Hur du väljer dina charkkryddor

Kryddor är livets krydda. Du kan hitta många lokala smaker i charkuterierna i ett område, vilket kan göra detta hantverk väldigt roligt för de som är äventyrliga. Tumregeln, kvalitet in är lika med kvalitet ut, gäller mycket för kryddor och andra hjälpingredienser till dina recept. Här följer några tips för att hitta och använda de bästa ingredienserna:

• Kryddor och ingredienser som produceras lokalt efter ditt recept är en bra utgångspunkt. Till exempel, om du producerar ett recept som kräver kalabrisk chili, nöj dig inte med röd paprika; leta specifikt efter kalabriska chili.
• Köp helfrökryddor. Även om ditt recept kräver malda kryddor, köp hela fröet och investera i en kryddkvarn. Du kommer att få en mycket fräschare representation av kryddan.
• Lite värme räcker långt. Att värma en krydda innan du använder den kommer att väcka oljorna och andra smakkemikalier i kryddan.
• Om ditt recept kräver en rostad krydda, rosta den. Hoppa inte över det extra steget för att du känner dig lite lat.

Du kan enkelt hitta de flesta kryddor på Amazon.com; en snabb Google-sökning kommer också att avslöja flera bra alternativ. Även om det inte är det sämsta alternativet att köpa kryddor i mataffären, är det inte det bästa heller. Kryddorna i mataffären kan vara månader, om inte år, gamla. Plus, på grund av volymen, kommer det att bli mycket dyrare att köpa dem än att köpa i bulk.

Att förvara dina kryddor i en lufttät behållare är det bästa sättet att bevara deras smak under längre perioder.

Jordens salt

Salt är en smaksättning som tenderar att inte få mycket kärlek från allmänheten. Faktum är att salt vanligtvis betraktas som en stygg krydda på grund av dess överanvändning i bearbetade livsmedel. Som allt annat kan salt också vara giftigt; till exempel användes den i krigföring som ett sätt att förstöra stora vidder av jordbruksmark. Men salt är också avgörande för att få fram smak i våra rätter. Det har bevarande och medicinska krafter, och våra kroppar kräver salt för att upprätthålla homeostas. I antika kulturer användes den som valuta och medeltida europeiska byar byggdes runt saltgruvor som den som visas.

© Getty Images/DEA/C. SAPPA/Contributor
Forntida saltgruva.

Än idag är salt ett mycket viktigt tillskott i alla kök. Inom charkuteri är det avgörande för att producera smakrika och säkra produkter. Bortsett från de smakgivande fördelarna med salt, är det avgörande för att bromsa hastigheten av förstörelse i kött. Ett sätt att salt gör detta är genom att dra ut vatten ur proteinvävnaden. Bakterier behöver fukt för att överleva, och därför är det av största vikt att minska mängden vatten tillgängligt för bakterier.

Flera typer av salt finns tillgängliga för användning i köket:

• Joderat salt. Kallas även för "bordssalt", jodiserat salt är en finkornig saltpartikel som blandas med spårmängder av jod. Jodbrist var en gång en vanlig orsak till defekter hos barn i deras utvecklingsstadier. Jodiserande salt minskade detta globala problem. Jodiserat salt är dock inte idealiskt för charkuterier eftersom jodet kan ha en negativ inverkan på smaken på dina produkter.
• Kosher salt. Koshersalt är ett stort, flingat salt som inte är joderat. Dess form och storlek är idealiska för många volymbaserade recept eftersom du har mindre massa per volymmått. Koshersalt är ett lämpligt alternativ för charkuterier.
• Havssalt. Salt som utvinns ur havsvatten kallas havssalt. Det finns många sätt att samla havssalt. En vanlig metod är genom avdunstning med hjälp av stora utomhusvattenbäddar i fält (se figur). Många avancerade franska salter som Fleur de Sel görs på detta sätt. Havssalt kan också samlas upp genom att snabbt förånga havsvatten med hjälp av värme. Havssalt är att föredra på grund av dess smak och för att det är den mest naturliga formen av salt. Många regionala recept kan faktiskt kräva havssalt från området på grund av dess smakgivande egenskaper. Alla recept i den här boken kräver havssalt.

© Getty Images/Malcolm Chapman / Bidragsgivare

Havssaltproduktion.

Natriumnitrit/nitrat

Natriumnitrit är ett pottord för de flesta hälsomedvetna människor, och detta beror delvis på den motstridiga forskningen om hälsofördelarna och nackdelarna med nitrater och nitriter. Om du vill hitta forskning för att stödja en ståndpunkt att nitrater och nitriter är dåliga för dig, är det ganska enkelt. Omvänt kan du också hitta forskning till stöd för nitrater och nitriter. Jag kommer inte att gå in på ogräs i detta ämne, utan istället kommer jag helt enkelt att inta ståndpunkten att, som med alla saker, är måttfullhet nyckeln.

Så vad är dessa nitrater och nitriter? Tja, enkelt uttryckt är natriumnitrit en oorganisk förening som finns naturligt i flera rotfrukter och mörkgröna bladgrönsaker. Det kan också finnas i jorden, och i vissa delar av världen finns det stora koncentrationer av kemikalien där den faktiskt kan brytas. Natriumnitrits bidrag till köttberedning är tvåfaldigt:

• Natriumnitrit reagerar med köttmyoglobin för att bevara den röda eller rosa färgen i köttet efter tillagning.
• Det största värdet av natriumnitrit är att det hämmar tillväxten av botulism i kött. Botulism älskar varma, anaeroba miljöer (lite eller inget syre). En sådan miljö är inuti korv och en annan är inuti en rökare. Kylskåpstemperaturer kan bromsa eller stoppa tillväxten av botulism, så nitrater är inte en nödvändighet i färska korvar. De är dock ett måste när man producerar salami som är jäst vid 60 till 75 grader Fahrenheit och sedan lagras vid eller strax under 55 grader Fahrenheit. Nitriter är också ett måste för allt kött som röks.

När du gör salami kommer du att använda natriumnitrat eftersom det med tiden sakta bryts ner till natriumnitrit; denna långsamma nedbrytning styr frisättningen av nitrit över tiden. Detta är en fördelaktig egenskap för att göra torrtorkade malda charkuterier.

När du handlar efter natriumnitrit är dess vanliga namn rosa salt #1 (visas i följande figur). Natriumnitrat är känt som rosa salt #2. Båda salterna är rosa som en säkerhetsåtgärd så att de inte förväxlas med bordssalt. Rosa salter #1 och #2 ska inte förväxlas med Himalaya rosa salt, som är ett fint mineralsalt och inte innehåller de nödvändiga koncentrationerna av natriumnitrit eller nitrat.

Foto av David Pluimer

Rosa salt #1.

Rosa salter #1 och #2 är utspädda former av natriumnitrit respektive nitrat. De späds vanligtvis ned till 6,25 procents koncentration. USDA kräver att natriumnitrit/nitrat inte överstiger koncentrationer på 200 ppm. För att göra saker enkelt och säkert kommer alla recept i de senare kapitlen i den här boken att baseras på vikter, så du behöver inte lära dig hur man beräknar nitrit- eller nitratkoncentrationer.

Sellerijuicepulver

Har du någonsin lagt märke till bacon, korv eller salami som framstår som "nitratfritt"? Denna märkning är inte 100 procent sanningsenlig. Här är det snabba och smutsiga om detta ämne. Vissa grönsaker innehåller stora mängder nitriter och nitrater, som rödbetor, grönkål, selleri och senapsgrönsaker. Om du vill producera en "nitratfri" bacon eller salami är ett sätt att använda sellerijuicepulver, som är en koncentrerad extraktion av sellerirot. Detta extraktpulver innehåller nitrater i tillräckliga koncentrationer för att göra bacon och salami. USDA kräver dock att producenterna sätter "nitratfritt" på förpackningen. Detta beror på att nitrater inte tillsattes; istället tillsattes sellerijuicepulver, som innehåller nitraterna.

Jag gillar inte grönsaksjuicepulver i stället för korrekt natriumnitrit eftersom märkningen är vilseledande och eftersom sellerijuicepulver avger en smak som lätt kan upptäckas.