Att känna till surhetsgraden i maten du bevarar är viktigt eftersom pH-värdet, måttet på surhet, avgör vilken av de två konserveringsmetoderna du ska använda: vattenbadskonservering eller tryckkonservering.
För konserveringsändamål delas mat in i två kategorier baserat på mängden syra som maten registrerar:
-
Mat med hög syra inkluderar frukt och inlagd mat. Livsmedel i denna grupp har ett pH på 4,6 eller lägre. Bearbetning av dem i en vattenbadsbehållare förstör skadliga mikroorganismer.
Tomater anses vara en mat med låg syrahalt. Med alla de sorter av tomater som finns tillgängliga idag, rekommenderas det nu att hemmakonserven tillsätter en syra till konserveringsprocessen, för att säkerställa att rätt surhet uppnås varje gång.
-
Mat med låg syra , främst grönsaker, kött, fågel och fisk, innehåller lite naturlig syra. Deras pH-nivå är högre än 4,6. Bearbeta dessa livsmedel i en tryckbehållare, som överhettar din mat och förstör de mer värmebeständiga bakterierna, som botulism.
Du kan köpa lackmuspapper i lärar- eller vetenskapliga butiker och själv testa surhetsgraden i din mat. Kallas även pH-papper, lackmuspapper är ett syrakänsligt papper som mäter syran i maten. När du sätter in en remsa av pH-papper i din tillagade mat ändrar papperet färg. Du jämför sedan den våta remsan med pH-diagrammet med färger som följer med lackmuspappret.
Det pH, eller potential av väte, är måttet på surhet eller alkalinitet i livsmedel. Värdena sträcker sig från 1 till 14. Neutral är 7. Lägre värden är surare, medan högre värden är mer alkaliska. Ju lägre pH-värde i din mat, desto surare är den.