Vanliga ingredienser som används för att jäsa livsmedel

Varje jäsningskategori har olika livsmedelsingredienser och kräver olika förrätter för att påbörja jäsningen. En förrätt innehåller några av de goda bakterierna du vill ha i den maten och hjälper till att få igång jäsningen bra. Vissa ingredienser är gemensamma för de flesta jäsrecept, till exempel följande.

Vatten för jäsning

Vatten är den viktigaste ingrediensen som används vid jäsning. Det kan tyckas som att du bara kan öppna kranen och få rent vatten att använda, men med jäsande livsmedel är det inte så lätt. Många saker i vatten kan påverka hur väl livsmedel jäser och kan även påverka smaken.

Kommunala vattenreningsverk lägger till klor eller kloramin till vattenförsörjningen för att döda skadliga bakterier, och dessa produkter kan också döda de vänliga mikroberna du vill attrahera. Även om klor försvinner i luften om det sitter en dag eller två och kan kokas ut, blir dessa metoder inte av med kloramin, som är den mest populära vattenbehandlingen nuförtiden.

För att ta bort kloraminer från kranvatten måste det genomgå en bra mikrofiltreringsprocess, ett aktivt kolfilter eller ett UV-ljusfilter. Omvänd osmos och andra filtreringsmetoder fungerar inte. Du kan också använda natriumtiosulfat och en produkt som heter Campden-tabletter för att ta bort både klor och kloraminer. Du kan köpa dessa tabletter i brygg- och vinaffärer.

Om du har tillgång till brunnsvatten, var medveten om att brunnsvatten varierar enormt vad det innehåller. Du har förmodligen fått brunnen testad för att se om den har bakteriell kontaminering, nitrater eller arsenik, men brunnsvatten (eller källvatten) har ofta lösta mineraler som svavel och järn som kan påverka smaken och kvaliteten på fermenterad mat utan att vara en hälsorisk för dem som dricker det.

Om din brunn har en hög mineralhalt (hårt vatten) eller en hög salthalt, två vanliga brunnsproblem, kanske vattnet inte är lämpligt att använda för jäsning.

Om du har ett filter som tar bort de flesta mineraler kan ditt brunnsvatten vara lämpligt för jäsning, men vatten som körs genom vanliga vattenavhärdare ger kanske inte det bästa vattnet för jäsning eftersom avhärdare ofta lämnar salt eller andra kemiska spår i vattnet.

Mjukt vatten är alkaliskt, vilket är motsatsen till de sura förhållanden som behövs vid jäsning, och de goda mikroberna måste arbeta hårdare för att ge resultat. Du kan prova att använda brunnsvatten, speciellt om du gillar dess smak, och se hur det blir. Om du har en kran som inte är ansluten till en vattenavhärdare, dra upp vatten från den och kör den genom ett kolfilter för användning vid jäsning.

Förmodligen det bästa vattnet att använda vid hemjäsning och bryggning är destillerat vatten. Det är billigt och finns nästan överallt. Såvida du inte gör liter jästa råvaror eller brygger stora mängder öl, är detta ett bra val för hemjäsning.

När du köper vatten på flaska, se till att du får destillerat vatten, inte bara vatten, ofta märkt källvatten . Det mesta vatten på flaska är bara någons kranvatten och kan innehålla klor och kloraminer, precis som ditt kranvatten.

Salt som används vid jäsning av livsmedel

Vanligt bordssalt har jod tillsatt, liksom vissa kemikalier för att förhindra att det klumpar sig, och det är inte det bästa saltet för att jäsa. Men de flesta butiker säljer kosher, konservering och havssalt, och alla dessa är bra för dina jäsningsprojekt.

När ett recept kräver salt, minska eller öka inte mängden om inte receptet säger att det är okej att göra det. Vid fermentering är salt ofta viktigt för livsmedelssäkerheten, minskar dåliga mikrober och hjälper till att bevara maten. Använd aldrig saltersättningsmedel eller produkter med reducerad natriumhalt vid jäsning om inte ditt recept ger instruktioner för det. Dessa produkter kan förhindra jäsning och äventyra livsmedelssäkerheten.

En kombination av salt och vatten kallas saltlake. Saltlake används ofta i jäsningsrecept.

Fermentera mat med sötningsmedel

Nästan alla jäsningsrecept kräver något sötningsmedel, vanligtvis socker. Socker hjälper till att mata de goda mikroberna när de börjar jäsa din mat. När ett recept kräver socker kan du använda ekologiskt råsocker eller vanligt bordssocker.

När du använder vitt socker, leta efter rörsocker specifikt. Om det inte står rörsocker på förpackningen så är det rödbetssocker som är en genmodifierad produkt.

Om receptet kräver honung som sötningsmedel, se till att du använder ren honung - helst lokal, rå honung. Butikshonung är bra som ett andra val, även om nya studier har visat att upp till 75 procent av butikshonung inte längre är honung eftersom den har renats för att ta bort pollen som gör den speciell.

Om andra sötningsmedel, såsom agavesirap, behövs i ditt recept, använd dem, eftersom att ersätta andra sötningsmedel kanske inte ger ditt fermenterade matrecept det avsedda resultatet.

Använd inte sockerersättningsprodukter eller halva socker-halva ersättningsprodukter i ett jäsningsrecept. Dessa matar inte de goda mikroberna och kan också bidra till en bismak i maten. Efter att maten har jäst, om du känner att den behöver ytterligare sötningsmedel för att smaka bra, kan du lägga till en sockerersättning.