Den här listan över kött innehåller tio som är riktigt goda och som bör provas någon gång antingen på egen hand eller som en del av en charkbrädepresentation . Allt i den här listan är utsökt, och om du kan, bör du spåra några av dem för att prova själv. Tänk på att den här listan inte är i någon speciell ordning.
Iowa har en köttproducerande pärla som kan smyga sig under radarn för många människor. Företaget heter La Quercia. Ordet i sig är italienska för "The Oak", och inspirationen till namnet kom från den tid som grundarna Herb och Kathy Eckhouse bodde i Italien. Under sin tid utomlands fick de se kärleken och omsorgen som gick in i produktionen av Prosciutto di Parma, och hur denna uppmärksamhet på detaljer kunde producera något så läckert och sublimt som den berömda italienska skinkan. När de kom tillbaka till USA ville de starta La Quercia för att fokusera på att göra amerikanska skinkor i Parma-traditionen.
La Quercia är ett coolt företag av några anledningar: De har lagt ner mycket tid på att fokusera på miljömässig hållbarhet. De arbetar också med bönder i Iowa som föder upp sina grisar till en mycket speciell specifikation. Detta för att säkerställa att ingredienserna de använder för att göra sina prisbelönta skinkor är av högsta kvalitet. Det är också för att se till att de stödjer bönder som införlivar hållbarhet i sina metoder!
Att äta Acorn Edition Prosciutto (visas i följande figur) är en häpnadsväckande upplevelse. Dessa skinkor kommer från en Tamworth-gris, som är en gris av en arvsras. Dessa grisar är betesmarker på en gård. Det som gör dem riktigt speciella är att de spenderar tid på att leta efter en sluttning på Ozark Mountain, där ekollon och hickorynötter uppskattningsvis utgör 65 till 70 procent av deras kost. Denna nötiga diet ger en mycket nötaktig egenskap till smaken av dessa skinkor. När de väl har skickats saltas skinkorna och torkas långsamt under 30 till 36 månader. Den långa torktiden gör att några mycket komplexa och läckra smaker kan utvecklas i köttet av denna legendariska skinka. Om du kan hitta några, prova det!
Mark LaFay
La Quercia ekollonmatad prosciutto.
För över tio år sedan öppnade Chris Eley och hans fru Mollie en hantverksbutik i Indianapolis, Indiana. De tillhandahöll betesproteiner, episka smörgåsar, diverse gourmetingredienser och produkter och ett noggrant utvalt urval av öl och vin. Från det här utrymmet började Chris producera flera typer av torrtorkat, helmuskelkött såväl som torrtorkad, fermenterad korv. Framgången för deras produkter växte till den punkt där de lanserade ett USDA-inspekterat charkuteriföretag i grossistledet som heter Smoking Goose.
Under de tidiga dagarna var många av produkterna som tillverkades på Goose the Market endast tillgängliga i begränsad omfattning på grund av det utrymme de behövde för att hålla jämna steg med den växande efterfrågan. Det innebar att om du hittade något du älskade, behövde du köpa det vid release. Det var för mig Delaware Fireball. Delaware Fireball är en fläsksalami formad i form av en boll och insvept i caul fett. I huvudsak är det en "crepinette" av salami. Salamin är kryddad med chili och pepparpulver, kallrökt och sedan fermenterad och torkad. Delaware Fireball är en härlig salami med tillräckligt med kryddor för att värma dig men inte blåsa ut dig.
Corrie E. Cook för Goose the Market och Smoking Goose
Rökande gås Delaware Fireball.
För flera år sedan gjorde min fru och jag en snabb helgresa till Montreal. Det var en slags virvelvindsresa eftersom vi blev strandsatta i Chicago över natten på grund av ett inställt flyg. När vi kom till Montreal fortsatte vi att täcka så mycket mark som möjligt. Jag har alltid tyckt om att besöka de centrala marknaderna i många av Kanadas stora städer. Vi stannade till vid Atwater Market, som ligger nere vid floden och nära gamla stan i Montreal. På övervåningen finns en liten butik som är specialiserad på terriner och patéer. Butiken var något att se, och jag önskar att jag hade tagit fler bilder när vi var där (Följande bild ger dig en allmän uppfattning om deras utbud av produkter.)
Jag är ett stort fan av foie gras. Det är en något kontroversiell produkt på grund av hur den produceras. Om du inte är bekant, här är kärnan: Foie gras är levern från en gås eller anka som är extremt fet. Levern blir så här genom att övermata fåglarna. När fåglarna skickas iväg är levern räddad och där har du den: foie gras. Smaken är utom kontroll: rik, fet, välsmakande och sammetslen. Leversmaken är väldigt, väldigt mild.
Denna butik gör en mousse de foie gras de canard . En mousse är en paté som är finpurerad och silad så att konsistensen blir extremt slät och krämig. Denna speciella mousse är gjord med anka foie gras. Den resulterande patén är subtil, rik och okontrollerad god. Den passar utmärkt till kex eller rostat bröd. Du kan också toppa den med en välsmakande smak som cornichon eller senap, eller så kan du bli söt och toppa den med fikonsylt. Om du någon gång är i området är detta värt ett besök och ett smakprov. Men du måste leta lite efter det.
Mark LaFay
Terrine och Pâtés butik i Montreal.
När jag var 14 år tog min far mig med på ripjakt i Kanada. Vi bodde på ett litet ställe som heter Normandy Lodge strax norr om Wawa, Ontario. Ta en titt på kartan; det är ett ganska isolerat område! På vägen upp stannade vi till vid ett ställe i Wawa som heter Young's General Store. Den här butiken är förmodligen vad du föreställer dig att den skulle vara: en livsmedelsbutik, järnaffär, krimskrams och betesaffär, som erbjuder något till alla i området eller som går igenom. Young's byggdes 1971 och har varit en häftklammer i området sedan dess.
När vi tittade in i butiken för att köpa lite förnödenheter innan vi avslutade vår resa norrut, märkte min far att de hade en hög med hårda sommarkorvar i canvaspåsar. Denna hög var strategiskt placerad i mitten av butiken, och jag är ganska säker på att det var den enda källan till rökdoften som fyllde butiken. Det var fermenterade sommarkorvar som torkats hårt och rökts aggressivt. Att hantera dessa dukförpackade köttgodis skulle få händerna att lukta rökt kött under vad som verkade vara dagar.
Jag var inte ett stort salamifan som barn, men heliga ko, dessa var fantastiska, helt fantastiska. De var syrliga, salta och rökiga, och jag har tänkt på dem sedan dess. Min pappa har varit tillbaka ett par gånger, men Grammy Maes korv har aldrig tagit sig hem till mig; det har alltid ätits på vägen. Men min gode vän Tim Funston, på min vägledning, besökte butiken och laddade. Han är nu troende. Om du någon gång är i Kanada och kan lägga vantarna på en eller två av Grammy Maes sommarkorv, skaffa två.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Medverkande
Grammy Maes sommarkorv.
På en resa till Montreal gjorde min fru och jag lite seriös matturism under en 48-timmarsperiod. Vi lyckades äta oss igenom flera restauranger, kaféer, det legendariska bagelbageriet och två av de allmänna marknaderna. Medan vi var på Marché Jean-Talon besökte vi Les Cochons tout ronds, kocken Patrick Matheys kreativa outlet. Som du kan se i följande figur hade de ett otroligt utbud av alla möjliga sorters korvar, både färska och torrtorkade, och helmuskelcharkuterier. Det var högt i fallen, och även om våra kunskaper i det franska språket var minimala, var de mycket villiga att tillåta oss att prova flera olika produkter – och de var alla fantastiska.
Det slutade med att vi köpte många saker att ta tillbaka till vår lägenhet för att mumsa på under hela vår resa. Ett föremål som dock blåste bort mig var figatelli. Om du Googlar på den här korven hittar du två olika stavningar och några små variationer, beroende på regionen där den är gjord, men vid dess rötter är det här en korsikansk korv gjord på lever, fläsk, vitlök och kryddor. Den kan göras som färsk korv eller torrtorkad korv. Det vi fick från Les Cochons tout ronds var den torrtorkade versionen, och den var gjord av fläsk, lever och hjärta. Jag tror inte att de använde fläskblod, men jag kunde ha missat något i översättningen på den tiden.
Salamin är mörk i färgen och när du skär upp den får du ett vackert tvärsnitt av de olika bitarna som gör salamin till vad den är. Smaken är rik, jordig och örtig. Vi tog hem ungefär 4 eller 5 olika salamis, men den här kunde jag inte sluta äta. Jag vet inte vad det var, men efter att smaken försvunnit i min mun blev jag sugen på en till tugga. Patrick Mathey har en present som väntar på dig i Montreal!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds, på Marché Jean-Talon.
Italien är en magisk plats, speciellt om du letar efter fantastiskt kött både färskt och torkat. För några år sedan träffade jag och min fru några vänner som var över i Italien i två månader på ett sabbatsår. Vi lyckades hänga med i en vecka när de bodde i Medici-familjens tidigare sommargård. Denna palatsliknande egendom hade delats upp i flera enheter och inrymt en liten kulinarisk skola för resenärer som ville lära sig autentiska metoder och tekniker. Vi använde denna plats som en startpunkt för våra utforskningar i hela Toscana.
Mitt i Florens nära Duomo ligger den centrala marknaden. Inne på marknaden finns flera olika leverantörer. Du kan hitta oliver, oljor, viner, bestick, färskt kött och charkuterier, färskvaror, fisk, bröd och så vidare. Det känns nästan som att man tagit ett steg tillbaka i tiden när man satte sin fot inuti. I det sydöstra hörnet av marknaden finns ett stånd som specialiserat sig på skinkor – alla sorters skinkor, varje italiensk skinka du kan tänka dig. Det är svårt att förklara hur stort utbudet är, men de har flera olika regionala skinkor och massor av parmaskinka lagrad i 18, 20, 24, 30 månader, you name it!
Det som fångade mitt öga var den 18 månader långa skinkan med tryffel. Det finns få saker i livet där jag saknar total självkontroll; en av de sakerna är tryffel. Om du aldrig har ätit tryffel kommer jag inte att försöka förklara dem för dig. En tryffel är en svamp som växer under jorden, ofta på rötterna av olika typer av lövträd. I Italien växer tryffel ofta på rötterna av ekar, och de måste nosas upp av hundar eller grisar för att hittas. De är jordnära, unken och funky, och antingen älskar du dem eller så hatar du dem. Jag älskar dem; åh, jag älskar dem! Denna speciella skinka hade alla sprickor och springor fyllda med hackad svart tryffel. Varje papperstunna skiva framställd av tryffel och lagrad, saltad parmaskinka. Om du älskar tryffel, hitta den här. Om du inte är säker på tryffel, hitta den här. Om du hatar tryffel så tycker jag synd om dig.
Italien är inte det enda landet som är känt för sina skinkor. I Spanien är skinka ett sätt att leva. Det finns många typer av skinka och produktionsmetoder är lagstadgade. För att sätta detta i perspektiv finns det över 2000 producenter av Serranoskinka, en speciell typ av spansk skinka. Ibéricoskinka är en speciell typ av skinka som är gjord av Ibérico-grisen. Det finns flera kvalitetsnivåer förknippade med Ibéricoskinka som har att göra med vad grisarna utfodras, hur de föds upp och hur länge skinkorna är lagrade.
Toppen av toppen, crème de la crème, av Ibérico skinka är Ibérico de Bellota. Denna typ av skinka kommer från Ibérico-grisar som fritt strövar omkring i ekskogarna längs gränsen mellan Spanien och Portugal och bara äter ekollon. Skinkorna konserveras sedan och torkas i minst tre år innan de släpps. Ibérico Bellota graderas sedan ytterligare, baserat på om grisarna är renrasiga Ibérico eller inte eller om de är korsade med en annan ras.
På grund av USDA-reglerna angående import av kött, var spansk skinka inte lätt att hitta i USA förrän runt 2007. Men av de skinkor som finns tillgängliga är märket Cinco Jotas (5Js) fantastiskt. Det finns i exklusiva restauranger, spanska gourmetmatbutiker och du kan direktbeställa det. Förra gången jag hade 5J Ibérico skinka kostade den över $145 per pund. Smaken är utom kontroll bra, och om du kan hitta den, prova den!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Jag skulle kunna tänka mig att om det fanns fläsk kungligheter i USA, skulle Bentons vara en del av familjen. Bentons Smoky Mountain Country Hams startades 1947 av framlidne Albert H. Hicks. Han var en mjölkbonde som gav sig in i branschen med att bota och sälja skinkor. Med tiden expanderade hans verksamhet till att producera ett litet utbud av produkter som inkluderade hans berömda Hickory Smoked Country Bacon.
Det finns några olika sätt att göra bacon på. Om du behöver en uppfräschning om detta, kanske du vill läsa på om bacons. För det mesta är baconet som är allmänt tillgängligt i USA härdat och varmrökt. Den säljs som potentiellt farlig mat som måste kylas tills den är tillagad. Bentons Hickory Smoked Country Bacon är väldigt annorlunda. Processen som används för att göra deras bacon liknar hur deras countryskinka görs. Först kryddar de magen med en blandning av salt, socker och svartpeppar. Magarna hängs sedan i kyl i tre veckor för att torka ut. Därefter kallrökas de i två till tre dagar med inget annat än kraftig hickoryrök. Baconet skivas sedan, packas och skickas.
Det är ett torrtorkat bacon, vilket innebär att det innehåller mycket mindre vatten än traditionellt bacon. Den är inte heller helt eller ens delvis tillagad under tillverkningen. Den resulterande produkten är rik på smak, rökig och utom den här världen god. Om du vill omdefiniera bacon, börja med Bentons. Tack och lov skickar de.
Brooklyn Cured är en slaktare baserad i, du gissade rätt, Brooklyn, New York. De gör små satser korvar, rökt kött och charkuterier, och de är jävligt bra på det. Brooklyn Cured startades 2010 av Scott Bridi, som arbetade inom restaurangbranschen i New York. En av de mer anmärkningsvärda platserna Scott kallade hem för en tid var Gramercy Tavern, en berömd plats känd för kötthantverk och en episk roterande meny med läckra bitar.
Brooklyn Cured gör ett sortiment av produkter som är avsedda att spegla mångfalden av kulturer som finns i deras Brooklyn-kvarter. Jag upptäckte Brooklyn Cured först när jag serverade en vinmiddag hemma för några år sedan. Jag ville ta in flera nya produkter, och jag kom över Brooklyn Cured. Fram till dess hade jag inte hittat en bresaola som jag kunde använda på en charkbräda. Om du inte är bekant med bresaola är det saltat och lufttorkat nötkött, oftast gjord av rund eller rygg. Kapitel 4 ger detaljerade instruktioner om hur du gör din egen bresaola!
Jag älskar bresaola. Det kan bero på att jag växte upp på en sämre, lufttorkad nötköttsprodukt: flisad nötkött. Gräddfilt nötkött på rostat bröd var en vanlig middag i vårt hem. Min farfar var i flottan i Stilla havet under andra världskriget, och jag kan tänka mig att det här var en vanlig måltid när han var hemma eftersom det var min pappas favorit. Men nog om hackat nötkött. Bresaola är inte det. Det är mycket mer smakrikt, och Brooklyn Cured bresaola är min favorit. Den är pudrad med torkad porcini-svamp, vilket ger den en jordighet som är rättfärdig! Om du är i Brooklyn, hämta några eller beställ det online!
Artighet Brooklyn Cured
Brooklyn Cured bresaola.
Om du någonsin kommer till Seattle måste du besöka Salumi. Det är en salumeria och restaurang i stadsdelen Pioneer Square i centrala Seattle. Restaurangen grundades av Armandino Batali, far till Mario Batali. Det behöver inte sägas att platsen är fantastisk, och den fick mycket uppmärksamhet mycket snabbt på grund av namnen bakom den. Den visades på Anthony Bourdain: No Reservations och även på Travel Channels Adam Richman's Best Sandwich in America . Jag hade nöjet att besöka delien i januari 2019. Jag provade flera av deras salamis och tog även med mig flera.
Den enda salami som verkligen skakade min värld var Mole Salami. Denna salami är väldigt unik och okontrollerad god. Den är smaksatt med kakao, kanel och chilipeppar. De började med att tillverka Mole Salami internt, men populariteten för denna salami och flera andra charkuterier lockade några externa investeringar för att finansiera expansion till en produktionsanläggning och den formella lanseringen av deras nya varumärke, CORO. Om du någonsin kommer till Seattle måste du besöka Salumi Deli och prova. Enbart Mole Salami är värt ett besök!
Med tillstånd från Salumi
Salumi Mole Salami.
Ja, du kan fortfarande äta pasta på en glutenfri diet! Du behöver bara leta efter alternativ till den gamla standardvetepastan. Nudlar gjorda av ris och majs är vanligtvis glutenfria, och det finns en bred och underbar värld av pasta gjorda av andra fantastiska spannmål också. Om din matbutik inte har minst en […]
De livsmedel som ska undvikas i Paleo-dieten (eller grottmänniskan) är de som orsakar kaos på din hälsa och saboterar viktminskningsmål. Ej godkänd Paleo-mat skapar hormonella obalanser, utlöser inflammation och får dig att åldras snabbare. Säg adjö till spannmål och gluten Spannmål innehåller giftiga antinäringsämnen — ämnen som hindrar din kropp från att absorbera […]
Paleo-livsstilen, där du försöker äta som grottmän, avslöjar några av sanningarna om vanliga livsmedel. Är det socker eller fett som gör människor feta och ohälsosamma? Höjer ägg vårt kolesterol på ett farligt sätt? Vänta, orsakar inte mättat fett hjärtsjukdomar? Är alkohol en dålig idé, eller ska du dricka ett glas […]
De flesta människor är fascinerade när de introduceras till Paleo som lever, eller lever som grottmän. Det är svårt att inte vara det när man ser så många människor entusiastiska och få resultat. När du ser eller hör från vänner och familj eller läser om hur du kan gå ner i vikt, lösa hudproblem, få bättre sömn, stabilisera […]
Viktminskning är en viktig fråga för många människor (och kanske dig) i världen idag. Du kanske letar efter ett sätt att gå ner lite i vikt och tror att medelhavsdieten är rätt väg att gå. Att välja en medelhavsdiet kommer inte att vara en traditionell "diet" eller en snabb lösning. Det är snarare […]
Att dekorera hembakade kakor och kakor för semestern kan vara extremt roligt och givande. Med de verktyg och tekniker som beskrivs här kan du skapa vackert dekorerade julkakor och kakor för presenter eller festgodis. Kredit: ©iStockphoto.com/Sam Hanna Viktiga glasyrtips När du precis har kommit igång kommer du upprepade gånger att lita på runda glasyrtips #1 till […]
Att uttala vinnamn korrekt är ett sätt att undvika att irritera en vinsnobb; följande tabell kan hjälpa dig. Den betonade stavelsen i varje ord är kursiverad; om ingen stavelse är kursiv, väger alla stavelser lika stor vikt. Auslese ouse-lay-seh Beaujolais boh-jhoe-lay Bourgogne boor-guh-nyuh Brut brute Cabernet Sauvignon cab-er-nay saw-vee-nyon Chablis shah-blee Chardonnay shar-dohn-nay […]
Vill du imponera på dina lägenhetskamrater med en måltid som får dig att verka mer än en studentkock? Brisket är ett billigt snitt längst upp på benet ovanför skaftet och har en tjock rund form. Den här har en extra bonus med Newcastle Brown Ale Gravy. Förberedelsetid: 10 minuter Matlagning […]
Låt oss inse det, att gå upp före middagstid kan vara ovanligt när du är student. Prova att laga en heldagsfrukost på rostat bröd eller bagels oavsett tidpunkt du går upp, oavsett om det är en sen eftermiddag som ligger på eftermiddagen, eller en nyfiken efter klubbandet för de tillfällen när du fortfarande är uppe klockan 04.00 Grillade tomater på Rostat bröd […]
Dessa snacks kommer att visa upp dina inte så amatörstudenters matlagningskunskaper och ger en proteinfylld punch på 5 minuter för att hjälpa dig att gå till nästa klass. Rostade bönor och bacon Sarnie Du kan inte slå en god bacon sarnie, kan du? Tja, faktiskt, nu kan du, genom att lägga till några andra godsaker till […]
