Hur man kokar och ångar 12 färska grönsaker

Alla sorters säsongsbetonade grönsaker tjänar på att koka och ånga. När det gäller att välja mellan de två teknikerna, kom ihåg att ångning är skonsammare och bättre behåller grönsakers konsistens och färg. Kokning är en mer aggressiv process och tenderar att bryta ner konsistensen av grönsaker, vilket är önskvärt om du gör puréer eller potatismos. Följande är specifika instruktioner för att koka och ånga vanliga grönsaker:

• Kronärtskockor: Lägg kronärtskockorna på sidan på en skärbräda av trä. Använd en vass kockkniv, trimma ca 1/2 tum från toppen. Använd en sax för att klippa av de taggiga spetsarna från varje blad.

  Dra av eventuella mycket tjocka eller sega blad (men inte fler än 3 eller 4) i botten av kronärtskockan. Lägg kronärtskockorna i en djup kastrull med kallt vatten för att täcka. (De ska sitta tätt för att de inte ska guppa i vattnet.)

  Tillsätt ungefär en tesked salt per liter vatten plus lite svartpeppar och saften av en citron och låt koka upp. Koka försiktigt i 30 till 40 minuter, beroende på storlek. När kronärtskockorna är färdiga ska du kunna sticka hål i botten med en gaffel eller enkelt dra av ett blad.

  Använd en tång för att ta bort kronärtskockorna och låt rinna av upp och ner på en tallrik eller i ett durkslag. Servera varm med en sås av citronsaft och smält smör. Eller marinera i flera timmar i en vinägrettdressing och servera i rumstemperatur.

• Sparris: Knäpp av de tjocka, träiga stjälkarna vid den naturliga brytpunkten. (Om de är väldigt grova, använd en grönsaksskalare för att ta bort en del av det yttre gröna lagret i den tjocka änden av varje spjut.) Skölj stjälkarna under kallt vatten eller blötlägg dem i cirka 5 minuter om de verkar särskilt sandiga. Lägg spjuten i en täckt stekpanna i ett lager, om möjligt (och aldrig mer än två).

  Tillsätt kokande vatten så att det täcker och salta efter smak. Täck över och koka försiktigt tills de är knapriga, cirka 8 minuter för medelstora spjut. Tillagningstiden varierar med tjockleken på stjälkarna. Låt rinna av och servera omedelbart med smör, citronsaft, salt och svartpeppar samt, om så önskas, riven parmesanost.

• Brysselkål: Med en vass skalkniv, putsa de sega yttre bladen och skär en mycket tunn skiva av skaftet. Klipp sedan ett X i skaftet för att säkerställa en jämn tillagning av stjälken och bladen. Koka dem i en täckt kastrull med cirka 1 tum vatten i 8 till 10 minuter eller tills de är knapriga.

  Testa om den är klar genom att smaka. Låt rinna av och servera med ca 1/4 kopp smält smör blandat med saften av hälften av en färsk citron och en klick salt.

  För att ånga brysselkål, placera putsade groddar i en ångande korg över ca 1 tum av kokande vatten. Täck grytan och ånga i ca 8 minuter, beroende på storlek.

• Kål: Skär huvudet i fjärdedelar och skär ut den hårda kärnan. Tillsätt kvartarna i en stor kastrull med lättsaltat kokande vatten, täck över och koka försiktigt i cirka 12 minuter. Kål ska förbli något knaprig.

  För att ånga, placera kvartarna i en stor djup stekpanna eller kastrull med cirka 1/2 tum vatten och koka, täckt, över låg värme tills de är knapriga. Kål är också ganska gott när den är bräserad. Eller tillaga den i din slow cooker med en skvätt kycklingbuljong och lite tärnad skinka.

• Morötter eller palsternacka: Skär bort ändarna och skala med en grönsaksskalare. Lägg dem skivade i en kastrull med lättsaltat vatten bara för att täcka. Täck grytan och koka försiktigt i cirka 12 till 15 minuter för skivade morötter eller cirka 20 minuter för hela. Eller lägg i en ångande korg och ånga i en täckt gryta över cirka 1 tum kokande vatten.

  Skivade morötter eller palsternacka ånga på 5 minuter; hela och stora bitar på 2 till 3 tum behöver cirka 12 minuter. Servera med smörsås smaksatt med citronsaft och rivet citron- eller apelsinskal eller en sås av smält smör och malet färsk dill.

• Blomkål: Skär först ett helt huvud i buketter med hjälp av din kockkniv: Skär hela huvudet på mitten och dela sedan huvudet i individuella knoppar, eller små klasar, med lite av stjälkarna. Koka försiktigt i tillräckligt med lättsaltat vatten för att täcka i cirka 8 till 10 minuter, eller tills den är knaprig. Att tillsätta saften av en halv citron i kokvattnet hjälper till att behålla blomkålens vithet.

  För att ånga, placera buketter i en ångande korg över cirka 1 tum kokande vatten. Täck grytan och ånga i ca 5 minuter eller tills önskad form. Häll i en sås av smält smör, citronsaft och hackad färsk persilja.

• Majs: Värm upp en stor gryta fylld med tillräckligt med vatten bara för att täcka majsen, tillsätt den skalade majsen, täck grytan och koka i cirka 5 minuter. Ta bort med tång och servera genast med smör.

  Skala inte eller ta bort öronen från kylskåpet förrän du är redo att koka dem. (Sockret i majs förvandlas snabbt till stärkelse vid rumstemperatur. För att behålla sötman, håll öronen kalla och laga mat samma dag som du köper det.)

• Gröna bönor: Putsa genom att knäppa av stjälkändarna. Tillsätt bönorna i lättsaltat kokande vatten för att täcka och koka i 8 till 10 minuter, eller tills de är knapriga. De ska behålla sin klargröna färg.

  För att ånga, placera en ångande korg över cirka 1 tum kokande vatten. Tillsätt bönor, täck grytan ordentligt och kontrollera att de är klara efter 5 minuter. Servera varma bönor med en enkel smörsås eller lägg i en vinägrettdressing och kyl innan servering.

• Pärllök: Skala och koka i en täckt gryta med lättsaltat vatten så att den bara täcker i cirka 15 minuter eller tills den är mjuk men fortfarande fast. Tillaga inte för mycket, annars faller de isär. Servera kvävd i en sås eller sås eller blandad med andra grönsaker.

• Snöärter: Skölj ärtorna, knäpp av stjälkändarna och lyft snöret över toppen för att ta bort det. Lägg i kokande vatten för att täcka och koka i 2 minuter. Häll av i ett durkslag och kör kallt vatten över dem för att stoppa tillagningen och behålla sin gröna färg.

• Sötpotatis eller yams: Skrubba och skala potatisen med en grönsaksskalare, klipp av de avsmalnande ändarna och skär bort eventuella blåmärken. (Skär mycket stor sötpotatis på mitten på tvären, eller kvarta dem.)

  Lägg i en stor gryta, tillsätt kallt vatten för att täcka potatisen, täck grytan och låt sjuda i cirka 35 till 40 minuter för hel potatis eller 20 till 25 minuter för halverad eller kvartad potatis. Potatis är färdig när du lätt kan sticka hål i den med en gaffel.

  Tillaga inte för mycket, annars faller de isär i vattnet. Låt rinna av och svalna något innan du skalar. Mosa eller servera i stora bitar med smör, salt, svartpeppar och mald ingefära eller muskot efter smak, om så önskas.

• Gul squash och zucchini: Skrubba rent och putsa ändarna. Skär i 1/2-tums tjocka rundlar. Placera i en ångande korg över cirka 1 tum kokande vatten och ånga i en täckt gryta i cirka 4 minuter eller bara tills den är knaprig. Dessa mjuka grönsaker är också läckra sauterade.

Färska grönsaker har mer smak och behåller sina näringsämnen bättre om du bara kokar dem tills de är knapriga eller fasta för tuggan. B-vitaminerna och vitamin C är vattenlösliga och läcker ut i matlagningsvattnet när grönsakerna tillagas, så spara den vitaminfyllda matlagningsvätskan för att lägga till andra rätter du lagar, som soppor och grytor.