Den grundläggande brunsåsen kommer från 1800-talets espagnolesås , vars huvudingrediens var spansk skinka. De flesta bruna såser är baserade på ett reducerat lager av nöt- eller kalvkött. Så brun sås är vanligtvis en köttbaserad sås.
Termen lager betyder en vätska som kommer från kokande ben, vatten, grönsaker och kryddor. Ju mer du minskar vätskan, desto starkare smak. Extra smak kommer också från att bryna benen först i ugnen.
Man skapar oftast en brun sås genom att avglasa en panna där man tillagat kött av något slag. Du tillsätter fond eller vin i pannan (efter att du tagit bort köttet), rör om tills det tjocknar. Du lägger därför in smaken (och små knapriga bitar kvar i pannan) i såsen du gör.