När någon med celiaki äter gluten som finns i vete, råg eller korn, går allt fint tills glutenet når tunntarmen.
Det första som går fel är att spannmålen gör att kroppen – hos alla människor, inte bara celiaki – producerar för mycket av proteinet zonulin. Detta överskott gör att korsningarna mellan cellerna i tunntarmen öppnar sig för mycket. Alla möjliga saker - som toxiner och glutenfragment - kan komma in i blodomloppet, ett tillstånd som kallas läckande tarmsyndrom.
Hos personer med celiaki ser kroppen glutenfragment som inkräktare - gifter som inte borde finnas där. Så det lanserar en total attack mot dessa inkräktare, men kroppen attackerar också sig själv, vilket är anledningen till att celiaki klassificeras som en autoimmun sjukdom.
Specifikt angriper kroppen villi på slemhinnan i tunntarmen. När villi hackas ner - trubbig är den tekniska termen - kan de inte längre vara lika effektiva för att absorbera näringsämnen. Det är därför man ser malabsorption (dåligt näringsupptag) och näringsbrister hos personer med celiaki som fortfarande äter gluten.
Eftersom maten bara passerar utan att absorberas som den ska, drabbas celiaki ibland av diarré. Tunntarmen är nästan 22 fot lång, och skador från celiaki börjar i den övre delen - så det finns massor av tunntarm för att kompensera för den skadade delen som inte kan göra sitt jobb. Det betyder att när du utvecklar diarré är du vanligtvis en mycket sjuk valp.