Charkuteri: Ett ord om korvtarm

I korvens vilda värld har du två alternativ för att avsluta din produkt. Du kan antingen lämna din korvblandning lös (ett alternativ som verkligen är reserverat för malda, inte emulgerade korvar), eller så kan du stoppa in din korv i ett fodral. Höljen är de rör som bildar och håller ihop din korvblandning . De finns i många olika former, storlekar och material, och de har alla olika tillämpningar. Följande är en lista över huvudkategorierna av höljen:

• Naturhölje. Det här låter så fantastiskt som du kanske föreställer dig. Naturligt (tarm)hölje kommer från tarmarna hos grisar, får eller kor. Varje art har egenskaper som gör dem önskvärda för olika tillämpningar.
  • Hod hölje. Dessa höljen är bra för färska och rökta korvar på grund av deras hållbarhet och storlek. De är något hållbara och inte lika benägna att slitas sönder som får eller kollagenhöljen. De är inte för tjocka, vilket betyder att de inte är svåra att tugga igenom. Hog höljen varierar i storlek från 28 till 42 mm i diameter.
  • Fårhölje. Mindre djur har mindre tarmar, och får är inget undantag. Höljen gjorda av tarmarna hos får är mindre i diameter och mycket ömtåligare än höljen från svin. De är en idealisk storlek för frukostkorvlänkar. Fårskinn kan variera i storlek från 19 till 26 mm i diameter.
  • Biffmellanskal. Biffmellan är de tjocka delarna av en kos tarm. De är extremt hållbara och används vanligtvis för att göra salamis. Biffmellan är inte ätbar och skalas vanligtvis av innan de äts. Nötköttsmedel varierar i storlek från 2 till 2,5 tum i diameter.
  • Beef Bung hölje. Biffspung är bihanget till en ko. Salamis i storformat är förpackade i nötköttstoppar och är förseglade på ena sidan. Dessa höljen är extremt hållbara men inte så ätbara. Nötköttstoppar varierar i storlek från 4,5 till 5 tum i diameter och är cirka 18 tum långa.

Följande figur visar flera olika typer av höljen bredvid varandra för att ge dig sammanhang för skillnaderna.

Foto av David Pluimer

Tarm av svin, får och nötkött.

• Fibröst hölje. Cellulosabaserade höljen är förstärkta med naturliga växtfibrer. Detta ger dessa höljen extra styrka för att säkerställa mycket täta fyllningar. Fibrösa höljen andas, vilket gör att när du röker dem tränger röken in i köttet för att ge en rökig smak. Fiberhöljen är inte ätbara. Fullkokt sommarkorv använder vanligtvis dessa tarmar. Denna figur visar ett exempel på ett fibröst hölje.

Foto av David Pluimer

Fiberhölje före fyllning.

• Cellulosa hölje. Cellulosatarm liknar fiberhöljen, men de saknar de extra växtfibrerna som ger fiberhöljen den extra styrka som behövs för korvar med större diameter. Cellulosahöljen används vanligtvis för korv och frankfurter. De skalas av efter tillagning, vilket gör korvarna "fria från fodral".
• Kollagenhölje. Kollagenhöljen kommer från djur, främst kor. Materialen utvinns ur huden på en ko, såväl som dess ben och senor. Ett kollagenhölje är ätbart och permeabelt. Denna stil av hölje växer i popularitet eftersom den är lättare att använda än tarm (naturliga) höljen. På Old Major Market använder vi kollagenhöljen för alla våra frukostlänkar. Följande figur visar ett kollagenhölje.

Foto av David Pluimer

Kollagenhölje.

Var kan man köpa korvtarm

Det finns flera alternativ för att köpa korvtarm på internet! Om du har en lokal slaktare kan de ha några korvtarm som du kan köpa, men det bästa är att köpa dina tarmar online.

Om du inte vill vända tillbaka, här är en snabb lista i min preferensordning:

Korvmakare

Slaktare & Packare

Waltons

Fibrer, cellulosa, kollagen och till och med nötköttsmellan och pungar kommer inte med många, potentiellt förvirrande, alternativ. Du kan handla baserat på storlek, färg och kvantitet på höljena. Får- och svintarm brukar ha en hel del alternativ som kan påverka både kostnaden för din korv och kvaliteten på slutresultatet. Här är några saker att tänka på när du handlar efter får- och svintarm:

• Förslang eller inte. För att stoppa ett korvtarm måste du placera höljet över hornet på din fyllare. Ett rörhölje är helt enkelt ett hölje som har ett ihåligt plasthölje som löper genom det. Detta gör det mycket snabbt och enkelt att få ett helt hölje på hornet på din fyllare. Om höljet inte är förrörat kommer jobbet med att sätta höljet på hornet att ta lite längre tid.
• Polisonger. "Morhår" är kapillärerna som ger blodflödet till tarmarna. När tarmarna avlägsnas med en kniv kan dessa kapillärer inte tas bort helt. Det som blir över ser ut som ett morrhår. Morrhår försvinner i allmänhet under tillagningen, men om du inte gillar deras utseende kan du köpa en morrhårfri produkt som är "rakad". Ett annat alternativ är att köpa ett omvänt hölje så att morrhåren sitter på insidan och inte syns.
• Naturtarm kan packas på flera olika sätt. De två vanligaste typerna av paket som du kommer att stöta på listas här:
  • Torrsaltad. Dessa höljen säljs i påsar eller plastbaljor och är förpackade i en stor mängd torrt salt. De är vanligtvis billigare än höljen packade i saltvatten, men kräver i allmänhet extra tid att förbereda för användning.
  • Blöt saltlake. Dessa höljen är förpackade i påsar eller hinkar med extremt saltvatten. De är lite dyrare än torrsaltade höljen, men de kräver mindre förberedelsetid före användning.

Skötsel och förberedelse av höljen

Naturtarm, oavsett hur de är förpackade, bör förvaras i kyl. Detta kommer att säkerställa deras maximala livslängd. Alla andra höljen ska förvaras förslutna i en påse och förvaras på en mörk, sval och torr plats. Kollagenhöljen är extremt känsliga för förändringar i luftfuktighet. De är vanligtvis förpackade i förseglade plast- eller mylarpåsar med torkmedelsförpackningar för att säkerställa att det finns liten eller ingen fuktighet i förpackningen.

När du börjar förbereda dig på att fylla på med korv kommer en del förberedelser att vara inblandade för att göra dina tarmar redo att användas. Cellulosa- och kollagenhöljen behöver inte blötläggas i vatten före användning; i själva verket kommer att blötlägga kollagenhöljen i vatten förstöra dem. Fiberhöljen kommer att gynnas av ett kort blöt i varmt vatten. Naturliga (tarm) höljen kräver dock mest TLC när de förbereds för användning. För torrsaltade höljen, följ dessa steg för att göra dem redo:

Förpackningen till dina höljen bör berätta ungefär hur många pund du kan stoppa med höljena i. Se till att hydratisera lämplig mängd höljen för jobbet!

Se till att du återfuktar fler höljen än du behöver. Du kommer förmodligen inte att fylla dem perfekt, och du kommer troligen att bryta flera när du lär dig hur man stoppar korv. Det finns inget värre än att ta slut på tarmar mitt i att stoppa korv!

Skölj salt från höljena med färskvatten. Jag gillar att lägga höljena i en skål och röra om höljena kraftigt i vattnet med fingrarna.

Mjuka upp höljena genom att blötlägga dem i färskt vatten vid rumstemperatur (cirka 70 grader Fahrenheit) i 45 minuter till en timme. Massera försiktigt in höljena för att säkerställa att det inte finns några torra fläckar.

Blötläggning över natten i kylen är också acceptabelt. Även om detta kan göra dina höljen något ömtåligare, har jag aldrig haft några problem.

Spola av höljena genom att rinna in färskt vatten i dem och låt det rinna genom dem.

Strax innan du fyller på, överför du höljena till en ren hink med 80 grader Fahrenheit färskvatten. Detta kommer att lossa dem ytterligare och låta dem glida på och av fyllningshornet med större lätthet.

Om du har höljen som är packade i en våt saltlake kan du komma undan med att bara utföra steg 1 och 4.

När du är klar med att fylla, om det finns några höljen kvar, spara dem genom att packa dem i en påse eller lufttät behållare och täcka dem med en överdriven mängd salt. Saltet gör miljön giftig för bakterier och säkerställer säker förvaring i kylen tills du är redo att göra korv igen!