Bakverk utvecklades kring vete, som innehåller gluten. Gluten är en proteinmolekyl som finns i vete och andra spannmål. Denna speciella molekyl påverkar vissa personer med ett tillstånd som kallas celiaki samt andra tillstånd som sträcker sig från glutenkänslighet till glutenintolerans. Världen blir gradvis mer accepterande av behovet av glutenfria produkter, inklusive bakverk. Efter år av försök och misstag har glutenfria bagare utvecklat recept som är mycket lika vetebaserade bakverk.
Gluten är en molekyl unik för vissa växter, och det är en nyckelkomponent i traditionell bakning. Gluten består av två mindre proteiner som kallas glutenin och gliadin. När de blandas med vatten kombineras dessa två proteiner för att bilda gluten. Gluten är ett töjbart ämne som håller kvar koldioxid i bakverk och ger dessa varor deras konsistens och struktur. Gluten finns i dessa produkter:
Korn
Bulgur
Durum
Einkorn (en vild veteart)
Hand Lotion
Kamut (en gammal släkting till vete)
Klistra in lim
Play doh
Receptbelagda läkemedel
råg
Semolinagryn
Dinkel (en gammal veteart)
Triticale (en hybrid av vete och råg)
Vete
Vetepasta
Mätning och blandning är avgörande för läckra, glutenfria bakverk. Eftersom glutenfria mjöl är tyngre än vetemjöl, var det ett genombrott att väga dem (gram) istället för att mäta i volym (koppar och matskedar). Här är några andra punkter att tänka på när det gäller mätning, proportioner och blandning:
För bästa resultat med glutenfria ingredienser bör du väga mjölen, inte mäta dem i volym. Använd en våg inställd på gramvikter och mät varje mjöl du använder. Var noga med att nollställa skalan efter varje mätning. (Förresten, att mäta i uns kallas för imperialistiska vikter, medan mätning i gram kallas metriska vikter. Bara en annan cocktailparty till dig!)
Andelen mjöl till vätska är olika i glutenfria bakverk. Degar är sällsynta; de flesta av recepten, även för jästbröd, är smetar. Glutenfria mjöl är tyngre och absorberar mer fukt än vetemjöl, så de behöver lite mer vätska för att bakverken ska bli möra och fuktiga.
Om du mäter i volym, var särskilt försiktig med mjöl och blandningar. För att mäta mjöl med koppar, matskedar och teskedar, häll alltid mjölet i måtten eller sked och jämna sedan ut med baksidan av en kniv. Packa aldrig mjölet, skaka koppen eller tryck aldrig på mjölet. Skopa inte mjölet ur behållaren eller påsen med måtten, annars får du för mycket mjöl och dina produkter blir tunga och torra.
Du brukar kyla smet och degar innan du gräddar. Detta ger mjölets proteiner och stärkelser tid att absorbera vätskan i receptet, vilket hjälper till att utveckla struktur och smak.
När du byter mjöl i glutenfria bröd, ersätt alltid efter vikt. Byt inte ut kopp mot kopp, annars kommer du att hamna i en katastrof. Om ett recept kräver 1 kopp potatisstärkelse, som väger 190 gram, och du vill använda tapiokastärkelse, måste du lägga till 190 gram tapiokastärkelse, inte 1 kopp - eftersom en kopp tapiokastärkelse (även kallat tapiokamjöl) väger 125 gram! Att byta ut kopp mot kopp fungerar helt enkelt inte. Använd den vågen och ersätt gram med gram!
Till exempel, om du vill ersätta majsmjöl med 3/4 kopp brunt rismjöl, väger 3/4 kopp brunt rismjöl 101 gram, så du måste ersätta 101 gram majsmjöl, vilket är 3/4 kopp ( 87 gram) plus 2 matskedar (14 gram). Naturligtvis är inte alla konverteringar så exakta. Försök att komma inom 4 gram av den totala mängden.
Blandning, speciellt för jästbröd, är väldigt annorlunda när du använder glutenfria mjöl. Först och främst måste du blanda ihop de olika mjölen ordentligt innan du lägger dem i smeten. Glutenfria mjöl är alla olika färger. Det bästa sättet att se till att mjölen är väl blandad är att röra ihop dem med en trådvisp tills blandningen är enfärgad. Sedan använder du ett stativ eller en stavmixer för att noggrant blanda de torra ingredienserna med de våta ingredienserna. Du kan verkligen inte överblanda glutenfria smetar eller degar eftersom de inte har något gluten att överutveckla, så slå till dig själv!
Många människor arbetar i labb och universitet runt om i världen för att hjälpa till att göra glutenfria produkter så nära vetebaserade produkter som möjligt. Om du ska göra glutenfritt bakat gott, vill du att din deg ska replikera många av de strukturella elementen som gluten ger till vetebaserade produkter. Här är komponenter i glutenfria degar som kan replikera glutens stretchiga, webbliknande egenskaper:
Proteinrika mjöl: Även om proteinerna i glutenfria mjöl aldrig fungerar exakt som gluten, kan de komma ganska nära. Välj proteinrikt mjöl för att göra jästbröd och pizzadegar. Olika proteiner från olika mjöl skapar en struktur som är ganska nära den unika strukturen hos gluten.
Tapiokastärkelse: Denna stärkelse, även kallad tapiokamjöl, har en stark elastisk kvalitet som replikerar glutenets spänstighet.
Äggproteiner: Äggproteiner, när de vispas, anpassas och bildar en vävliknande struktur som mycket liknar gluten. Detta visar sig i form av ett skum, som ger de små luftcellerna som bidrar till brödsmulans struktur.
Mjölkproteiner: Proteinerna och fettet i mjölkprodukter kan också bilda ett skum som skapar en fin smulstruktur. Tänk på vispgrädde; proteiner och fett i den produkten skapar en väv som håller luft.
Gummin, gelatin och pektin: Xantangummi och guargummi ger plasticitet och elasticitet till glutenfria degar som efterliknar glutens struktur och funktion. Du kan också använda gelatin för att skapa en del av denna webbliknande struktur. Pektin, en förening som finns i frukt, bildar också en gel som replikerar glutens struktur.
Linfrö och chiafrö: Dessa slam är ett bra substitut för tuggummin och ägg i glutenfria degar. De bildar geler som återigen fångar luft och skapar en mindre smula för fin konsistens.
Ja, du kan fortfarande äta pasta på en glutenfri diet! Du behöver bara leta efter alternativ till den gamla standardvetepastan. Nudlar gjorda av ris och majs är vanligtvis glutenfria, och det finns en bred och underbar värld av pasta gjorda av andra fantastiska spannmål också. Om din matbutik inte har minst en […]
De livsmedel som ska undvikas i Paleo-dieten (eller grottmänniskan) är de som orsakar kaos på din hälsa och saboterar viktminskningsmål. Ej godkänd Paleo-mat skapar hormonella obalanser, utlöser inflammation och får dig att åldras snabbare. Säg adjö till spannmål och gluten Spannmål innehåller giftiga antinäringsämnen — ämnen som hindrar din kropp från att absorbera […]
Paleo-livsstilen, där du försöker äta som grottmän, avslöjar några av sanningarna om vanliga livsmedel. Är det socker eller fett som gör människor feta och ohälsosamma? Höjer ägg vårt kolesterol på ett farligt sätt? Vänta, orsakar inte mättat fett hjärtsjukdomar? Är alkohol en dålig idé, eller ska du dricka ett glas […]
De flesta människor är fascinerade när de introduceras till Paleo som lever, eller lever som grottmän. Det är svårt att inte vara det när man ser så många människor entusiastiska och få resultat. När du ser eller hör från vänner och familj eller läser om hur du kan gå ner i vikt, lösa hudproblem, få bättre sömn, stabilisera […]
Viktminskning är en viktig fråga för många människor (och kanske dig) i världen idag. Du kanske letar efter ett sätt att gå ner lite i vikt och tror att medelhavsdieten är rätt väg att gå. Att välja en medelhavsdiet kommer inte att vara en traditionell "diet" eller en snabb lösning. Det är snarare […]
Att dekorera hembakade kakor och kakor för semestern kan vara extremt roligt och givande. Med de verktyg och tekniker som beskrivs här kan du skapa vackert dekorerade julkakor och kakor för presenter eller festgodis. Kredit: ©iStockphoto.com/Sam Hanna Viktiga glasyrtips När du precis har kommit igång kommer du upprepade gånger att lita på runda glasyrtips #1 till […]
Att uttala vinnamn korrekt är ett sätt att undvika att irritera en vinsnobb; följande tabell kan hjälpa dig. Den betonade stavelsen i varje ord är kursiverad; om ingen stavelse är kursiv, väger alla stavelser lika stor vikt. Auslese ouse-lay-seh Beaujolais boh-jhoe-lay Bourgogne boor-guh-nyuh Brut brute Cabernet Sauvignon cab-er-nay saw-vee-nyon Chablis shah-blee Chardonnay shar-dohn-nay […]
Vill du imponera på dina lägenhetskamrater med en måltid som får dig att verka mer än en studentkock? Brisket är ett billigt snitt längst upp på benet ovanför skaftet och har en tjock rund form. Den här har en extra bonus med Newcastle Brown Ale Gravy. Förberedelsetid: 10 minuter Matlagning […]
Låt oss inse det, att gå upp före middagstid kan vara ovanligt när du är student. Prova att laga en heldagsfrukost på rostat bröd eller bagels oavsett tidpunkt du går upp, oavsett om det är en sen eftermiddag som ligger på eftermiddagen, eller en nyfiken efter klubbandet för de tillfällen när du fortfarande är uppe klockan 04.00 Grillade tomater på Rostat bröd […]
Dessa snacks kommer att visa upp dina inte så amatörstudenters matlagningskunskaper och ger en proteinfylld punch på 5 minuter för att hjälpa dig att gå till nästa klass. Rostade bönor och bacon Sarnie Du kan inte slå en god bacon sarnie, kan du? Tja, faktiskt, nu kan du, genom att lägga till några andra godsaker till […]
