Den gamla världens teknik för att torka kött användes en gång av nödvändighet för att bevara de olika delarna av ett djur som inte kunde konsumeras innan de blev bortskämda. Men idag görs torrtorkning eftersom denna teknik ger helt underbart kött med otroliga smaker och texturer. Om du aldrig har haft guanciale som har torkats och åldrats i sex månader, har du inte levt! Fettet smälter i din mun som något slags utom-den här världens välsmakande fläskgodis!
Torrhärdning kräver mycket tid och tålamod. Det kräver också en del specialiserad utrustning så att du kan kontrollera miljövariabler som kommer att påverka kvaliteten och säkerheten för din produkt.
Torrtorkningskammare är avgörande för att göra torrtorkat kött.
När jag växte upp, om det fanns mögel på lite ost i kylen, sa min pappa till oss att skära av den och fortsätta äta. På ett sätt verkade det grovt, men han hade rätt; mögeln på osten var bara på ytan, och efter att den tagits bort gick osten bra att äta. Mögel är en miljövariabel som, om den inte hanteras, kan bli en rejäl smärta i baken. Men allt mögel är inte dåligt. Visste du att antibiotikan som kallas penicillin kommer från en viss typ av mögel? Mögel från familjen Penicillium växer ofta på torrt kött och lagrade ostar. Faktum är att salami (se följande figur) kan, och bör ofta, inokuleras med dessa mögelsvampar som ett skydd mot dåligt mögel.
Mark LaFay
Salami belagd med vit Penicilliummögel.
Som en allmän regel anses vita mögelsvampar som är dammiga och inte svullna eller luddiga som säkra. Alla andra färger på mögel är dåliga nyheter och bör rengöras med destillerad vinäger så snart det märks. När du arbetar med kött kommer du att stöta på mögel. Oroa dig inte, dock; det finns flera sätt att skydda sig mot mögel:
Om du är osäker på mögel på dina köttprodukter, rengör den med vinäger och engångshanddukar.
Innan du hanterar kött, tvätta händerna, rengör och desinficera ditt arbetsområde och ta på dig engångshandskar för mathanterare.
Att torka kött minskar mängden vatten i proteinvävnaden. Detta görs för att bevara eller förlänga proteinets livslängd. Alla bakterier kräver vatten för att överleva och replikera. Att ta bort vatten är nödvändigt för att eliminera dessa bakterier, som kan förstöra dina produkter och göra dig sjuk. Du kan också kontrollera vattenhalten genom att salta. Recepten och procedurerna för att torka kött i den här boken använder en kombination av salt och torkning för att kontrollera vattenaktiviteten.
Kontroll av temperatur och luftfuktighet är av största vikt vid torrhärdning. Din torktemperatur bör vara mellan 50 grader och 55 grader Fahrenheit; avvik inte från detta. Din miljö bör också vara torr, men inte för torr. Om din miljö är för torr kommer dina produkter att torka för snabbt, vilket gör att utsidan hårdnar och att insidan blir långsammare. Om din miljö är för fuktig kommer dina produkter att ta för lång tid att torka, eller kanske inte torka alls. Torkning vid 70 till 75 procent relativ luftfuktighet är ett idealiskt intervall.
Torrhärdningskammare har alla dessa kontroller inbyggda och hanteras automatiskt. Om du inte använder en torrhärdningskammare kan du övervaka luftfuktigheten med en liten digital hydrometer (fuktighetsmätare) och temperaturen med en digital termometer, som båda kan köpas på Amazon.com.
Vattenaktiviteten kan uppskattas genom att beräkna procentuell viktminskning med hjälp av denna formel:
1 – (färdig vikt / startvikt) = viktminskning i procent
Som en generell regel vill du uppnå en viktminskning på minst 30 procent under torkning. Ju mer vikt köttet tappar, desto fastare blir slutprodukten. Feta produkter som guanciale kanske inte förlorar 30 procent eftersom det finns mindre tillgängligt vatten i fett.
Varje recept kommer att ge en målprocentig viktminskning. Men om du fortfarande är orolig över torknivån kan du beräkna din vattenaktivitet med en aktivitetsmätare. Patogen bakterietillväxt stöds inte vid vattenaktivitet ( aw ) på 0,85 eller mindre, så detta är ett önskvärt minimum att uppnå för säkerhets skull.
Jag kan föreställa mig att sjömän gör de bästa charkuterarna på grund av de många knutarna de vet hur man knyter. Ditt kött kommer att hängas i torkningskammaren så att det inte kommer i kontakt med några produkter eller ytor under hela torkningsprocessen. Detta för att säkerställa ordentligt luftflöde för torkning och för att minska potentiell förstörelse under torkning. Det finns flera olika sätt att knyta ihop dina produkter så att de kan hängas, och i vissa fall att forma snitten så att de får en viss form under torkning. Den enda knut du behöver känna till för recepten i de kommande avsnitten liknar en fyrkantig knut. Följ dessa steg (du kan också hänvisa till följande bild):
Dra snöret så att det ligger under coppan.
Ta upp snöret på båda sidor av coppan.
Korsa strängen över sig själv för att göra ett "x".
Linda ena änden över den andra änden tre gånger.
Dra försiktigt i varje ände av snöret för att knäppa ner snöret.
En sista gång, för samman ändarna av strängen för att bilda ett "x".
Linda ena änden över den andra sidan en gång och dra åt den för att slutföra knuten.
Foton av David Pluimer
Knutbindningssteg.
Den här knuten är väldigt användbar för att göra charkuterier eftersom den tenderar att inte glida när du knyter av den. Det finns flera andra sätt att binda ihop dina produkter.
När du gör torrchark kommer det att gå mycket tid från det att du börjar till det att du är klar. Se till att du inte glömmer några viktiga detaljer genom att dokumentera allt medan du går. En beprövad metod för att göra detta är med små hängetiketter. Här är en lista över vad du bör dokumentera på dina produkthängningstaggar:
Placera hängetiketten på kroken eller snören som används för att hänga produkten i din torrhärdningskammare. Detta kommer att göra ditt liv mycket enklare eftersom du checkar in på dina sovande köttgodis under hela året!
Förberedelsetid: 30 minuter
Härdningstid: 14 dagar
Torktid: cirka 60–120 dagar
Mål viktminskning: 35 procent
Ingredienser
(3%) havssalt
(0,25 %) rosa salt #1
(,5%) grovmalet enbär
(.5 %) röd paprikaflinga
(,5%) grovmalen koriander
(0,25 %) torr rosmarin
(1%) krossad färsk vitlöksklyfta
(.13%) smulad lagerblad
Fläskmage, skinn av
1 livsmedelssäker plastpåse
Väg din fläskmage och omvandla vikten till gram.
Beräkna ingrediensvikterna genom att multiplicera vikten av fläskbuken med procenten som anges för varje ingrediens.
Blanda ingredienserna i en mixerskål.
Lägg fläskmagen i en livsmedelssäker plastpåse med proteinsidan uppåt.
Applicera cirka 50 procent av kryddblandningen på proteinsidan och gnid in den i vävnaden, var noga med att täcka hela ytan.
Låt fläskköttet ligga kvar i påsen och vänd på det så att det ligger med feta sidan upp.
Applicera den återstående kryddblandningen på fettsidan, var noga med att täcka hela ytan.
Slå in fläskmagen i påsen, se till att ta bort så mycket luft som möjligt.
Lägg fläskköttet platt i ditt kylskåp och låt det härda i 14 dagar.
Ta bort fläskmagen från kylskåpet och kör en köttkrok "S" genom ena hörnet av fläskmagen.
Häng fläskmagen i din torrhärdningskammare för att torka vid en temperatur mellan 50 och 60 grader Fahrenheit och en luftfuktighet mellan 60 och 65 procent.
Efter 60 dagar, ta bort den hängande fläskmagen från torrhärdningskammaren. Väg den och beräkna viktminskningsprocenten med hjälp av formeln som angavs tidigare i avsnittet "Torkning för att konservera." Om målet för viktminskning inte har uppnåtts, låt pancetan fortsätta att torka i torrhärdningskammaren. Kolla igen om två veckor.
När pancettan har nått målet för viktminskning, skär den i små bitar och vakuumförpacka varje bit individuellt. Jag föreslår att du förvarar dem i kylen, eftersom detta kommer att säkerställa högre smakkvalitet mycket längre.
Om du inte har en torrhärdningskammare kan du alltid prova att hänga pancettan på en mörk, sval plats i din källare.
Att härda din pancetta i en vakuumförseglad påse kommer att påskynda processen och minska för tidig oxidation.
Förberedelsetid: 30 minuter
Härdningstid: 14 dagar
Torktid: cirka 60–120 dagar
Mål viktminskning: 30 procent
Ingredienser
(3%) havssalt
(0,25 %) rosa salt #1
(1%) grovmalen svartpeppar
(,5%) grovmalet enbär
(.5 %) röd paprikaflinga
(,5%) grovmalen koriander
(1%) krossad färsk vitlöksklyfta
Fläskkäft, skinnet bort
1 livsmedelssäker plastpåse
Väg din fläskkäke och omvandla vikten till gram.
Beräkna ingrediensvikterna genom att multiplicera vikten av fläskkäken med den procentandel som anges för varje ingrediens.
Blanda ingredienserna i en mixerskål.
Lägg fläskköttet i en livsmedelssäker plastpåse med proteinsidan uppåt.
Applicera cirka 50 procent av kryddblandningen på proteinsidan och gnid in den i vävnaden, var noga med att täcka hela ytan.
Lämna fläskkäften i påsen och vänd den så att den ligger med feta sidan uppåt.
Applicera den återstående kryddblandningen på fettsidan, var noga med att täcka hela ytan.
Slå in fläskkäken i påsen, se till att ta bort så mycket luft som möjligt.
Lägg fläskkäken platt i ditt kylskåp och låt den härda i 14 dagar.
Ta bort fläskkäften ur kylskåpet och kör en köttkrok "S" genom den tunna änden av fläskkäften.
Häng grisköttet i din torrhärdningskammare för att torka vid en temperatur mellan 50 och 60 grader Fahrenheit och en luftfuktighet mellan 60 och 65 procent.
Efter 60 dagar, ta bort den hängande fläskkäften från torrhärdningskammaren. Väg den och beräkna viktminskningsprocenten med hjälp av formeln som angavs tidigare i avsnittet "Torkning för att konservera." Om målet för viktminskning i procent inte har uppnåtts, låt guancialen fortsätta att torka i torrhärdningskammaren. Kolla igen om två veckor.
När guancialen har nått målet för viktminskning, vakuumförpacka den hel och förvara den i kylen tills du är redo att använda den. Om du inte har en vakuumförseglare, slå in den i plastfolie och förvara den i en Ziploc-påse.
Om du inte har en torrhärdningskammare kan du alltid prova att hänga guancialen på en mörk, sval plats i din källare.
Att härda din guanciale i en vakuumförseglad påse kommer att påskynda processen och minska för tidig oxidation.
På grund av fetthalten i fläskkäkar kan torkningen vara mycket långsammare och du kanske inte når 30 procents viktminskning. Om du efter 90 dagar inte har nått 30 procents viktminskning, kan det hända att käken inte tappar mer. Ta ner den och ge den en skiva.
Förberedelsetid: 30 minuter
Härdningstid: 14 dagar
Torktid: cirka 60–120 dagar
Mål viktminskning: 35 procent
(3%) havssalt
(0,25 %) rosa salt #1
(,5%) grovmalen svartpeppar
(,25%) grovmalet enbär
(0,25 %) smulade hela humlekottar
(,4%) grovmalen koriander
(.125%) smulad lagerblad
Fläskcoppa (även känd som fläskkrage eller pengamuskel)
1 livsmedelssäker plastpåse
Väg fläsket och omvandla vikten till gram.
Beräkna ingrediensvikterna genom att multiplicera vikten av fläsket med procenten som anges för varje ingrediens.
Blanda ingredienserna i en mixerskål.
Lägg fläsket i en livsmedelssäker plastpåse; om du har en vakuumförseglare, använd en vakuumpåse.
Applicera kryddblandningen jämnt på varje sida av fläsket.
Med fläsket i påsen, ta bort så mycket luft som möjligt, eller vakuumförslut den om du använder en vakuumpåse.
Torka fläsket i kylen i 14 dagar.
Ta bort det torkade fläsket från kylskåpet och knyt det för att komprimera och forma coppa. Knyt den med den grundläggande knuten som beskrivits tidigare i avsnittet "Knyta knuten." Knyt din första knut 1 tum från slutet av coppa. Knyt sedan ytterligare knutar varje tum. Se till att du knyter ihop knutarna för att komprimera coppan. När du knyter din sista knut, trimma inte snöret; Knyt istället av den för att bilda en ögla att hänga den med.
Häng coppan i din torrhärdningskammare för att torka vid en temperatur mellan 50 och 60 grader Fahrenheit och en luftfuktighet mellan 60 och 65 procent.
Efter 30 dagar, ta bort den hängande koppen från torrhärdningskammaren. Väg den och beräkna viktminskningsprocenten med hjälp av formeln som angavs tidigare i avsnittet "Torkning för att konservera." Om målet för viktminskning i procent inte har uppnåtts, låt coppan fortsätta att torka i torrhärdningskammaren. Kolla igen om två veckor.
När coppa har nått målet för viktminskning, vakuumförpacka den hel och förvara den i kylen i 30 till 60 dagar. Detta kommer att tillåta all tillgänglig fukt att jämna ut och mjuka utsidan av coppan, som sannolikt kommer att ha härdat under torkning. Om du inte har en vakuumförseglare, slå in den ordentligt i plastfolie och förvara den i en Ziploc-påse.
Skiva coppan när du äter den. Skiva den inte för förvaring, eftersom den kommer att oxidera och smaka som intetsägande fläsk.
Om du inte har en torrhärdningskammare kan du alltid prova att hänga coppan på en mörk och sval plats i din källare.
Variera det! Prova olika kryddor i olika mängder för att uppnå en mängd olika resultat.
Förberedelsetid: 30 minuter
Härdningstid: 14 dagar
Torktid: cirka 60–120 dagar
Mål viktminskning: 35–40 procent
Ingredienser
(3%) havssalt
(0,25 %) rosa salt #1
(,5%) grovmalen svartpeppar
Nötköttsögon rund (klippt så att den inte blir mer än 3–4 tum tjock)
1 livsmedelssäker plastpåse
Väg nötköttet och omvandla vikten till gram.
Beräkna ingrediensvikterna genom att multiplicera nötköttets vikt med procenten som anges för varje ingrediens.
Blanda ingredienserna i en mixerskål.
Lägg nötköttet i en livsmedelssäker plastpåse; om du har en vakuumförseglare, använd en vakuumpåse.
Applicera kryddblandningen jämnt på varje sida av nötköttet.
Slå in nötköttet i plastpåsen, se till att ta bort så mycket luft som möjligt; om du har en vakuumförseglare, använd en vakuumpåse.
Fräs nötköttet i kylen i 14 dagar.
Ta bort det skurna nötköttet ur kylen och knyt det för att pressa ihop och forma bresaola. Knyt den med den grundläggande knuten som beskrivits tidigare i avsnittet "Knyta knuten." Knyt din första knut 1 tum från slutet av bresaola. Knyt sedan ytterligare knutar varje tum. Se till att du knyter ihop knutarna för att komprimera bresaolan. När du knyter din sista knut, trimma inte snöret; Knyt istället av den för att bilda en ögla att hänga den med.
Häng bresaola i din torrhärdningskammare för att torka vid en temperatur mellan 50 grader och 60 grader Fahrenheit och en luftfuktighet mellan 60 och 65 procent.
Efter 30 dagar, ta bort den hängande bresaolan från torrhärdningskammaren. Väg den och beräkna viktminskningsprocenten med hjälp av formeln som angavs tidigare i avsnittet "Torkning för att konservera." Om målet för viktminskning i procent inte har uppnåtts, låt bresaolan fortsätta att torka i torrhärdningskammaren. Kolla igen om två veckor.
När bresaolan har nått målet för viktminskning, vakuumförpacka den hel och förvara den i kylen i 30 till 60 dagar. Detta kommer att tillåta all tillgänglig fukt att jämna ut och mjuka utsidan av bresaolan, som sannolikt kommer att ha stelnat under torkning. Om du inte har en vakuumförseglare, slå in den ordentligt i plastfolie och förvara den i en Ziploc-påse.
Skiva bresaolan när du äter den. Skiva den inte för förvaring, eftersom den kommer att oxidera och smaka som intetsägande kött.
Om du inte har en torrhärdningskammare kan du alltid prova att hänga bresaolan på en mörk, sval plats i din källare.
Variera det! Prova olika kryddor i olika mängder för att uppnå en mängd olika resultat.
Ja, du kan fortfarande äta pasta på en glutenfri diet! Du behöver bara leta efter alternativ till den gamla standardvetepastan. Nudlar gjorda av ris och majs är vanligtvis glutenfria, och det finns en bred och underbar värld av pasta gjorda av andra fantastiska spannmål också. Om din matbutik inte har minst en […]
De livsmedel som ska undvikas i Paleo-dieten (eller grottmänniskan) är de som orsakar kaos på din hälsa och saboterar viktminskningsmål. Ej godkänd Paleo-mat skapar hormonella obalanser, utlöser inflammation och får dig att åldras snabbare. Säg adjö till spannmål och gluten Spannmål innehåller giftiga antinäringsämnen — ämnen som hindrar din kropp från att absorbera […]
Paleo-livsstilen, där du försöker äta som grottmän, avslöjar några av sanningarna om vanliga livsmedel. Är det socker eller fett som gör människor feta och ohälsosamma? Höjer ägg vårt kolesterol på ett farligt sätt? Vänta, orsakar inte mättat fett hjärtsjukdomar? Är alkohol en dålig idé, eller ska du dricka ett glas […]
De flesta människor är fascinerade när de introduceras till Paleo som lever, eller lever som grottmän. Det är svårt att inte vara det när man ser så många människor entusiastiska och få resultat. När du ser eller hör från vänner och familj eller läser om hur du kan gå ner i vikt, lösa hudproblem, få bättre sömn, stabilisera […]
Viktminskning är en viktig fråga för många människor (och kanske dig) i världen idag. Du kanske letar efter ett sätt att gå ner lite i vikt och tror att medelhavsdieten är rätt väg att gå. Att välja en medelhavsdiet kommer inte att vara en traditionell "diet" eller en snabb lösning. Det är snarare […]
Att dekorera hembakade kakor och kakor för semestern kan vara extremt roligt och givande. Med de verktyg och tekniker som beskrivs här kan du skapa vackert dekorerade julkakor och kakor för presenter eller festgodis. Kredit: ©iStockphoto.com/Sam Hanna Viktiga glasyrtips När du precis har kommit igång kommer du upprepade gånger att lita på runda glasyrtips #1 till […]
Att uttala vinnamn korrekt är ett sätt att undvika att irritera en vinsnobb; följande tabell kan hjälpa dig. Den betonade stavelsen i varje ord är kursiverad; om ingen stavelse är kursiv, väger alla stavelser lika stor vikt. Auslese ouse-lay-seh Beaujolais boh-jhoe-lay Bourgogne boor-guh-nyuh Brut brute Cabernet Sauvignon cab-er-nay saw-vee-nyon Chablis shah-blee Chardonnay shar-dohn-nay […]
Vill du imponera på dina lägenhetskamrater med en måltid som får dig att verka mer än en studentkock? Brisket är ett billigt snitt längst upp på benet ovanför skaftet och har en tjock rund form. Den här har en extra bonus med Newcastle Brown Ale Gravy. Förberedelsetid: 10 minuter Matlagning […]
Låt oss inse det, att gå upp före middagstid kan vara ovanligt när du är student. Prova att laga en heldagsfrukost på rostat bröd eller bagels oavsett tidpunkt du går upp, oavsett om det är en sen eftermiddag som ligger på eftermiddagen, eller en nyfiken efter klubbandet för de tillfällen när du fortfarande är uppe klockan 04.00 Grillade tomater på Rostat bröd […]
Dessa snacks kommer att visa upp dina inte så amatörstudenters matlagningskunskaper och ger en proteinfylld punch på 5 minuter för att hjälpa dig att gå till nästa klass. Rostade bönor och bacon Sarnie Du kan inte slå en god bacon sarnie, kan du? Tja, faktiskt, nu kan du, genom att lägga till några andra godsaker till […]
