Aldrig använt pumpa i en välsmakande rätt tidigare? Pumpa är ett lågkaloritillskott som är rikt på fibrer, antioxidanter, vitaminer och mineraler - vilket alla gör det idealiskt för en diet med platt mage. Det kan ge en utsökt söt smak till en välsmakande maträtt, som enchiladas!
Förberedelsetid: 10 minuter
Koktid: 15 minuter
Utbyte: 8 portioner
1 tsk rapsolja
1 gul lök, skalad och tärnad
1 kopp majsbitar
En 14,5-ounce burk pintobönor med låg natriumhalt
4 matskedar tacokryddor med låg natriumhalt
1/4 tsk kanel
En 15-ounce burk pumpapuré
1 kopp tomatsås
1/2 kopp grönsaksbuljong utan salttillsats
1 kopp cheddarost
Åtta 6-tums fullkornstortillas
1/4 kopp salladslök, hackad, till topping
1/4 kopp koriander, hackad, för topping
4 dl babyspenatgrönt
Värm ugnen till 375 grader F.
Värm oljan på medelhög värme i en stor kastrull. Fräs löken tills den mjuknat.
Tillsätt majs, pintobönor, 2 matskedar av tacokryddorna och kanel. Rör om tills det är inkorporerat och genomvärmt.
Vänd i 1 kopp av pumpapurén.
Blanda tomatsåsen, grönsaksbuljongen, den återstående pumpan och de återstående 2 matskedarna tacokryddor i en liten skål. Rör om tills det blandas för att göra enchiladasåsen.
Bred hälften av enchiladasåsen på botten i en stor ugnsform.
Spara 1/2 kopp av cheddarosten och ställ den åt sidan för topping.
Mjuka upp tortillorna i mikrovågsugnen på hög i 20 sekunder. Forma enchiladorna genom att lägga den återstående cheddarosten och pintobönblandningen på var och en av tortillorna; rulla ihop dem. Lägg varje enchilada i pannan, sida vid sida.
Toppa enchiladorna med enchiladasås och resterande cheddarost. Grädda i 15 minuter och servera varmt.
Toppa enchiladorna med salladslök och koriander och servera ovanpå en bädd av spenat.
Per portion: Kalorier 245 (från fett 57); Fett 6 g (mättad 7 g); Kolesterol 15mg; Natrium 693mg; Ca r bohydrate 40g (Kostfiber 8 g); Protein 12g.