Godistillverkning: Koka upp karameller

Glädjen att bita i en godisbit med den där rika karamellsmaken är en sådan njutning. Hur många människor har gått igenom en chokladask, bitit i bitar och försökt hitta det där karamellcentrumet? Kanske är lösningen på det problemet att köpa en låda med bara karameller. En ännu bättre lösning vore kanske att göra egna karameller.

Kredit: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Hur man lagar karameller

Även om det finns variationer från batch till batch i alla konfektyrer, inkluderar några av de primära ingredienserna i en karamellsats socker; glukossirap; förkortning (en källa till fett i godisarna); och någon form av mjölk, grädde och smör eller alla tre. Mjölkprodukterna, som är de viktigaste ingredienserna, är en primär fettkälla i karamell, vilket ger konfekten den härliga konsistensen, och kokningen av mjölkens fasta ämnen ger karamellen dess färg.

I kola recept är andelen majssirap till socker vanligtvis 1:1 eller högre. Vanligtvis måste ett recept innehålla mer sirap än socker av de enklaste anledningarna: Överskottet av sirap hindrar karamellen från att gryna, vilket gör att kolan ser grynig och oattraktiv ut. Du kan också få en grynig effekt i din karamell även med rätt proportioner om några av sockerkristallerna inte löser sig under tillagningsprocessen.

Av denna anledning måste du skölja ner insidan av en gryta vid kokning så att eventuella olösta sockerkristaller på sidorna av grytan blandas med resten av satsen. Att täcka grytan i en minut eller två har samma effekt eftersom ångan som genereras i grytan löser upp eventuella kvarvarande kristaller.

Var försiktig när du sköljer ner insidan av en kastrull: Det kokande godiset är flyktigt och det kan stänka dina händer - speciellt när du lägger vatten i lösningen. För att undvika att bränna dig kanske du vill lägga en handske på handen under tvättprocessen.

När du mäter ingredienserna till receptet du gör, mät noggrant. Beräkna inte mängden av dina ingredienser eftersom matlagning är ett system av kemiska reaktioner. Om du inte har rätt proportioner i dina ingredienser kan du generera fel reaktion.

När du lagar din kola måste du också vara uppmärksam på din temperatur. Du vill tillaga din kola till en sluttemperatur på 234 grader F. Noggrannhet i din temperatur är viktig, så använd en godistermometer. Genom att tillaga på låg eller medelvärme tillåter du en gradvis höjning av temperaturen.

Denna gradvisa höjning låter dig ta bort grytan från värmen med godiset vid rätt temperatur och förhindrar vidbränning. Du vill inte koka din kola för snabbt. Helst vill du koka den i 20 till 25 minuter efter att satsen kokat upp för att tillåta en god full smak att utvecklas.

Om du kokar din kola för snabbt kan du överskrida din måltemperatur helt enkelt för att det extremt varma godiset fortsätter att koka lite även efter att du tagit bort grytan från värmekällan på grund av omgivningsvärmen från satsen och den heta grytan.

Att laga lite långsammare gör att du kan stoppa tillagningen vid slutpunkten. En högre temperatur resulterar i ett segare, svårare att tugga godis som du kanske inte gillar.

Att ständigt rör om din karamell medan du lagar det är viktigt när satsen når kokpunkten. Utan ordentlig omrörning kan den höga mjölkhalten i en bra sats kola orsaka sveda eftersom mjölkprodukter bränns mycket lätt. Det räcker med att röra karamellen för hand, men du måste fortsätta röra under hela tillagningsprocessen när satsen har nått kokning.

När en sats når sin måltemperatur, ta bort den från värmekällan eftersom satsen kommer att fortsätta laga mat även om du har stängt av värmen. Även den omgivande värmen i grytan fortsätter att koka karamellen.

Grundläggande karameller recept

Följande karamellrecept innehåller matfett, men om du vill att dina karameller ska ha en ännu rikare smak, byt ut en lika stor mängd smör med matfettet och koka karamellerna till en temperatur som är 2 grader högre än vad receptet anger.

Denna kola har en kort tugga , vilket innebär att den inte tränger sig när du biter i den, och den är utsökt att äta precis som den är. Men de flesta kommer att vilja gå åtminstone ett steg längre med detta recept. Till exempel kan du göra karamelldessertäpplen och karamellpekannötskluster, eller så kan du använda det i andra recept som kräver en grundläggande karamell.

Karameller

Beredningstid: 40 minuter plus 1 timme för att svalna

Utbyte: 1,6 pund eller cirka 75 stycken vid skärning

1 kopp socker

1 kopp lätt majssirap

1 burk (12 uns) indunstad mjölk

1/2 dl vispgrädde

1 uns förkortning

Nypa salt

Klä en 8 x 8-tums bakplåt med nonstick-papper. Pannan kan vara mindre för tjockare bitar; det ideala djupet är cirka 3/4 tum.

Kombinera socker, majssirap, indunstad mjölk, grädde, matfett och salt i en 4- till 5-liters kastrull. Koka upp på låg värme, rör om med en träslev för att blanda och se till att sockret löser sig.

När satsen kokar upp (ca 25 minuter) kommer satsen att koka upp i grytan på grund av mjölken och grädden. Använd en kastrull med vatten och en bakelseborste för att skölja sockerkristaller ner i kastrullens insida och fäst en termometer på sidan av kastrullen, se till att spetsen inte vidrör pottens botten. Fortsätt att koka på svag värme.

Efter att ingredienserna kokat upp, kokar de tillbaka ner till tillagningsnivån. Denna process tar cirka 10 minuter. Rör om kontinuerligt efter att satsen har sänkts och låt den inte brännas.

När satsen når 234 grader F (efter ytterligare 15 minuters kokning), ta bort den från värmen och ta bort termometern.

Häll satsen i bakformen och låt blandningen svalna i 1 timme i rumstemperatur. Skär satsen i 3/4-tums rutor, vilket gör cirka 75 bitar.

Per portion: Kalorier 37 (från fett 11); Fett 1 g (mättad 1 g); Kolesterol 4mg; Natrium 12mg; Kolhydrat 7g (kostfiber 0g); Protein 0g.