Charkuterier: Färsktorkade bacons

För att uttrycka det enkelt, färskt bacon är fläskmage som gnids ner med en blandning av salt, socker och natriumnitrit (rosa salt). Fläskmagen kyls sedan i en till två veckor, varefter den varmrökas tills dess inre temperatur är 145 grader Fahrenheit. Blandningen av salt, socker och rosa salt är "boten", och baconet anses vara "färskt" eftersom det måste förvaras i kyl och har en begränsad hållbarhetstid.

©igorstevanovic/Shutterstock.com

Härdning är en långsam process där salter och sockerarter långsamt arbetar sig igenom proteinets celler genom en process som kallas osmos . Torkning kan ta några dagar till flera veckor, beroende på storleken och tjockleken på köttbiten.

De charkuterier recept i denna artikel utnyttjar alla en process som kallas jämvikts härdning, eller EQ härdning. EQ-härdning är ett exakt sätt att mäta salt, socker och nitrit efter viktprocent av proteinet som härdas; denna metod låter dig helt kontrollera mängden salt i dina produkter. När en köttbit håller på att torkas kan den stå i kylen under en tid eftersom saltet och nitriten dramatiskt bromsar replikationshastigheten för förstörande bakterier.

Varmrökning tjänar flera syften:

• Smaksätt köttet med rök. Olika träslag ger olika smaker. Populära träslag för rökning inkluderar hickory, körsbär, pekannöt, lönn, äpple, al och ek.
• Döda alla bakterier genom att höja den inre temperaturen till en måltemperatur under en föreskriven tid.
• Delvis torkning genom att snabbt avdunsta vatten under tillagningsprocessen.
• Förbättra konsistensen genom tillagning.

När du varmröker bacon, kokar du det helt. Kan du äta ditt eget bacon utan att koka det i pannan för att bli knaprigt? Säker! Men jag skulle inte rekommendera att prova det med någon annans bacon.

Rökt magbacon

Förberedelsetid: 15 minuter

Härdningstid: 7 dagar

Utbyte: 4 lbs.

Ingredienser

34 gram (1,5%) havssalt

17 gram (.75 ​​%) vitt socker

6 gram (0,25 %) rosa salt #1

5 lbs. fläskmage (huden av)

1 livsmedelssäker plastpåse

1 svart Sharpie markör

Kombinera de torra ingredienserna i en mixerskål för att göra EQ-härdningsblandningen.

Lägg fläskköttet i plastpåsen.

Med påsen öppen, se till att magen ligger platt på arbetsytan, med proteinsidan uppåt.

Strö cirka 70 procent av EQ-kurblandningen på proteinsidan av fläskköttet.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskköttet, var noga med att täcka hela proteinsidan jämnt.

Låt fläskköttet ligga kvar i påsen och vänd på det så att det ligger med feta sidan upp.

Strö den återstående EQ-kurblandningen över fettsidan av fläskmagen.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskköttet, var noga med att täcka hela fettsidan jämnt.

Slå in fläskmagen i påsen, se till att få ut så mycket luft som möjligt.

Lägg den inslagna fläskmagen i ditt kylskåp och se till att den ligger platt.

Vänta minst 7 dagar.

Ta bort fläskmagen ur påsen och skölj den under kallt vatten.

Klappa fläskmagen torr med engångspapper.

Låt fläskmagen vila på galler i kylen över natten. Detta kommer att tillåta fläskmagen att torka ut något och bilda en pellicle.

Placera fläskmagen i en rökare vid 180–225 grader Fahrenheit. Applicera konstant rök på fläskbuken under hela tillagningsprocessen.

Efter 2 timmar kontrollerar du den inre temperaturen på fläskköttet genom att sätta in en digital temperatursond. Kontrollera temperaturen var 45–60:e minut tills temperaturen i mitten av fläskbuken når 145 grader Fahrenheit.

När fläskmagen har nått en innertemperatur på 145 grader Fahrenheit, ta bort den och placera den på ett kylställ i ett svalt utrymme i ditt kök.

När fläskköttet har svalnat under 100 grader Fahrenheit, placera det på ett kylställ i ditt kylskåp och kyl det över natten.

När fläskmagen har svalnat under 41 grader Fahrenheit, skiva den. Jag föredrar att göra detta på en köttskärare för enhetlighet; men om du inte har en så kan du använda kniv och skärbräda.

Om ditt protein har en annan vikt än den föreskrivna vikten i receptet, uppdatera receptet genom att använda de angivna procenttalen. Multiplicera massan av ditt protein (i gram) med procenten av ingrediensen. Detta kommer att ge ingrediensens massa i gram.

En pellicle är en lätt torr svål på utsidan av ditt kött. Röken fastnar inte i vattnet, så det är viktigt att torka ut din fläskmage innan du röker. Du kan dock hoppa över detta steg om du har bråttom; fläskmagen kommer att torka i rökaren. Observera att slutprodukten inte blir lika rökig som den skulle göra om du låter den torka lite innan du röker.

Variera det! Prova olika träslag för att få olika röksmaker. Äpple är en fantastisk mild smak.

Att kyla hett kött snabbt är viktigt. Se till att använda kylställ och försök inte kyla det i förseglade behållare. Använd en fläkt om du vill påskynda kylningsprocessen. USDA rekommenderar att kött som innehåller nitriter kyls från 130°F till 80°F på 5 timmar eller mindre och från 80° till 45°F på 10 timmar eller mindre.

Lönnbacon

Förberedelsetid: 15 minuter

Härdningstid: 7 dagar

Utbyte: 4 lbs.

Ingredienser

34 gram (1,5%) havssalt

17 gram (.75 ​​%) vitt socker

68 gram (3%) farinsocker

6 gram (0,25 %) rosa salt #1

5 lbs. fläskmage (huden av)

1 livsmedelssäker plastpåse

1 svart Sharpie markör

Kombinera de torra ingredienserna i en mixerskål för att göra EQ-kurblandningen (med tillsatt farinsocker).

Lägg fläskköttet i plastpåsen.

Med påsen öppen, se till att fläskmagen ligger platt på arbetsytan, med proteinsidan uppåt.

Strö cirka 70 procent av EQ-kurblandningen på proteinsidan av fläskköttet.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskköttet, var noga med att täcka hela proteinsidan jämnt.

Låt fläskmagen ligga kvar i påsen och vänd på den så att den ligger med feta sidan uppåt.

Strö den återstående EQ-kurblandningen över fettsidan av fläskmagen.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskköttet, var noga med att täcka hela fettsidan jämnt.

Slå in fläskmagen i påsen, se till att få ut så mycket luft som möjligt.

Lägg den inslagna fläskmagen i ditt kylskåp och se till att den ligger platt.

Vänta minst 7 dagar.

Ta bort fläskmagen ur påsen och skölj den under kallt vatten.

Klappa fläskmagen torr med engångspapper.

Låt fläskmagen vila på galler i kylen över natten. Detta kommer att tillåta fläskmagen att torka ut något och bilda en pellicle.

Placera fläskmagen i en rökare vid 180–225 grader Fahrenheit. Applicera konstant lönnrök på fläskmagen under hela tillagningsprocessen.

Efter 2 timmar kontrollerar du den inre temperaturen på fläskköttet genom att sätta in en digital temperatursond. Kontrollera temperaturen var 45–60:e minut tills temperaturen i mitten av fläskbuken når 145 grader Fahrenheit.

När fläskmagen har nått en innertemperatur på 145 grader Fahrenheit, ta bort den och placera den på ett kylställ i ett svalt utrymme i ditt kök.

När fläskköttet har svalnat under 100 grader Fahrenheit, placera det på ett kylställ i ditt kylskåp och kyl det över natten.

När fläskmagen har svalnat under 41 grader Fahrenheit, skiva den. Jag föredrar att göra detta på en köttskärare för enhetlighet; men om du inte har en så kan du använda kniv och skärbräda.

Rök med en blandning av körsbär och hickory.

Använd din Sharpie och skriv på påsen vilket datum fläskmagen gick in i ditt kylskåp för att bota och vilket datum den kan tas bort för att röka.

Jowl Bacon

Förberedelsetid: 15 minuter

Härdningstid: 7 dagar

Utbyte: 4 lbs.

Ingredienser

7 gram (1,5%) havssalt

4 gram (0,75 %) vitt socker

1 gram (0,25 %) rosa salt #1

18 gram (4%) grovmalen svartpeppar

18 gram (4%) grovmalen koriander

1 lb. fläskjowl (skinn av)

1 livsmedelssäker plastpåse

1 svart Sharpie markör

Kombinera de torra ingredienserna i en mixerskål för att göra EQ-härdningsblandningen (med tillsatta kryddor).

Lägg fläskköttet i plastpåsen.

Med påsen öppen, se till att fläskkäften ligger platt på arbetsytan, med proteinsidan uppåt.

Strö cirka 70 procent av EQ-kurblandningen på proteinsidan av fläskkäken.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskkäken, var noga med att täcka hela proteinsidan jämnt.

Låt fläskkäken ligga kvar i påsen och vänd på den så att den är med feta sidan uppåt.

Strö den återstående EQ-kurblandningen över fettsidan av fläskkäken.

Gnid in EQ-kurblandningen i fläskkäken, var noga med att täcka hela fettsidan jämnt.

Slå in fläskkäften i påsen, se till att få ut så mycket luft som möjligt.

Lägg den inslagna fläskkäken i ditt kylskåp och se till att den ligger platt.

Vänta minst 7 dagar.

Ta bort fläskkäken från påsen. Skölj den inte.

Låt fläskkäken vila på galler i kylen över natten. Detta kommer att tillåta fläskkäften att torka ut något och bilda en pellicle.

Placera fläskkäften i en rökare vid 180–225 grader Fahrenheit. Applicera konstant rök på fläskkäften under hela tillagningsprocessen.

Efter 2 timmar, kontrollera innertemperaturen på fläskkäften genom att sätta in en digital temperatursond i den tjockaste delen. Kontrollera temperaturen var 45-60:e minut tills temperaturen når 145 grader Fahrenheit.

När fläskkäken har nått en innertemperatur på 145 grader Fahrenheit, ta bort den och placera den på ett kylställ i ett svalt utrymme i ditt kök.

När fläskkäken har svalnat under 100 grader Fahrenheit, placera den på ett kylställ i ditt kylskåp och kyl den över natten.

När fläskkäken har svalnat under 41 grader Fahrenheit, skiva den. Jag föredrar att göra detta på en köttskärare för enhetlighet; men om du inte har någon kan du använda en kniv och skärbräda.

Rökt Rasher Bacon

Förberedelsetid: 15 minuter

Härdningstid: 7 dagar

Utbyte: 4 lbs.

Ingredienser

34 gram (1,5%) havssalt

17 gram (.75 ​​%) vitt socker

6 gram (0,25 %) rosa salt #1

5 lbs. fläskkarré med 2–3 tum av fläsksidan kvar

1 livsmedelssäker plastpåse

1 svart Sharpie markör

Kombinera de torra ingredienserna i en mixerskål för att göra EQ-härdningsblandningen.

Lägg sidfläskarna i plastpåsen.

Med påsen öppen, se till att sidfläsket ligger platt på arbetsytan, med proteinsidan uppåt.

Strö cirka 50 procent av EQ-kurblandningen på proteinsidan av sidfläsk.

Gnid in EQ-kurblandningen i sidfläsk, var noga med att täcka hela proteinsidan jämnt.

Låt sidfläskarna ligga kvar i påsen och vänd på den så att den ligger med feta sidan upp.

Strö den återstående EQ-kurblandningen över fettsidan av sidfläsk.

Gnid in EQ-kurblandningen i sidfläsket, var noga med att täcka hela fettsidan jämnt.

Slå in sidfläsk i påsen, se till att få ut så mycket luft som möjligt.

Lägg den inlindade sidfläsket i ditt kylskåp och se till att den ligger platt.

Vänta minst 10 dagar.

Ta bort sidfläskarna ur påsen och skölj den under kallt vatten.

Torka siddelen torr med engångspapper.

Låt sidfläsk vila på galler i kylen över natten. Detta gör att sidfläsket torkar ut något och bildar en pellicle.

Placera sidfläsk i en rökare vid 180–225 grader Fahrenheit. Applicera konstant rök på den under hela tillagningsprocessen.

Efter 2 timmar kontrollerar du innertemperaturen på sidfläsket genom att föra in en digital temperatursond i mitten av den tjockaste delen. Kontrollera temperaturen var 45-60:e minut tills temperaturen når 145 grader Fahrenheit.

När fläskkarrén har nått en innertemperatur på 145 grader Fahrenheit, ta bort den och placera den på ett kylställ i ett svalt utrymme i ditt kök.

När fläskkarrén har svalnat under 100 grader Fahrenheit, placera den på ett kylställ i ditt kylskåp och kyl den över natten.

När fläskkarrén har svalnat under 41 grader Fahrenheit, skiva den. Jag föredrar att göra detta på en köttskärare för enhetlighet; men om du inte har en så kan du använda kniv och skärbräda.