Charkuteri: Skydda mot patogener av oro

Korrekt tillvägagångssätt för hygien och sanitet på arbetsplatsen , om de görs på rätt sätt, kommer att förhindra dig från att förorena köttet som du arbetar med när du skapar charkuterier. Men du måste också vara medveten om patogener som är vanliga i de olika djurarter som du kanske arbetar med.

Under de senaste decennierna har US Department of Agriculture (USDA) och Food Safety and Inspection Service (FSIS) gjort mycket arbete med bönder, matberedare, livsmedelsforskare och forskningsorganisationer som universitet, för att förbättra och förbättra maten säkerhetsriktlinjer för att minska livsmedelsburna sjukdomar. Som sagt, livsmedelssäkerhet kräver i slutändan korrekt hantering av mat när du väl tar hem den.

Vanliga ingrepp för att kontrollera eller döda bakterier

Många typer av bakterier finns i alla levande varelser och kan orsaka matförstöring eller till och med allvarlig sjukdom. Chansen att du kommer i kontakt med dessa stygga bakterier kommer att vara mycket lägre om du har en grundläggande förståelse för hur man kontrollerar tillväxten av bakterier och hur man korrekt dödar dem genom interventioner medan du bearbetar kött. Vanliga insatser inkluderar

• Saltning
• Tillsätt nitriter och nitrater
• Försurning till lägre pH
• Torkning för att minska vattenaktiviteten ( aw )

Rå korvar som kräver ett tillagningssteg före konsumtion kräver mycket lite ingrepp eftersom värmebehandling genom tillagning, när den görs på rätt sätt, kommer att döda alla bakterier.

FSIS har publicerat ett dokument som kallas Appendix A — Efterlevnadsriktlinjer för att uppfylla dödlighetsstandarder för vissa kött- och fjäderfäprodukter . Detta dokument innehåller riktlinjer som används av de flesta, om inte alla, matberedare i Amerika. Tabellen från bilagan visas i följande figur och listar temperaturen och den associerade tiden som en produkt måste hållas vid den temperaturen, som krävs för att vara dödlig för alla bakterier.

Källa: FSIS

Tid- och temperaturtabell från FSIS Bilaga A.

Temperaturkontroll

En viktig faktor för att kontrollera tillväxten av bakterier är korrekt temperaturkontroll. Har dina föräldrar någonsin skrek åt dig att stänga kylskåpsdörren? Mina föräldrar gjorde det. Förmodligen mer för att det fick kylen att gå och förbruka elektricitet. Men verkligheten är att förstörelse av mat sker snabbare vid varmare temperaturer. Det beror på att bakterier gillar att växa när förhållandena är varmare.

När du bearbetar kött vill du hålla dina proteiner så kalla som möjligt under hela processen. Detta kommer att resultera i en produkt av högre kvalitet och en säkrare produkt. När du lagrar kött för bearbetning vill du förvara det så nära fryspunkten som möjligt utan att frysa det. När du bearbetar vill du hålla dina köttblandningar kalla, men detta kan vara svårt vid skärning, malning, stoppning och så vidare på grund av den tid då köttet är ur kyl, i kombination med den extra friktion som följer med malning och fyllning.

För flera år sedan presenterade Dr. Bruce Tompkin resultaten av en studie, med titeln "Betydningen av tid-temperatur för tillväxt av livsmedelsburna patogener under kylning vid 40–50°F." Dessa resultat visade att du säkert kan bearbeta fläsk, kyckling och nötkött vid temperaturer över 60 grader Fahrenheit och fortfarande vara säker. Det är dock inte idealiskt för att producera en kvalitetsprodukt. Så för att vara säker och för att säkerställa bästa resultat bör du använda en digital temperatursond som den som visas.

Foto av David Pluimer

Temperatursond.

När du börjar hantera kött, ta temperaturen på köttet och anteckna det. När du är klar med köttet, registrera temperaturen och tiden igen. Se till att hålla temperaturen under 45 grader Fahrenheit hela tiden.

Patogener av oro

Matförgiftning är otäckt och kan vara skrämmande. Det bästa sättet att ha förtroende för det arbete du gör är att känna till riskerna, kalla dem vid namn och förstå det bästa sättet att hantera riskerna. Det finns en handfull bakterier som kan finnas i olika typer av proteiner, och det finns en handfull sätt att minska risken för dessa bakterier. När det gäller råa korvar som kräver ett tillagningssteg före konsumtion, kommer matlagning att vara din sista försvarslinje. En god förståelse för varje patogen som orsakar oro och dess respektive Achilles-läkning hjälper dig att bygga upp förtroende för dina processer och i slutändan hjälpa dig att hålla dig säker!

Salmonella

Salmonella är förmodligen den mest kända bakterien helt enkelt på grund av dess förekomst i dåligt tillagad kyckling. Det är därför en vällagad kycklingbit värms till 160 grader Fahrenheit. Detta kan ge det konsistensen av gummi om det görs för bra, men hey, bättre säkert än ledsen. Salmonella är ett problem hos fjäderfä och i mindre utsträckning hos fläsk. Salmonella kan kontrolleras genom att sänka köttets pH (surgöra). Matlagning till 160 grader Fahrenheit kommer också att döda det.

Stafylokock

Staphylococcus , eller Staph, kan finnas på ytan av en del kött och fågel, men det introduceras till stor del i mat genom mänsklig kontakt. Det kan kontrolleras genom försurning. Ett tillagningssteg kommer också att döda det. Dina bästa verktyg för att bekämpa det är korrekt hygien och rengöring och hygien av ditt arbetsområde före, under och efter matkontakt.

Campylobacter

Campylobacter finns i både fjäderfä och fläsk, men mindre vanligt i det senare. Det styrs av temperatur, torkning och försurning.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes finns vanligtvis i ätfärdiga livsmedel. Det kan få friska människor att känna att de har influensa, men det kan också orsaka hjärnhinneinflammation eller till och med vara dödlig hos äldre, spädbarn och gravida kvinnor. Denna speciella bakterie är ganska svår att slå. Det bästa du kan göra hemma är att vara noggrann med din sanitet.

Clostridium botulinum och C. perfringens

Jag lärde mig om botulism i mycket ung ålder, när jag handlade mat med min far. Det blev nästan en lek där jag skulle leta efter burkarna som hade svullna toppar. Det var de som du visste var dåliga. Jag skulle sedan lämna in dem till kundtjänsten och känna mig som en superhjälte. Botulism är en ganska allvarlig sjukdom som orsakas av C. botulinum- toxinet. Detta toxin trivs i miljöer med låg till ingen syrehalt (tänk på vakuumpåsar, rökare och insidan av en korv). Du kan kontrollera det med natriumnitrit och surgöring (genom att sänka pH).

Escherichi coli O157:H7

Det finns många typer av Escherichi coli ( E. coli ) i världen. Den stora, dåliga som orsakar återkallande av mat 100 procent av tiden är en specifik stam av E. coli som kallas O157:H7. Detta är de saker som kommer att orsaka allvarlig sjukdom och potentiellt död om de inte behandlas omedelbart. E. coli är i allmänhet ett problem endast för nötkött. Kor, när de bearbetas under USDA-inspektion, genomgår förebyggande åtgärder för O157 för att säkerställa att den inte sprids om den är närvarande. Som sagt, om du bestämmer dig för att arbeta med nötkött för att göra en korv eller en lufttorkad nötköttsprodukt som bresaola, kanske du vill vidta en egen förebyggande åtgärd för att ytterligare säkerställa att du inte sprider det.

Ett vanligt sätt att ytterligare säkerställa att ditt nötkött är O157-fritt är att spraya ner det med en treprocentig vinägerlösning. Följ dessa steg för att göra treprocentig vinägerlösning:

Häll 6 uns destillerad vinäger med fem procent styrka i en sprayflaska.

Häll 4 uns destillerat vatten i sprayflaskan.

Skaka för att blanda.

Dimma lätt ditt nötkött med sprayen och låt det vila i kylen över natten innan du fortsätter.

Trikiner

Det här är inte en bakterie men det är fult ändå. Trikiner är en liten rundmask som är ganska vanlig. Många kontroller har införts på odlings- och bearbetningssidan för att minska förekomsten av trikiner i fläsk, nästan till punkten för utrotning. Det är dock fortfarande värt att bekanta sig med detta problem, speciellt om du arbetar med vilt. Trikiner kan kontrolleras genom att djupfrysa ditt protein först, vilket kräver en lång tidsperiod vid en djupfrystemperatur. Du kan också kontrollera den genom att torka.

Det finns mycket information att hitta genom onlineforskning om hur man hanterar och kontrollerar spridningen av trikinos. USDA ger några mycket användbara riktlinjer som kan ses online här .