекъснато разбъркване в специален апарат.
Учените изследват съставки, които могат да заместят мазнините
Когато нишестето се готви в присъствието на други компоненти като липиди, се образува комплекс между един от основните компоненти на нишестето и липидите. Те се наричат амилозо-липидни комплекси и имат полезна функция при обработката на храни. Например, те предотвратяват появата на вода върху повърхността на киселото мляко и намаляват сгъстяването на нишестените продукти, когато се охлаждат и съхраняват.
Изследователите установиха, че двата ни заместителя на мазнини не желираха при охлаждане. И те са лъскави, гладки, кремообразни и лесни за преглъщане, с добри смазващи свойства. Хубава майонеза направиха. Това се дължи на образуването на амилозо-липидни комплекси, когато към царевичното нишесте се добави мазнина.
Готвенето на царевично нишесте без добавяне на липиди води до свързване на молекулите и образуване на твърд гел. Амилозо-липидните комплекси водят до нежелираща смес. Комплексите са с микроскопични размери и имат по-високо съотношение обем/повърхност, образувайки мукозен слой в устата. Това кара заместителя на мазнините да смазва по-добре езика и небцето. Създава гладко и кремообразно усещане в устата.
И накрая, амилозо-липидният комплекс в заместителя на мазнината стабилизира мастните капки в майонезата с намалено съдържание на мазнини. Те предпазват зърната от сълзене. Майонезата ще загуби плътността си и ще се развали лесно, ако съдържанието на мазнини падне под определено ниво без заместител.
Успехът може да се измери
Надяваме се, че в близко бъдеще заместителите на мазнините ще станат по-популярни
Заместителите на мазнините могат да се използват за заместване на слънчогледовото масло за производство на емулсии от майонезен тип с намалено съдържание на мазнини с добри смазващи свойства, без да се повлиява значително външният вид на гладкостта, кремообразността или консистенцията, топене и покритие в устата. Възприятията за омазняване и масло са свързани със свойствата на триадата.
Горното е нова стъпка в търсенето на заместители на мазнини в храната . Тези нови заместители на мазнини могат да се произвеждат в голям мащаб и да се използват като съставки в търговски приложения. Проектирането на храни с ниско съдържание на мазнини като храни с високо съдържание на мазнини може да помогне за предотвратяване на заболявания, свързани с диетата, като затлъстяването.
Дали соевото мляко е добро за бременни жени е един от големите въпроси, когато избирате напитка за бременност. Използването на соево мляко по правилния начин ще ви помогне да получите ползите.
aFamilyToday Health – Тази статия ще ви помогне да изберете питателни храни за вашето дете чрез 6 хранителни вещества, които се нуждаят от най-голям приоритет в ежедневното меню.
aFamilyToday Health – Кремът с крем е храна, която изглежда добре за вашето бебе, защото е лесна и вкусна. Но ако оставите бебето да яде това ястие, добро ли е или не?
aFamilyToday Health - Не всички мазнини са лоши за здравето. Омега-3 мастните киселини са вид ненаситени мазнини, които се препоръчват особено за бременни жени.
aFamilyToday Health - Наденицата се счита за закуска, която бременните майки усещат вкусно, но повечето колбаси са предварително обработени, така че има много потенциални рискове от вреда.
Бебетата се нуждаят от много елементи за пълно развитие. aFamilyToday Health споделя с родителите какво да имат предвид на 22 седмици, за да могат родителите да се грижат най-добре за бебето си!
Добре известно е, че затлъстяването се превръща в нарастващ глобален здравен проблем. Само в Африка броят на децата с наднормено тегло под 5 години се е увеличил с близо 50% от 2000 г. насам. Затлъстяването е рисков фактор за заболявания като рак, сърдечни заболявания и диабет.
Храненето, генетиката и движението са факторите, които влияят върху развитието на височината на плода още от утробата и ако бъдат подкрепени от бременната майка рано, детето ще се развива по-цялостно.
Усещането за болки в мускулите след тренировка е често срещано състояние. Но това кара много хора да се тревожат, че не знаят каква е причината и как да я решат.
Научавали ли сте някога как да правите гранола у дома? Ако се притеснявате, че приготвянето на това ястие изисква фурна, следващата статия ще ви запознае с много лесен начин за приготвяне на мюсли с тиган, който е със същото качество като използването на фурна. Нека започнем да правим гранола с тиган чрез статията по-долу.
Уютната торта се смята за любима закуска на много хора. Но яденето на Cosy cake не е мазно е това, което тревожи много момичета. Статията ще ви помогне да отговорите колко калории има в Cozy cake, от което да получите най-точния отговор!
Силната резистентност е ключът към поддържането на тялото здраво и ограничаването на риска от заболяване. Въпреки това, не всеки знае как да увеличи устойчивостта. Вижте статията по-долу!
Диетата на бременната жена може да повлияе на здравето както на майката, така и на бебето. Та може ли бременните да ядат скумрия, ако ядат скумрия ще се оправят ли? Гледай сега.
Зимният пъпеш е доста щадяща храна, със сладък и хладен вкус, осигуряващ много добър охлаждащ ефект. Ето защо тиквената каша е чудесна храна за отбиване на децата, особено в горещите летни дни.
Pho е традиционно ястие от Виетнам и е обичано от много хора. Въпреки това, подобно на други традиционни ястия, фо също се нуждае от много подправки, за да създаде богат вкус. Могат ли диабетиците да ядат фо? Нека намерим отговора чрез статията по-долу!
Д-р Питър Дж. Дадамо изложи интересна теория за диетата според кръвната група. Нека разберем заедно!
