De flesta vita såser, i alla sina inkarnationer, är baserade på en roux (en mjölbaserad pasta). Vita såser varierar i vad du lägger till rouxen. Den vanligaste typen av vit sås är en béchamelsås (uttalas besh-ah-MEL).
Béchamelsås, med sin smöriga, svagt nötaktiga smak, är basen i varma suffléer och hemtrevliga rätter som makaroner och ost och grytor.
Du kan modifiera béchamel på många sätt för att passa den rätt den garnerar. Om du till exempel lagar fisk kan du lägga till fiskfond i såsen. Om du lagar fågel kan du lägga till kycklingfond.
En velouté (uttalas va-loo-TAY) är i huvudsak en béchamel gjord med en fond (fisk eller kyckling) i stället för mjölken, vilket ger den extra smak. Ibland förhöjer du en velouté innan servering genom att tillsätta lite grädde (för en mjukare konsistens) eller lite färsk citronsaft (för lite syrlighet).