Grunderna i glutenfri bakning

Om du är ny på glutenfri bakning behöver du en grundläggande förståelse för vad gluten är, produkter som innehåller det och utvecklingen av glutenfri bakning.

Många traditionella bakverk är vetebaserade. Gluten är en proteinmolekyl som finns i vete och andra spannmål som råg, korn, dinkel och triticale. Denna speciella molekyl påverkar vissa personer med ett tillstånd som kallas celiaki samt andra tillstånd som sträcker sig från glutenkänslighet till glutenintolerans .

Glutenproteinet orsakar en autoimmun reaktion hos glutenkänsliga personer. Denna reaktion orsakar alla möjliga obehagliga biverkningar som sträcker sig från matsmältningsproblem till hudutslag till undernäring till allvarligare sjukdomar och krämpor som cancer, kronisk trötthet, diabetes, migrän, sköldkörtelproblem, sår, kramper, depression och osteoporos.

Det finns bara ett sätt att behandla celiaki och glutenintolerans: undvik gluten. Period. Undvik gluten och ditt liv kommer att förändras: Din energi kommer tillbaka, du kommer inte att ha matsmältningsproblem, och du kommer inte att känna dig sjuk eller uppblåst eller ha hudutslag och tandproblem.

Du behöver inte ge upp mat som pizza, brownies, kakor, kakor, pajer och suffléer - det finns läckra glutenfria recept för alla dessa tidigare vetebaserade godsaker. Och de är lätta att göra.

Var lurar gluten?

Gluten består av två mindre proteiner som kallas glutenin och gliadin. När de blandas med vatten kombineras dessa två proteiner för att bilda gluten. Gluten är ett töjbart ämne som håller kvar koldioxid i bakverk och ger dessa varor deras konsistens och struktur.

Gluten finns i dessa produkter:

• Korn

• Bulgur

• Durum

• Einkorn (en vild veteart)

• Hand Lotion

• Kamut (en gammal släkting till vete)

• Klistra in lim

• Play doh

• Receptbelagda läkemedel

• råg

• Semolinagryn

• Dinkel (en gammal veteart)

• Triticale (en hybrid av vete och råg)

• Vete

• Vetepasta

Observera att gluten används i många konsumtionsvaror såväl som livsmedel. Det är därför de med glutenintoleransspektrum måste vara så försiktiga med att läsa etiketter, vad de köper, vad de äter och hur de lever sina liv. Gluten smyger sig in i massor av produkter.

Och så är det frågan om korskontaminering. Havre innehåller inte gluten, men om den odlas på en åker bredvid ett vetefält eller bearbetas i samma anläggning som förädlar vete till mjöl, kan gluten smyga sig in i havregryn och havremjöl. Om ett bageri gör vetebröd och sedan gör glutenfria bröd, kan mixern, kastruller, skedar, skärbrädor, kavel, mätkoppar och knivar bära glutenmolekyler in i det (förmodligen) glutenfria brödet.

Världen blir gradvis mer accepterande av behovet av glutenfria produkter. Men det är en lång väg kvar. Det bästa sättet att hålla gluten borta från ditt liv och din kropp är att baka och laga mat hemma.

Hur du kan baka utan gluten

Genom många försök och misstag, några framgångar och många fler misslyckanden har glutenfria bagare lärt sig att kombinera mjöl och lägga till speciella ingredienser i vissa recept kan göra glutenfria bakverk som liknar vetebakade varor.

Här är genombrotten inom glutenfri bakning under det senaste decenniet:

• Tillsatser. En av de första hemligheterna till bättre glutenfria bakverk fram till de senaste åren. Xantangummi och guargummi, i synnerhet, användes i nästan alla glutenfria bakrecept. Men sedan började vissa människor märka att det tandköttet ledde till fysiska reaktioner som uppblåsthet, gaser och diarré. Det visar sig att vissa människor är känsliga för det tandköttet. Och dessa produkter, särskilt xantangummi, är mycket dyra och kan vara svåra att hitta.

• Knådafri bakning. Till en början försökte många bagare att få sina degar att se ut och fungera som vetebaserade degar. De ville ha deg som de kunde knåda och forma för hand. Men glutenfria mjöler beter sig helt enkelt inte som vetemjöl på något sätt. De är tätare, så de behöver lite mer vätska, och de absorberar den vätskan långsammare än vetemjöl. Framgångsrika glutenfria degar är mer som tjocka kaksmetar. Och du knådar inte de flesta.

• Blandningar. Det sista genombrottet innebar att man använde en kombination av mjöl och stärkelse. Denna teknik verkar fungera bäst eftersom alla glutenfria mjöl har olika protein- och stärkelsemängder - och olika proteiner och stärkelser! Dessa föreningar samverkar för att ge degar och smeten, och de resulterande bakverken, en struktur som liknar vetebaserade bakverk.

Denna utveckling tog lite tid, men ända sedan hemligheterna avslöjades (främst på internet) har populariteten för glutenfria bakverk exploderat. Bloggare delar med sig av knep och recept, och i takt med att fler och fler hoppar på tåget kommer glutenfritt bakning bara att bli bättre med tiden.