Hur man matchar vin med mat

Två principer kan hjälpa till att matcha vin med mat: komplementprincipen och kontrastprincipen. Den komplementära principen innebär att man väljer ett vin som på något sätt liknar den rätt man planerar att servera, medan kontrastprincipen (inte överraskande) innebär att man kombinerar mat med viner som på något sätt skiljer sig från dem.

Egenskaperna hos ett vin som antingen kan likna eller kontrastera med egenskaperna hos en maträtt är:

• Vinets smaker: Jordnära, örtiga, fruktiga, vegetabiliska och så vidare

• Smakintensiteten i vinet: Svag smakintensitet, måttligt smakrik eller mycket smakrik

• Vinets konsistens: Skarp och fast, eller mjuk och smidig

• Vinets vikt: Lätt fylligt, medelfylligt eller fylligt

För att tillämpa någon av principerna i de följande avsnitten måste du naturligtvis ha en god uppfattning om hur maten kommer att smaka och hur olika viner smakar. Den andra delen kan vara en riktig stötesten för människor som inte ägnar varje uns av sin fria energi åt att lära sig om vin. Lösningen är att fråga din vinhandlare. En återförsäljare kanske inte har världens största talang när det gäller vin- och matkombinationer (då igen, han kanske), men han borde åtminstone veta hur hans viner smakar.

Kredit: Foto © iStockphoto.com/Luiz Rocha Rocha

Den kompletterande principen om vin och mat

Du använder förmodligen den komplementära principen ofta utan att inse det: Du väljer ett lätt vin till en lätt rätt, ett medelfylligt vin till en fylligare rätt och ett fylligt vin till en tung rätt.

Några andra exempel på den komplementära principen i praktiken är:

• Rätter med smaker som liknar de i vinet: Tänk på smakerna i en maträtt på samma sätt som du tänker på smakerna i vin - som familjer av smaker. Om en maträtt har svamp har den en jordig smak; om den har citrus eller andra inslag av frukt har den en fruktig smak (och så vidare). Fundera sedan på vilka viner som skulle erbjuda sin egen jordnära smak, fruktig smak, örtsmak, kryddig smak eller vad som helst. De jordnära smakerna av vit Bourgogne kompletterar risotto med svamp, till exempel, medan en örtbaserad Sancerre kompletterar kycklingbröst med färska örter.

• Mat med konsistens som liknar vinets: En California Chardonnay med en krämig, rik konsistens kan matcha den rika, mjuka konsistensen hos till exempel hummer.

• Mat och viner vars smakintensitet matchar: En mycket smakrik asiatisk röra- eller texmexrätt skulle vara hemma med ett mycket smakrikt, snarare än ett subtilt, vin.

Kontrastprincipen för vin och mat

Kontrastprincipen försöker hitta smaker eller konsistens i ett vin som inte finns i en maträtt men som skulle förstärka rätten.

Följande är några exempel som illustrerar kontrastprincipen:

• En rätt med fisk eller kyckling i en rik grädd- och smörsås kan matchas med en torr Vouvray, ett vitt vin vars krispighet (tack vare sin upplyftande, höga syra) motverkar tyngden i rätten.

• En rätt med jordnära smaker som portobellosvamp och färska favabönor (eller potatis och svart tryffel) kan stå i kontrast till den rena fruktsmaken hos en Alsace Riesling.

Du tillämpar också kontrastprincipen varje gång du bestämmer dig för att servera enkel mat, som osmyckade lammkotletter eller hård ost och bröd, med ett komplext lagrat vin.

Klassiska mat- och vinkombinationer

Oavsett hur mycket du värdesätter fantasi och kreativitet, är det ingen mening att uppfinna hjulet på nytt. I vin-och-mat-termer lönar det sig att känna till de klassiska parningarna eftersom de fungerar, och de är en säker sak.

Här är några kända och pålitliga kombinationer:

• Ostron och traditionell, oekad Chablis

• Lamm och röd Bordeaux (Chianti är också bra med lamm)

• Portvin med valnötter och Stiltonost

• Lax med Pinot Noir

• Amarone med Gorgonzola ost

• Grillad fisk med Vinho Verde

• Foie gras med Sauternes eller med sen skördad Gewürztraminer

• Bräserad nötkött med Barolo

• Torr amontillado Sherry med soppa

• Grillad kyckling med Beaujolais

• Rostade mandlar eller gröna oliver med fino eller manzanilla sherry

• Getost med Sancerre eller Pouilly-Fumé

• Mörk choklad med California Cabernet Sauvignon