Det som skiljer japanska sushiknivar från knivar i västerländsk stil är att många typer av japanska sushiknivar är finslipade på endast en sida, den högra sidan, för att skapa den skarpaste skärkanten som möjligt. Sushiknivar delas i första hand in i tre kategorier:
-
En kraftig klyve: Används för tuffa jobb, som att skära igenom tjocka fiskben och filéa hel fisk.
-
En sashimi kniv: Används för att arbeta med råa fiskblock och fiskfiléer. Rå fisk skuren med denna kniv används i nästan alla typer av sushi, men mest iögonfallande ovanpå fingersushi. Det är också kniven du använder för att skära sashimi, som är exakt skivad, rå fisk av bästa kvalitet som åtföljs av en dippsås.
-
En grönsakskniv: Den japanska grönsakskniven är uppskattad för att skära rakbladstunna bitar av mat, samt göra ett snabbt arbete med att hacka eller hacka. Den kommer i enkel- och dubbelkantig stil.