Cheese For a FamilyToday Cheat Sheet

Det är svårt att tro att något så komplext, läckert och mångsidigt som ost görs av bara några få nyckelingredienser. Tusentals olika sorters ost produceras runt om i världen av mjölk från en mängd olika djur: kor, getter, får, vattenbufflar, jakar, kameler - till och med renar och hästar. I dessa artiklar kan du hitta information om hur ost tillverkas, var man kan handla ost och de bästa sätten att skära och lagra ost för att maximera dess hållbarhet och smak. Tänk på informationen här precis tillräckligt för att väcka din aptit.

Årlig ostkonsumtion, per land

Du kanske tror att fransmännen, som producerar mer än 1 000 sorters ost, äter mest ost per capita. Nej. De greker faktiskt äta mest ost, förbrukar i genomsnitt 68 pounds per person och år. (Medelhavsdieten är enligt uppgift en av de mest hälsosamma, eller hur?) Följande tabell visar den genomsnittliga årliga ost förbrukning för flera länder. (Siffrorna avrundas uppåt, baserat på konvertering från kilo.)

Årlig ostkonsumtion per kapital

Information baserad på 2009 års statistik från Eurostat, Canadian Dairy Information Center (CDIC) och Wisconsin Milk Marketing Board.

Hur ost görs

Tusentals olika sorters ost produceras runt om i världen av mjölk från kor, getter, får, vattenbufflar, jakar, kameler – till och med renar och hästar. Beroende på landet kan denna urgamla mat ha betydande kulturellt, näringsmässigt och ekonomiskt värde. Ändå handlar det om några grundläggande steg att göra ost:

Ta upp mjölken till temperatur och tillsätt startkulturen.

Att värma mjölken till mellan 77 och 100 grader Fahrenheit simulerar djurets kroppstemperatur, vilket aktiverar startkulturen. Startkulturen försurar mjölken, vilket ökar populationen av nyttiga bakterier.

Startkulturen fungerar genom att laktosen (naturligt socker) i mjölken jäser och omvandlas till mjölksyra. När pH är tillräckligt lågt kommer mjölken att kunna koagulera.

Tillsätt ett koaguleringsmedel, såsom löpe.

Löpe är ett enzym som förekommer naturligt i magslemhinnan hos unga däggdjur som tuggar och tuggar (så kallade idisslare). Istället för traditionellt löpe använder många osttillverkare nu icke-animaliskt löpe. Flytande mjölk kan också koaguleras genom enbart försurning, vilket är hur vissa mjuka, färska ostar görs.

Kolla med din osthandlare om löpetyper om du har en kostpreferens.

Forma och forma ostmassan och låt rinna av vasslen.

Efter koagulering (steg 2) stelnar mjölken och skärs sedan, rörs om och värms ofta upp för att bilda ostmassan av rätt storlek. Ostmassan tas sedan upp eller skärs och överförs till perforerade former som kommer att bestämma ostens slutliga form.

Vassle är vätskan (mest vatten och protein) som blir kvar efter osttillverkning. Vissa ostar, som ricotta, är traditionellt gjorda av vassle.

Hur ostmassan hanteras är avgörande för osten den ska bli. Generellt gäller att ju mindre ostmassan skärs, desto mer vassle driver den ut. Och om ostmassan staplas (som i cheddarprocessen) driver trycket från vikten ut mer vassle. Att koka ostmassan frigör också mer vassle. För att göra en ost som är mjuk och sliskig måste ostmassan lämnas oskuren och hanteras försiktigt - vanligtvis handladdad till former. Det motsatta är sant för hårdare ostar, som måste få fukten bort från dem.

Salta osten.

Salt spelar flera nyckelroller i ostproduktion: Det saktar ner den enzymatiska aktiviteten, förbättrar smaken, håller oönskade organismer borta från osten, hämmar bakterietillväxt och hjälper till att bilda svålen.

Åldra osten.

Under åldringsprocessen utvecklas svålen (med undantag för färskostar). Åldrandet måste ske i en kontrollerad miljö, inom ett specifikt temperatur- och luftfuktighetsintervall som är lämpligt för den oststilen.

Handla ost online

Du kan köpa ost på många ställen, särskilt om du bor i en stor stad: specialostbutiker, livsmedelsbutiker med ostbutiker eller diskar och offentliga marknader och bondemarknader. Online osthandlare är ett annat alternativ. Om du bor på landsbygden, är fysiskt oförmögen att besöka butiker, ogillar att hantera folkmassor eller är på jakt efter en esoterisk ost, är shopping online ett bra val.

Kolla in följande oståterförsäljare. Deras webbplatser är lätta att förstå och navigera på och har omfattande information. De är också pålitliga – inte bara när det gäller säkerhet, utan med avseende på kvaliteten på deras produkter och deras kunskap om hur man korrekt packar och skickar en ost:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro är ett ostcentrerat matställe med ett blygsamt, men välutvalt urval av ostar. Artisanal Premium Cheese Center erbjuder en läroplan för ostutbildningsklasser (observera att den här platsen inte har någon butik).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Beläget i Seattles turistiska men historiska Pike Place Market, hittar du ett litet urval av inhemska ostar i detta café/butik/ostfabrik — och du kan se ost tillverkas genom fönstren. En andra plats är nu öppen i New Yorks Flatiron District.

• Cowgirl Creamery (San Francisco och Washington DC): Cowgirl Creamery är ett utmärkt exempel på den europeiska modellen (ostar staplade på diskar), med ett noggrant urval av de bästa hantverksmässiga inhemska och importerade ostarna, såväl som hemmagjorda produkter.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Livliga och välfyllda med specialmat, Di Brunos fyra butiker har utmärkt ostval och mongers vet vad de gör.

• Formaggio Kitchen (Boston): Den här butiken har ett uttömmande utbud av hantverksostar, handskrivna skyltar och högutbildade mongers samt massor av specialmat. Den ursprungliga platsen är i Cambridge, med en andra butik i South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Denna butik grundades 2007 av Ken Monteleone och ligger i hjärtat av Madisons Capital Square. Med ett starkt fokus på ostar och tillbehör från Wisconsin och Mellanvästern, kurerar Fromagination ett roterande urval av ostar och matrelaterade föremål.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's är den typiska ostbutiken, med kilar, hjul och torrvaror högt i alla riktningar. Den ursprungliga butiken (nu över 60 år gammal) ligger i Greenwich Village, där de också erbjuder pedagogiska klasser. En andra plats är i Grand Central Station, och företaget har också samarbetat med Kroger stormarknader och satt upp Murrays ostdiskar i flera delstater.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Med tre Chicago-baserade platser erbjuder Pastoral ett stort urval av både inhemska och importerade ostar samt en noggrant utvald vinavdelning och tillbehör för ost.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Roligt och gott är nyckelorden här (kolla bara in Zingermans webbplats och katalog så ser du vad vi menar). Butiken har en fantastisk delikatessbutik med ett sortiment av ostar, inklusive de från det egna grädderi, samt ett separat bageri och Roadhouse matställe, och en välsorterad postorderverksamhet.

Att beställa online från en återförsäljare närmast dig är bäst, eftersom du kan spara pengar på fraktkostnad och tid.

Skär olika stilar av ost

Det finns ett rätt och ett fel sätt att skära ost. Genom att använda rätt teknik för varje stil och form maximeras smaken och antalet portioner du får.

Dessa instruktioner hänvisar inte till att skära hela hjul (förutom när de är ganska små) eller massiva ostblock här; att skära dem är osthandlarens jobb. All ost du köper kommer färdigskuren och inslagen, eller så skärs den på beställning av din osthandlare. När du har fått hem din ost, följ dessa instruktioner (du kan se dessa tekniker i figuren):

• Små hjul, skivor, pyramider eller rutor: Placera kniven i mitten av osten, skär i jämna, killiknande skivor (bild A).

• Klyftor av mjuka till halvmjuka ostar: Skär dessa ostar i tunna skivor, med början vid ostens punkt (bild B).

• Klyftor av halvfasta till hårda ostar: Skär kilen på mitten på längden och skär sedan varje skiva i bitar på tvären (bild C).

• Loggar: Skiva i jämna tvärsnitt (bild D).

• Blåmögelostar: Skiva kilen från mitten av den tunna kanten till jämnt fördelade punkter längs den tjocka kanten (bild E).

• Ostar som kommer i en låda (som Epoisses): Skär ett "lock" i toppen av osten och lägg denna bit åt sidan. Gröp sedan ur innehållet med en sked (bild F).

  

  Skär olika stilar och former av ost.

Hur man lagrar ost

Det bästa sättet att hålla osten fräsch är att köpa den skuren på beställning istället för förskuren, inslagen och redo att användas. Färskskivad ost smakar bättre och håller längre, och du kan slå in den i det papper den säljs i. Men om du köper ost för framtida snarare än omedelbar användning eller om du har rester över, måste du veta hur du förvarar den i en sätt som bevarar sin fräschör och smak.

Det viktigaste att komma ihåg är att ostar måste vara lämpligt inslagna för lagring. Du kan köpa det speciella ostpapper som osthandlare använder (Formaticum är det populäraste märket), som har två lager: Det ena är en permeabel cellofan som låter osten andas och det andra liknar slaktpapper och håller kvar fukten.

Du kan köpa ostpapper i många ostbutiker eller specialbutiker eller online. Eller så kan du skapa din egen version av denna praktiska wrap: Slå först in osten i vax eller bakplåtspapper och täck den sedan i ett lager plastfolie.

Här är några tips på hur man bevarar olika oststilar:

• Färska ostar: Förvara dem förslutna i originalbehållaren (som kan innehålla saltlake eller inte) eller tätt inkapslade i plastfolie.

• Halvmjuka, ytmogna, halvhårda och tvättade ostar: Slå in dessa ostar löst i bakplåtspapper, lägg i en plastbehållare med tättslutande lock och förvara dem i grönsakslådan i ditt kylskåp. Eftersom osten fortsätter att mogna när den åldras, lufta ut osten varje dag eller så genom att packa upp den och låt den stå i rumstemperatur i ungefär en halvtimme.

• Blåmögelostar: Slå in ädelost i vaxat eller slaktpapper och förvara den i en plastbehållare med tättslutande lock. Placera den i grönsakslådan i ditt kylskåp och låt den vädras varannan dag eller så, enligt beskrivningen ovan.

Att låta någon ost komma upp till rumstemperatur och sedan kyla om det du inte äter ökar åldringsprocessen, vilket påskyndar dess bortgång. Det bästa sättet att hålla ost färsk är att skära av en bit (eller tre) och njuta av lite varje dag!