Charkuteri: Mala korv!

Köttkvarnar är maskiner som är speciellt utformade för att bryta köttbitar och fett i mindre bitar genom att tvinga dem genom en metallplatta med flera små hål. Korv i sin mest grundläggande iteration är helt enkelt malet kött med smaksättning; i USDA-termer är det en icke-intakt köttprodukt. Du kan välja mellan flera olika typer av köttkvarnar.

Flera faktorer spelar in när du maler korv, och du måste ta hänsyn till dem för att säkerställa bästa resultat.

• Sanitet: Du vill vara säker på att du inte gör dig själv eller någon annan sjuk. För att minska risken för att detta ska hända, innan du sätter igång, bör du tvätta händerna noggrant och rengöra ditt arbetsområde och all utrustning som du kommer att använda för att mala din korv. Kapitel 1 innehåller en hel del information om korrekt hygien och sanitet; ta en titt om du inte redan har gjort det!
• Temperaturkontroll: Din köttblandning måste förvaras så kall som möjligt (utan att frysa). Detta för att kontrollera tillväxten av bakterier och för att säkerställa att fetterna i din köttblandning inte börjar smetas. Smörjning kommer inte att skada dig, men köttet ser inte lika vackert ut i slutet av processen.

För att sänka temperaturen på köttet, försök att lägga det i frysen i 10 till 20 minuter innan det mals.

• Rätt krydda: Ingenting är värre än svullna händer och fingrar efter en natt med salt mat – eller kanske ännu värre, sjunga Johnny Cash morgonen efter en inkörning med en alltför kryddig måltid!
• Protein-till-fett-förhållande: Jag älskar fullsmakad mat lika mycket som nästa kille, men ingen vill ha en korv som är 50 procent fett - även folk på keto-dieten.

Köttpreparat

Innan du kan mala ditt kött måste du förbereda det. Du måste först bestämma ditt protein-till-fett-förhållande. Typiska korvar är 70 procent magra, vilket innebär att den totala vikten av korven är 70 procent protein och 30 procent fett. Du kan ha en korv som är 60 procent mager, men det blir definitivt en fet korv. Jag föreslår att du börjar med att göra din korv 80 procent mager av ett par anledningar:

• Magrare korvar ger mindre fett när de tillagas. Återgivning är ett tekniskt sätt att säga "smältning". När du gör fett tappar du massa. Naturligtvis kommer en korv som ger mindre fett att vara större i storlek när den tillagas.
• Fett ger smak och behåller smakämnen. Fett ger också den där saftiga konsistensen - det vill säga när du lagar din korv rätt.

För att beräkna ett förhållande mellan 80 procent protein och 20 procent fett, multiplicerar du den totala vikten av din sats med procenten protein respektive fett. Till exempel,

10 lbs. av korv i förhållandet 80/20 =

(0,8 * 10 lbs.) = 8 lbs. protein

(0,2 * 10 lbs.) = 2 lbs. fett

När du har räknat ut mängden protein och fett du vill ha måste du portionera ut dem separat för att säkerställa att du har rätt förhållande. För ultimat precision måste du trimma fett från ditt protein med en kniv. Men många recept gör att du kan ersätta fläsk med fett på grund av dess höga fettinnehåll.

Innan du maler måste du bryta ner ditt protein och fett i bitar som är tillräckligt små för att passa in i din kvarn. Detta är ett bra tillfälle att separera fettet från proteinet för ditt recept. Följande figur illustrerar en lagom stor köttbit i förhållande till storleken på kvarnmagasinets öppning.

Foto av David Pluimer

Köttstorlek för kvarnmagasinets öppning.

Slipning är en mycket intensiv mekanisk process som genererar mycket värme genom friktion. Som ett resultat är det viktigt att bryta ner ditt kött i mindre bitar för att minska mängden varje bit bearbetas av kvarnen; detta kommer att minska mängden värmealstrande friktion under slipning.

Kryddor är livets krydda

När du mäter kryddor och ingredienser för dina korvrecept kan du välja att använda volymmått (koppar, matskedar, teskedar och så vidare) eller vikter (pund, uns och gram). De mest exakta recepten kommer att förlita sig på vikter som är relativa till vikten av ditt protein och fett. Volymer kan lura på grund av ingrediensernas storlek och form. Till exempel är koshersalt mindre tätt än havssalt, så en matsked koshersalt är mycket mindre salt än en matsked havssalt. Men 10 gram koshersalt är samma mängd salt som 10 gram havssalt. För precisionen är alla mått i gram och beräknade som procent av protein- och fettmassan.

Att använda recept som förlitar sig på viktmått kommer att göra det lättare att ändra dessa recept genom att öka eller minska vikterna.

Det finns flera tankar om när ingredienser ska läggas till ditt protein och fett. Jag föreslår att du lägger till torra ingredienser innan malning. Detta beror på att när blandningen mals så blandar den sig också, och detta hjälper till att säkerställa att du får en jämnare fördelning av ingredienser genom hela köttblandningen. Av denna anledning måste alla ingredienser mätas innan du kan börja mala. Bilden visar kött och ingredienser före malning.

Foto av David Pluimer

Kött och ingredienser före blandning och malning.

Våta ingredienser tillsätts alltid efter att köttblandningen mals. Vatten, vinäger, vin, fruktjuicer och så vidare kommer att blandas till en köttfärsblandning och tvättas inte bort.

Dags att mala

Du kommer att tröttna på att höra detta, men jag säger det ändå: Temperaturkontroll är av yttersta vikt! Köttmalning producerar värme genom friktion, men kallt kött är säkrare och mindre benägna att smetas ut vid malning. Ett ytterligare steg som du kan vidta för att undvika temperaturökningar är att placera kvarnbehållaren (med masken, kniven, plåten och låsringen installerad) i frysen innan malning. När enheten är iskall kan du ansluta den till kvarnen när du är redo att börja slipa.

Storleken på hålen i plattan på din kvarn avgör hur grov eller fin din slipning är. Följande figur visar en jämförelse av olika plattor. Om du tänker ha en finslipning kommer du att vilja börja med en plåt som har hål med större diameter och sedan slipa om med en plåt som har hål med mindre diameter. Detta tillvägagångssätt ger dig en fin slipning med mindre friktion längs vägen. Ditt recept kommer att diktera malningen och storleken på tallrikarna som du använder.

Foto av David Pluimer

Plattor med hål av olika diametrar.

Ett ord om säkerhet: Slipmaskiner är kraftfulla maskiner som kan orsaka allvarliga kroppsskador när de inte används på rätt sätt. Din elektriska kvarn ska ha en köttbricka, ett skydd av något slag runt och över magasinets öppning (se A) och ett fyllningsverktyg (se B). Stick aldrig in handen eller fingrarna i behållaren. Det är väldigt lätt för fingrarna att dras ner inuti, och fingerkorv är grov och väldigt smärtsam att göra. Se till att du aldrig använder fingrarna för att stoppa ner en köttblandning i kvarnen. Använd istället stoppningsverktyget och lita på skyddet för extra säkerhet.

Foto av David Pluimer

Kvarnskydd och fyllningsverktyg.

Precis innan malning, kombinera dina torra ingredienser med din kött- och fettblandning. Blanda dem noggrant tills alla torra ingredienser fäster vid blandningen. Slå sedan på din kvarn och börja försiktigt köra blandningen genom kvarnen. Efter att din blandning har malts, blanda den för hand i en minut eller två. Proteiner innehåller en förening som kallas myocin som hjälper till att binda din malda blandning. Blandning för hand i ett par minuter hjälper till att aktivera den. När du har mixat färdigt för hand, täck blandningen med lite plastfolie och ställ i kylen över natten.