Dynamiken i mat och vin

Varje rätt är dynamisk — den består av flera ingredienser och smaker som samverkar för att skapa en (mer eller mindre) läcker helhet. Varje vin är dynamiskt på exakt samma sätt. När mat och vin kombineras i din mun förändras dynamiken i varje; resultatet är helt individuellt för varje kombination av maträtt och vin. När vin möter mat kan flera saker hända:

• Maten kan överdriva en egenskap hos vinet. Om du till exempel äter valnötter (som är tanninsyra) tillsammans med ett tanniskt rött vin, som en Bordeaux, smakar vinet så torrt och sammandragande att de flesta skulle anse det som odrickbart.

• Maten kan minska en egenskap hos vinet. Salt minskar intrycket av tannin, till exempel, och ett alltför tanniskt rött vin - obehagligt i sig - kan vara förtjusande med en välsaltad sällsynt biff eller rostbiff.

• Matens smakintensitet kan utplåna vinets smak eller vice versa. Om du någonsin har druckit ett stort, rikt smakrikt vitt vin med en delikat filé av tunga, har du haft den här upplevelsen i första hand.

• Vinet kan bidra med nya smaker till rätten. Till exempel kan en röd Zinfandel som flödar av bär frukt ge sina bärsmaker till rätten, som om en annan ingrediens hade tillsatts.

• Kombinationen av vin och mat kan skapa en ovälkommen smak från tredje part som inte fanns i vinet eller maten från början. (Faktiskt fungerar Bourgogne, vit eller röd, bättre med kalkon.)

Lyckligtvis reagerar vissa delar av maten på förutsägbara sätt med vissa delar av vin, vilket ger dig en kämparchans att göra framgångsrika parningar. Vinets huvudkomponenter (alkohol, sötma, syra och tannin) relaterar till matens grundläggande smaker (sötma, surhet, bitterhet och sälta) på samma sätt som principen om balans i vin fungerar: Vissa av elementen överdriver varje andra, och några av dem kompenserar för varandra.

Följande anteckningar om parningar illustrerar några av sätten som mat och vin interagerar på, baserat på vinets komponenter. Tänk på att varje vin och varje rätt har mer än en komponent, och de enkla sambanden som beskrivs kan kompliceras av andra inslag i vinet eller maten. Huruvida ett vin anses vara garvsyra, sött, surt eller högt i alkohol beror på dess dominerande komponent.

Tanniska viner

Tannic-viner inkluderar de flesta viner baserade på druvan Cabernet Sauvignon (inklusive röd Bordeaux), röda viner från norra Rhône, Barolo och Barbaresco, och alla viner – vitt eller rött – som har blivit garvsyra från lagring på nya ekfat. Dessa viner kan

• Smakar mindre bitter när den kombineras med salt mat

• Smak sammandragande, eller muntorkande, när den kombineras med kryddig varm mat

• Smaka bitter med bitter mat

Söta viner

Många så kallade torra viner idag har faktiskt en viss sötma, särskilt billiga (cirka 12 $ eller mindre) viner från Kalifornien. Viner med omisskännlig sötma inkluderar de flesta Moscato-viner, White Zinfandel, många Rieslings (såvida de inte är märkta som torra eller trocken ) och mediumtorr Vouvray. Söta viner inkluderar även dessertviner som portvin, sötad sherry och senskördade viner. Beroende på deras sötma, kan dessa viner

• Smaka fruktigare när den matchas med salt mat

• Gör salt mat mer tilltalande

• Passar bra till mat så söt som den är, men inte sötare

Sura viner

Sura viner inkluderar de flesta italienska vita viner; Sancerre, Pouilly-Fumé och Chablis; traditionellt gjorda röda viner från Rioja; mest torra rieslingar; och helt torra viner baserade på Sauvignon Blanc. Dessa viner kan

• Motbalansera fet eller fet tyngd i maten

• Smaka mjukare och mindre surt när den serveras med salt mat

• Stå upp mot mat som har en viss syra

Viner med hög alkoholhalt

Högalkoholviner inkluderar många Kalifornien viner, både vita och röda; södra Rhône vita och röda; syditalienska röda; starkviner som portvin och sherry; och de flesta viner framställda av druvor odlade i varma klimat. Dessa viner kan

• Överväldig lätt smaksatta eller delikata rätter

• Verkar mindre rik och fyllig med lite söt mat

• Verka mindre rik och mätt med umami-rik mat