10 vanliga matlagningsmyter

Matlagning, liksom medeltida poesi, är full av myter, rörig logik och felaktigheter. Och de går i arv från generation till generation - och ibland kokbok till kokbok - och tas för givet.

Följande lista utforskar tio vanliga matlagningsmyter och ger dig den verkliga historien bakom dem.

• Att marinera kött mörar det.

  Marinader, även de mest sura, penetrerar kött en liten bråkdel av en tum under ytan. De kan dock ge smak till utsidan. Du kan möra hårda köttbitar, som chuck, bringa, axel och skaft, på flera sätt.

  Till exempel kan du helt enkelt använda en köttmörare, som är storleken på en stor hammare och ser ut som en medeltida tortyranordning. Arbetsänden är lådformad och översållad med metallspikar. För att använda den hamrar du köttet jämnt för att bryta ner fibrerna. En annan men mindre effektiv metod är att ta en vass kniv och skära köttet på tvären över musklerna.

• Bränna köttfällor i juicerna.

  Att steka kött i en mycket het panna kan ge köttet en fin knaprig konsistens och, om det är kryddat i förväg, en patina av smak. Men faktum är att kött tappar fukt under alla typer av torr värme. Det bästa sättet att behålla fukten är långsam tillagning, som vid bräsering, där köttet vilar i några centimeter vätska.

  Ett annat sätt är att steka köttet och steka det i mycket låg temperatur (cirka 275 grader) i flera timmar eller tills det bara är rosa i mitten (ca 135 grader). Låt den vila i cirka 20 minuter så att saften får sätta sig.

• Basting kyckling skapar krispig hud.

  Tvärtom, att upprepade gånger överösa en stekt kyckling med buljong eller flytande panndropp kan hindra huden från att bli knaprig. I själva verket skapar du hudtömmande ånga.

  För att få ett pergamentliknande skinn, se först till att fågeln är ordentligt torr. Börja rosta i 450 graders ugn i 15 minuter och sänk sedan till 350 grader. Du kan tråckla kycklingen med jämna mellanrum med tjocka fettiga panndropp (de ska inte vara vattniga).

• Om du tillsätter olja till pastavattnet förhindrar det att det klibbar ihop.

  Att tillsätta olja till ditt pastavatten slösar bort din tid och pengar. Tillsätt istället sås till din pasta omedelbart för att förhindra att den klibbar ihop. Eller om du låter den svalna eller föredrar ingen sås, släng den med lite olivolja eller vegetabilisk olja.

• Att använda olivolja av hög kvalitet är viktigt för sautering eller pannrostning.

  Kocken Mario Batali säger att när du använder olivolja av hög kvalitet för att sautera eller steka, "slösar du bara bort bra olja. Om du har en mycket god extra virgin olivolja, använd den för att ringla över färdiga rätter."

  Överlägsen olivolja ( läs: dyr) är avsedd för provsmakning, inte matlagning. Att använda en fin olivolja för att sautera kött eller fisk är som att lägga premiumgas i en gräsklippare - skillnaden kommer inte att vara uppenbar eftersom smaken kommer att gå förlorad i den fräsande pannan. Olivolja eller vegetabilisk olja i snabbköp fungerar bra. Dess främsta syfte är trots allt att förhindra att mat fastnar i pannan.

• Att använda en vitlökspress extraherar mer smak.

  Med hjälp av en vitlökspress bryter du klyftor i slumpmässiga bitar och pressar ut olja på ett ojämnt sätt, vilket ökar risken för att den bränns i en het panna. Jämnt skivning av vitlök gör att oljorna kan sippra ut jämnt.

• Blötläggning av torkade bönor före tillagning förbättrar smak och konsistens.

  Det finns flera skolor i denna fråga, men de flesta kockar hävdade att det är onödigt att blötlägga bönor i flera timmar i varmt vatten eller över natten i kallt vatten. Allt det gör är att påskynda tillagningen och ibland gör dem mosiga.

• Att lägga till en potatis i en översaltad soppa eller gryta minskar sältan.

  Klumpar av potatis som läggs till en översaltad vätska lämnar dig bara med översaltad vätska med bitar av potatis i. Det bästa sättet att få ner saltnivån i en soppa eller gryta är att tillsätta en osaltad vätska, som vatten. Vissa kockar lägger till lite socker för att ta bort en del av saltet.

• Att laga mat med vin eller sprit bränner bort all alkohol.

  Inte all alkohol i pannsåser eller grytor kokar bort. Om du puttrar något i timmar försvinner det mesta av alkoholen. Men om du lagar mat i 20 minuter eller mindre kan upp till 50 procent finnas kvar. (Om du flamberar avdunstar en liten mängd alkohol.) Och ännu mindre alkohol läcker ut under gräddningen, eftersom spriten fastnar i den tjocka smeten.

• Sköljning av råa svampar gör att de absorberar mer vatten.

  Det är sant att svamp innehåller en bra mängd vatten, vilket innebär att de avger mycket vätska när de sauteras, vilket gör dem ibland svåra att fräsa och bryna. Men de absorberar inte mer vatten om du tvättar dem.

  Faktum är att du bör skölja eller borsta råa svampar med en grönsaksborste för att ta bort eventuell ytsmuts. Om du sköljer dem, dränera dem väl i ett durkslag eller dutta av överflödig fukt innan du fräser.