Charkuterier: Fyllning och länkkorv

Namnet trogen är korvstoppare specialutrustning avsedd främst för att fylla korv. De finns i alla storlekar och former. När jag började med korvtillverkningsbranschen började jag med en manuell fyllare med en kapacitet på 11 pund. Vi uppgraderade till en 30-kapacitetsstoppare och använde den i ett par år. Förra året använde vi den exklusivt, vi gjorde över 3 000 lbs korv med den. Min vänstra axel såg RIPPAD ut! Nu har vi uppgraderat till en automatiserad maskin som hjälper oss att fylla och länka uppemot 500 pund korv på en timme!

Följande figur är en bild på våra tre stoppare. Med varje uppgradering kunde vi uppnå stora produktivitetsökningar. Vår Lucky Linker har dock varit en total game changer!

Foto av David Pluimer

Tre stuffar i olika storlekar.

Om du använder naturtarm , innan du kan stoppa en korv, måste du se till att dina tarmar är återfuktade och spolade.

Din korvstoppare kommer att kräva lite förberedande arbete innan du kan stoppa din första fot med korv. Om du har en vän att hjälpa till, skulle detta vara ett bra tillfälle för dem att vara med i processen!

Sanering: Vid det här laget borde det här låta som en trasig skiva, men se till att innan du sätter igång har du tvättat händerna noggrant och även rengjort ditt arbetsområde och all stoppningsutrustning. Det finns många ställen där skräp kan gömma sig i din stuff. Kontrollera alla tätningar, svetsar, gängor och så vidare, och se till att inget döljer sig.

Temperaturkontroll: När du arbetar med potentiellt farliga livsmedel kommer detta alltid att vara ett problem. Se till att din korvblandning får stå i kylen så länge som möjligt. Du kan till och med lämna den i frysen för att sänka temperaturen ännu mer innan fyllning. Du kan också förvara påfyllningscylindern i frysen för att kyla ner temperaturen innan påfyllningen fylls.

Ladda fyllningen : När du fyller på korven vill du se till att du minimerar luftbubblorna som kommer in i din korv. Din första försvarslinje mot att få luftbubblor i dina länkar är att se till att fyllaren laddas ordentligt. När du lägger till köttfärs i cylindern, kom ihåg att krossa det med handen. Fortsätt att slipa på detta sätt tills du har laddat allt (eller cylindern är full).

Installation av fyllaren: När din cylinder är fylld med slip, placera cylindern i fyllningsenheten och fäst hornet på cylindern med låsringen. Du kommer att vilja använda det horn som är närmast i storlek till diametern på höljet du använder. Figuren visar ett horn som fästs på en fyllare.

Foto av David Pluimer

Påfyllningsmontering.

Spänna fast påfyllaren: När du börjar veva ned påfyllningskolven kommer du att upptäcka att fyllaren har en tendens att glida överallt. Om du inte har en partner som kan hjälpa dig genom att hålla fyllaren på plats, överväg att skaffa några klämmor för att fästa fyllaren på din arbetsyta, liknande den som visas.

Foto av David Pluimer

Kläm fast den.

Fyllning av korv

Om du någonsin har sett en erfaren korvmakare fylla korv, kan det ha sett ut som en bris. Men vad du förmodligen inte märkte var de många olika finesser som de lärt sig av åratal av korvtillverkning . Hastigheten på fyllaren styrs av hastigheten med vilken du vevar ner kolven. Påfyllningsnivån för korvhöljet styrs av mängden spänning som appliceras på höljet på hornet. Ju större spänningen är, desto långsammare glider höljet av hornet. Omvänt, ju lägre spänningen är, desto snabbare glider höljet av hornet. Om du tittar på ett proffs så koordinerar de allt detta i farten genom att hantera hastigheten med ena handen och använda olika grader av spänning med den andra handen.

Att fylla korv är en noggrann balansgång mellan fyllningshastigheten och spänningen på korvtarmen när det lossnar från hornet. Höljen klarar bara så mycket tryck innan de går sönder. Ju mer du gör denna aktivitet, desto mer kommer du att utveckla en känsla för processen och till och med kunna känna när ditt hölje har fyllts till sin absoluta gräns precis innan det dyker upp. Det är något som du inte kan vara fantastisk på förrän du har loggat några timmar. Du behöver lite muskelminne, så ge dig själv en frist när du kommer igång.

Konsten att stoppa en korv ligger egentligen i hur du hanterar höljet på hornet. Detta kan låta löjligt, men du måste bekanta dig med ditt hölje. Du måste få en känsla av hur hydrerad den är och hur mycket bredare den är än ditt horn. Om ditt hölje är ordentligt hydratiserat och rör sig fritt upp och ner i hornet, kommer anbringandet av spänningen på höljet när det är fyllt med slip att kontrolleras nästan helt av dig. Om höljet inte är så hydratiserat som det skulle kunna vara, eller sitter lite hårt på hornet, kommer höljet att dra över hornet. Ju längre bak du trycker höljet på hornet mot basen, desto mer motstånd skapas det på höljet på grund av avståndet det måste färdas för att komma till slutet av hornet.

För att börja fylla måste du först ladda ett hölje på hornet. Följande bild illustrerar hur du gör detta.

Foton av David Pluimer

Progression av att ladda ett hölje på fyllningshornet.

När höljet väl sitter på hornet kan du antingen välja att glida lite av änden av hornet och knyta en knut, eller lämna det utan knut. Knuten eliminerar problemet med att slipning sprutar ut i slutet när du kommer igång. Du kan dock helt enkelt nypa i änden av höljet mellan fingrarna för att förhindra att det händer. Om du fyller på en emulgerad korv är det absolut nödvändigt att knyta av änden eftersom korvblandningen kommer att vara ganska lös och kommer att ta slut.

Om du väljer att binda änden av höljet bör du innan du gör det veva ner fyllaren för att få korven till änden av hornet. Om du inte gör det kommer du att trycka in bara luft i ditt förseglade hölje och du måste sticka hål för att tömma luften från höljet. Detta är ytterligare en anledning till att inte binda slutet.

Med höljet på hornet, börja sakta veva ned kolven. Placera din andra hand på hornet som illustreras i följande figur. Var noga med att vara uppmärksam på hur lätt kolven trycker ned malningen i hornet. Du kommer att vilja vänja dig vid den hastighet med vilken den kan och kommer att flöda in i och ut ur hornet. Låt höljet börja fyllas och använd din högra hand för att applicera spänning genom att försiktigt trycka höljet mot hornet. Detta kommer att göra det svårare för trycket från korven som kommer ut ur hornet att dra höljet längs och från hornet.

Foto av David Pluimer

Handpositionering på fyllaren.

Jag är högerhandsdominant. När jag stoppar korv med en manuell fyllare vevar jag med vänster hand och jag använder höger hand för att hantera hornet. Jag hänvisar till min högra hand som "bromsen" eftersom jag använder den för att sakta ner hastigheten med vilken höljet glider av hornet.

Oavsett hur mycket du försöker eliminera luftbubblor när du laddar cylindern, kommer du att få luftbubblor. När luften träffar höljet kommer det att få höljet att blåsa upp som en ballong. Detta lufttryck kan göra att höljet går sönder. Luftbubblor gör också att du får dålig fyllning i höljet. Med jämna mellanrum, om du får luftbubblor i höljet medan det är på hornet, bör du använda en korvstickare för att sticka ett par hål i höljet så att luften kan komma ut.

Dra långsamt ned kolven och fortsätt att fylla på tills höljet tar slut. Om du stöter på problem som att höljet glider av, vilket resulterar i lösa eller dåliga fyllningar, sluta bara veva och veva sedan i motsatt riktning för att lätta på trycket inuti cylindern (vilket kommer att stoppa flödet av malning ut ur hornet). Skjut sedan tillbaka höljet på hornet och börja om.

Ju mer korv du gör, desto bättre blir du. Ta bara din tid, det är ingen brådska.

Om du planerar att länka din korv, se till att din fyllning är tät men inte så tät att det inte finns någon marginal för att vrida höljena för att göra länkar.

När ditt korvhölje lossnar från änden av hornet, stanna då och då för att linda upp korvrepet prydligt på arbetsytan. Detta kommer att säkerställa att ingenting glider från bänken på golvet. Det är ganska svårt att fånga 15 fot korv när den glider av bänkskivan. Innan du kastar din korvring i en balja och lägger den i kylen tills det är dags att länka, vill du räkna ut eventuella luftbubblor som kan finnas i korven. Använd din korvstickare och stick korven från ände till ände. När du länkar kommer detta att ge luften ett ställe att gå och gör att slipningen kan komprimeras när du vrider länkar.

Länka korv

Om du är redo att länka, betyder det att du har stoppat din korv och förhoppningsvis har du en balja fylld med rep av korv! Att länka korv är lite mer okomplicerat än att fylla, men det är ändå en hel del finess inblandat. Om du har fyllt dina höljen perfekt, kommer uppgiften att länka att vara ganska enkel. Förmodligen lite mer realistiskt kommer detta att vara en process för att städa upp ditt fyllningsjobb.

Har du någonsin sett ett ballongdjur tillverkas? En lång, mager ballong fylls med luft och vrids sedan i alla olika riktningar tills den formas till en djurform eller något annat föremål. Har du någonsin märkt hur ballongen hanteras av personen som gör ballongdjuret? De brukar använda hela handen för att greppa, vrida och forma ballongen. Anledningen till detta är att det sprider trycket över en större yta och minskar chansen att ballongen ska hoppa. Detta är samma typ av tänkesätt som du måste ha när du länkar korv.

Ditt korvrep är under press. När du vrider repet för att bilda länkar, minskar du det tillgängliga utrymmet inuti höljet, vilket ytterligare komprimerar innehållet. Med varje vridning av höljet ökar du trycket. Så du måste närma dig kopplingen med tankesättet "hur spränger jag inte min ballong?" Precis som att fylla, ju mer du länkar, desto mer vett kommer du att få för processen (detta kallas muskelminne), så du behöver bara komma igång.

Till att börja med, töm repet på bänkskivan och forma det till en spole.

Ta upp änden av repet och nyp utsidan med en hand. Sedan, med den andra handen, använd utrymmet mellan pekfingret och tummen och komprimera länken försiktigt för att skapa ett utrymme som du kan nypa. Följande figur illustrerar denna teknik.

Snurra försiktigt korvlänken framåt (medurs). Ge det en fast fem eller sex snurr.

Upprepa steg 1 och 2. När du är redo att snurra din länk vill du snurra i motsatt riktning mot den sista länken. I det här fallet kommer du att snurra bakåt (moturs).

Foton av David Pluimer

Steg för att fördela fyllningen i ett korvrep.

Vridande länkar komprimerar din korvfyllning. Om dina länkar inte är stela efter vridning, försök snurra dem några gånger till för att komprimera dem ytterligare. Du vill att dina länkar ska vara tätt fyllda men inte spricka.

Om du upptäcker att dina korvrep har sektioner som är så fulla att de sannolikt kommer att spricka, försök sedan sprida ut fyllningen genom höljet genom att försiktigt trycka fyllningen nerför repet för att fördela den jämnare. Du vill använda hela handen för att fördela trycket över så stor yta som möjligt. Ta tag i korvrepet med hela handen och arbeta försiktigt ner fyllningen i repet för att fördela fyllningen. Du vill börja med att skapa utrymme i en del av repet som har en lätt fyllning och sedan sakta arbeta dig tillbaka mot den del av korvrep som är under mycket press.

Nu när din korv är länkad, hitta ett ställe att hänga repen av korvlänkar i ditt kylskåp så att de kan "blomma". Detta är en process för att torka höljena och låta smakerna tränga vidare genom malningen. Om du inte kan hänga dem, lämna dem i ditt badkar, utan lock, i kylen över natten innan du tillagar dem. Du kommer att uppskatta slutprodukten mer.