Starosvetna tehnika sušenja mesa je bila nekoč uporabljena zaradi potrebe, da se ohranijo različni deli živali, ki jih ni bilo mogoče zaužiti, preden so se pokvarili. Vendar se danes izvaja suho sušenje, ker ta tehnika proizvaja popolnoma čudovito meso z neverjetnimi okusi in teksturo. Če še nikoli niste jedli guanciale, ki je bil suho strjen in star šest mesecev, še niste živeli! Maščoba se topi v ustih kot nekakšen okusen svinjski bonbonček izven tega sveta!
Suho sušenje zahteva veliko časa in potrpljenja. Zahteva tudi nekaj specializirane opreme, da lahko nadzorujete okoljske spremenljivke, ki bodo vplivale na kakovost in varnost vašega izdelka.
Komora za sušenje je ključnega pomena za pripravo suhega mesa.
Ko sem odraščal, nam je oče, če je bila v hladilniku plesen na siru, rekel, naj ga odrežemo in še naprej jemo. Na nek način se je zdelo grdo, vendar je imel prav; plesen na siru je bila le na površini, po odstranitvi pa je bil sir primeren za uživanje. Plesen je okoljska spremenljivka, ki, če je ne obvladamo, lahko postane prava bolečina v zadnjici. Ni pa vsaka plesen slaba. Ali ste vedeli, da antibiotik, imenovan penicilin, izvira iz določene vrste plesni? Plesen iz družine Penicillium pogosto raste na suhom mesu in starih sirih. Pravzaprav lahko salame (glej naslednjo sliko) in pogosto jih je treba cepiti s temi plesni kot zaščito pred slabimi plesni.
Mark LaFay
Salama prevlečena z belo penicilijevo plesnijo.
Na splošno velja, da so bele plesni, ki so prašne in niso napihnjene ali mehke, varne. Vsaka druga barva plesni je slaba novica in jo je treba očistiti z destiliranim kisom, takoj ko jo opazimo. Ko delate z mesom, boste naleteli na plesen. Ne skrbite; obstaja več načinov, kako se zaščititi pred plesnijo:
Če niste prepričani o plesni na mesnih izdelkih, jo očistite s kisom in brisačami za enkratno uporabo.
Preden začnete ravnati z mesom, si umijte roke, očistite in razkužite delovno območje ter si nadenite rokavice za enkratno uporabo.
Sušenje mesa zmanjša količino vode v beljakovinskem tkivu. To se naredi za ohranitev ali podaljšanje življenjske dobe beljakovin. Vse bakterije potrebujejo vodo za preživetje in razmnoževanje. Odstranjevanje vode je potrebno za odstranitev teh bakterij, ki lahko pokvarijo vaše izdelke in vas zbolijo. Vsebnost vode lahko nadzorujete tudi s soljenjem. Recepti in postopki za suho sušenje mesa v tej knjigi uporabljajo kombinacijo soli in sušenja za nadzor aktivnosti vode.
Nadzor temperature in vlažnosti je izjemnega pomena pri suhem sušenju. Vaša temperatura sušenja mora biti med 50 stopinj in 55 stopinj Fahrenheita; ne odstopajte od tega. Tudi vaše okolje mora biti suho, vendar ne preveč suho. Če je vaše okolje presuho, se bodo vaši izdelki prehitro posušili, kar bo povzročilo strjevanje zunanjosti in upočasnilo sušenje v notranjosti. Če je vaše okolje preveč vlažno, se bodo vaši izdelki sušili predolgo ali pa se sploh ne bodo posušili. Sušenje pri 70 do 75-odstotni relativni vlažnosti je idealno območje.
Komore za suho strjevanje imajo vse te kontrole vgrajene in samodejno upravljane. Če ne uporabljate komore za suho strjevanje, lahko spremljate vlažnost z majhnim digitalnim hidrometrom (merilnik vlažnosti) in temperaturo z digitalnim termometrom, oboje lahko kupite na Amazon.com.
Aktivnost vode je mogoče približati z izračunom odstotka izgube teže s to formulo:
1 – (končna teža / začetna teža) = odstotek izgube teže
Splošno pravilo je, da želite med sušenjem doseči najmanj 30-odstotno izgubo teže. Bolj ko meso izgubi na teži, bolj čvrst postane končni izdelek. Maščobni izdelki, kot je guanciale, morda ne izgubijo 30 odstotkov, ker je v maščobi manj razpoložljive vode.
Vsak recept bo zagotovil ciljni odstotek izgube teže. Če pa vas še vedno skrbi stopnja sušenja, lahko svojo vodno aktivnost izračunate z merilnikom aktivnosti. Rast patogenih bakterij ni podprta pri aktivnosti vode ( aw ) 0,85 ali manj, zato je to zaželeni minimum, ki ga je treba doseči zaradi varnosti.
Predstavljal bi si, da mornarji izdelujejo najboljše charcutierje zaradi številnih vozlov, ki jih znajo zavezati. Vaše meso bo obešeno v komori za suho sušenje, tako da med postopkom sušenja ne bo v stiku z nobenimi izdelki ali površinami. S tem zagotovimo ustrezen pretok zraka za sušenje in zmanjšamo morebitno kvarjenje med sušenjem. Izdelke lahko povežete na več različnih načinov, da jih lahko obesite, in v nekaterih primerih za oblikovanje rezov, tako da med sušenjem dobijo določeno obliko. Edini vozel, ki ga boste morali poznati za recepte v naslednjih nekaj razdelkih, je podoben kvadratnemu vozlu. Sledite tem korakom (lahko si ogledate tudi naslednjo sliko):
Narišite vrvico tako, da je pod coppa.
Dvignite vrvico na obeh straneh coppa.
Prekrižajte vrvico čez sebe, da naredite "x".
En konec trikrat ovijte čez drugi konec.
Previdno povlecite vsak konec vrvice, da zapnete vrvico navzdol.
Še zadnjič združite konce vrvice, da tvorite "x".
En konec enkrat ovijte čez drugo stran in ga tesno potegnite, da dokončate vozel.
Fotografije David Pluimer
Koraki zavezovanja vozlov.
Ta vozel je zelo uporaben za izdelavo mesnih jedi, saj ne zdrsne, ko ga zavežete. Obstaja več drugih načinov za povezovanje izdelkov.
Ko pripravljate suhomesnate izdelke, bo minilo veliko časa od začetka do konca. Poskrbite, da ne boste pozabili nobenih kritičnih podrobnosti, tako da dokumentirate vse, kar greste. Preizkušena metoda za to je z majhnimi obesnimi oznakami. Tukaj je seznam tega, kar morate dokumentirati na obešenih oznakah svojih izdelkov:
Nalepko za obešanje postavite na kavelj ali vrvice, ki se uporabljajo za obešanje izdelka v komori za suho strjevanje. To vam bo precej olajšalo življenje, saj boste skozi vse leto preverjali svoje spalne mesne dobrote!
Čas priprave: 30 minut
Čas sušenja: 14 dni
Čas sušenja: približno 60–120 dni
Ciljna izguba teže: 35 odstotkov
Sestavine
(3%) morska sol
(.25%) roza sol #1
(,5 %) grobo zmleta brinova jagoda
(0,5%) kosmiči rdeče paprike
(.5%) grobo mlet koriander
(0,25 %) suhega rožmarina
(1%) zdrobljen svež strok česna
(.13 %) zdrobljen lovorjev list
Svinjski trebuh, brez kože
1 plastična vrečka, varna za živila
Stehtajte svinjski trebuh in pretvorite težo v grame.
Izračunajte težo sestavin tako, da pomnožite maso svinjskega trebuha z odstotkom, predvidenim za vsako sestavino.
Sestavine zmešamo v posodi za mešanje.
Svinjski trebuh položite v plastično vrečko, ki je varna za hrano, z beljakovinsko stranjo navzgor.
Približno 50 odstotkov mešanice začimb nanesite na beljakovinsko stran in jo vtrite v tkivo, pri čemer pazite, da pokrijete celotno površino.
Svinjski trebušček pustimo v vrečki in ga obrnemo tako, da je mastna stran navzgor.
Preostalo mešanico začimb nanesite na maščobno stran, pri čemer pazite, da pokrijete celotno površino.
Svinjski trebuh zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da odstranite čim več zraka.
Svinjski trebuh položite v hladilnik in pustite, da se strdi 14 dni.
Odstranite svinjski trebušček iz hladilnika in zapeljite kavelj za meso "S" skozi en vogal svinjskega trebuha.
Svinjski trebuh obesite v komoro za suho sušenje, da se posuši pri temperaturi med 50 in 60 stopinj Fahrenheita in vlažnosti med 60 in 65 odstotki.
Po 60 dneh odstranite viseči svinjski trebuh iz komore za sušenje. Stehtajte in izračunajte odstotek izgube teže s formulo, ki je bila navedena prej v razdelku »Sušenje za ohranjanje«. Če ciljna izguba teže ni dosežena, pustite, da se panceta še naprej suši v komori za suho strjevanje. Ponovno preverite čez dva tedna.
Ko panceta doseže ciljno izgubo teže, jo narežite na majhne koščke in vakuumsko zapakirajte vsak kos posebej. Predlagam, da jih shranjujete v hladilniku, saj boste tako veliko dlje zagotovili višjo kakovost okusa.
Če nimate komore za suho strjevanje, lahko panceto vedno poskusite obesiti na temno, hladno mesto v kleti.
Sušenje vaše pancete v vakuumsko zaprti vrečki bo pospešilo proces in zmanjšalo prezgodnjo oksidacijo.
Čas priprave: 30 minut
Čas sušenja: 14 dni
Čas sušenja: približno 60–120 dni
Ciljna izguba teže: 30 odstotkov
Sestavine
(3%) morska sol
(.25%) roza sol #1
(1%) grobo mlet črni poper
(,5 %) grobo zmleta brinova jagoda
(0,5%) kosmiči rdeče paprike
(.5%) grobo mlet koriander
(1%) zdrobljen svež strok česna
Svinjska čeljust, brez kože
1 plastična vrečka, varna za živila
Stehtajte svinjsko čeljust in jo pretvorite v grame.
Izračunajte težo sestavin tako, da pomnožite maso svinjske čeljusti z odstotkom, predvidenim za vsako sestavino.
Sestavine zmešamo v posodi za mešanje.
Svinjsko čeljust položite v plastično vrečko, varno za hrano, z beljakovinsko stranjo navzgor.
Približno 50 odstotkov mešanice začimb nanesite na beljakovinsko stran in jo vtrite v tkivo, pri čemer pazite, da pokrijete celotno površino.
Svinjsko čeljust pustite v vrečki in jo obrnite tako, da je mastna stran navzgor.
Preostalo mešanico začimb nanesite na maščobno stran, pri čemer pazite, da pokrijete celotno površino.
Svinjsko čeljust zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da odstranite čim več zraka.
Svinjsko čeljust položite v hladilnik in pustite, da se strdi 14 dni.
Odstranite svinjsko čeljust iz hladilnika in povlecite kavelj za meso "S" skozi tanek konec svinjske čeljusti.
Svinjsko čeljust obesite v komoro za suho sušenje, da se posuši pri temperaturi med 50 in 60 stopinj Fahrenheita in vlažnosti med 60 in 65 odstotki.
Po 60 dneh odstranite visečo svinjsko čeljust iz komore za sušenje. Stehtajte in izračunajte odstotek izgube teže s formulo, ki je bila navedena prej v razdelku »Sušenje za ohranjanje«. Če ciljni odstotek izgube teže ni dosežen, pustite, da se guanciale nadaljuje s sušenjem v komori za suho strjevanje. Ponovno preverite čez dva tedna.
Ko guanciale doseže ciljno izgubo teže, ga vakuumsko zapakirajte in shranite v hladilnik, dokler ga ne boste pripravljeni uporabiti. Če nimate vakuumskega tesnila, ga zavijte v plastično folijo in shranite v vrečko Ziploc.
Če nimate komore za suho strjevanje, lahko vedno poskusite obesiti guanciale na temnem, hladnem mestu v kleti.
Sušenje vašega guancialea v vakuumsko zaprti vrečki bo pospešilo proces in zmanjšalo prezgodnjo oksidacijo.
Zaradi vsebnosti maščobe v svinjskih čeljustih je lahko proces sušenja veliko počasnejši in morda ne boste dosegli 30-odstotne izgube teže. Če po 90 dneh niste dosegli 30-odstotne izgube teže, se čeljust morda ne bo več izgubljala. Snemite ga in mu dajte rezino.
Čas priprave: 30 minut
Čas sušenja: 14 dni
Čas sušenja: približno 60–120 dni
Ciljna izguba teže: 35 odstotkov
(3%) morska sol
(.25%) roza sol #1
(.5%) grobo mlet črni poper
(0,25 %) grobo zmleta brinova jagoda
(,25 %) zdrobljenih celih hmeljevih storžkov
(.4%) grobo mlet koriander
(0,125 %) zdrobljen lovorjev list
Svinjski coppa (znan tudi kot svinjski ovratnik ali denarna mišica)
1 plastična vrečka, varna za živila
Odtehtajte svinjino in pretvorite težo v grame.
Izračunajte težo sestavin tako, da maso svinjine pomnožite z odstotkom, predvidenim za vsako sestavino.
Sestavine zmešamo v posodi za mešanje.
Svinjino položite v plastično vrečko, ki je varna za živila; če imate vakuumsko tesnilo, uporabite vakuumsko vrečko.
Enakomerno nanesite mešanico začimb na vsako stran svinjine.
Ko je svinjina v vrečki, odstranite čim več zraka ali jo vakuumsko zaprite, če uporabljate vakuumsko vrečko.
Svinjino sušite v hladilniku 14 dni.
Pečeno svinjino vzamemo iz hladilnika in zavežemo, da se stisne in oblikuje coppa. Zavežite ga z osnovnim vozlom, opisanim prej v razdelku »Zavezovanje vozla«. Zavežite svoj prvi vozel 1 cm od konca coppa. Nato zavežite dodatne vozle vsak centimeter. Prepričajte se, da ste tesno stisnili vozle, da stisnete coppa. Ko zavežete zadnji vozel, ne obrežite vrvice; namesto tega ga zavežite, da ustvarite zanko, s katero jo obesite.
Coppa obesite v komoro za suho strjevanje, da se posuši pri temperaturi med 50 in 60 stopinj Fahrenheita in vlažnosti med 60 in 65 odstotki.
Po 30 dneh odstranite viseči coppa iz komore za suho strjevanje. Stehtajte in izračunajte odstotek izgube teže s formulo, ki je bila navedena prej v razdelku »Sušenje za ohranjanje«. Če ciljni odstotek izgube teže ni dosežen, pustite, da se coppa še naprej suši v komori za suho strjevanje. Ponovno preverite čez dva tedna.
Ko kopa doseže ciljno izgubo teže, jo vakuumsko zapakirajte in shranite v hladilniku za 30 do 60 dni. To bo omogočilo, da se morebitna razpoložljiva vlaga izravna in zmehča zunanjost coppa, ki se bo med sušenjem verjetno strdila. Če nimate vakuumskega tesnila, ga tesno zavijte v plastično folijo in shranite v vrečko Ziploc.
Kopo narežite, ko jo jeste. Ne narežite ga za shranjevanje, saj bo oksidiralo in ima okus po mehkem svinjini.
Če nimate komore za suho strjevanje, lahko vedno poskusite obesiti coppa na temnem, hladnem mestu v kleti.
Spremeni se! Poskusite različne začimbe v različnih količinah, da dosežete različne rezultate.
Čas priprave: 30 minut
Čas sušenja: 14 dni
Čas sušenja: približno 60–120 dni
Ciljna izguba teže: 35–40 odstotkov
Sestavine
(3%) morska sol
(.25%) roza sol #1
(.5%) grobo mlet črni poper
Goveje oko okroglo (obrezano tako, da ni več kot 3–4 palcev debelo)
1 plastična vrečka, varna za živila
Stehtajte govedino in jo pretvorite v grame.
Izračunajte težo sestavin tako, da maso govejega mesa pomnožite z odstotkom, predvidenim za vsako sestavino.
Sestavine zmešamo v posodi za mešanje.
Goveje meso položite v plastično vrečko, ki je varna za živila; če imate vakuumsko tesnilo, uporabite vakuumsko vrečko.
Enakomerno nanesite mešanico začimb na vsako stran govedine.
Goveje meso zavijte v plastično vrečko, pri čemer pazite, da odstranite čim več zraka; če imate vakuumsko tesnilo, uporabite vakuumsko vrečko.
Goveje meso sušite v hladilniku 14 dni.
Presušeno govedino vzamemo iz hladilnika in jo zavežemo, da se stisne in oblikuje bresaola. Zavežite ga z osnovnim vozlom, opisanim prej v razdelku »Zavezovanje vozla«. Zavežite svoj prvi vozel 1 palec od konca bresaole. Nato zavežite dodatne vozle vsak centimeter. Prepričajte se, da ste tesno stisnili vozle, da stisnete bresaolo. Ko zavežete zadnji vozel, ne obrežite vrvice; namesto tega ga zavežite, da ustvarite zanko, s katero jo obesite.
Bresaolo obesite v komoro za suho strjevanje, da se posuši pri temperaturi med 50 stopinj in 60 stopinj Fahrenheita in vlažnosti med 60 in 65 odstotki.
Po 30 dneh odstranite visečo bresaolo iz komore za suho strjevanje. Stehtajte in izračunajte odstotek izgube teže s formulo, ki je bila navedena prej v razdelku »Sušenje za ohranjanje«. Če ciljni odstotek izgube teže ni dosežen, pustite, da se bresaola še naprej suši v komori za suho strjevanje. Ponovno preverite čez dva tedna.
Ko bresaola doseže ciljno izgubo teže, jo vakuumsko zapakirajte in shranite v hladilniku za 30 do 60 dni. To bo omogočilo, da se morebitna razpoložljiva vlaga izravna in zmehča zunanjost bresaole, ki se bo med sušenjem verjetno strdila. Če nimate vakuumskega tesnila, ga tesno zavijte v plastično folijo in shranite v vrečko Ziploc.
Bresaolo narežite, ko jo jeste. Ne razrežite ga za shranjevanje, saj bo oksidiralo in ima okus po mehkem mesu.
Če nimate komore za suho strjevanje, lahko bresaolo vedno poskusite obesiti na temnem, hladnem mestu v kleti.
Spremeni se! Poskusite različne začimbe v različnih količinah, da dosežete različne rezultate.
Bogata svinjina in pikantna svetlo zelena salsa sta naravna kombinacija v mehiški kuhinji. Dodajte zemeljskost popečene koruze iz tortilje in dobite zmagovalno jed. Zasluge: ©iStockphoto.com/Warren Price Photography Čas priprave: 5 minut, plus 15 minut za Green Tomatillo Salsa Čas kuhanja: 1 ura in 30 minut Dobitek: 6 obrokov […]
Če se zabavate ali potrebujete sladko poslastico, dodajte chia semena pijačam. Tako ste lahko prepričani, da povečujete svoje dnevne potrebe po hrani. Classic Chia Fresca Zasluge: ©iStockphoto.com/shakzu Čas priprave: 5 minut Donos: 1 porcija 1 limeta 1 žlica sladkorja 1 skodelica vode 1 žlica celih chia semen […]
Ti paleo prijazni špageti squash ocvrtki so odlični preliti s porjavelo mleto govedino ali jagnjetino, postrežejo s čilijem ali uživajo ob mesu na žaru in počasi kuhanih obrokih. Zasluge: ©iStockphoto.com/alekcey Okrašen s peteršiljem; ni vključeno v informacije o hranilni vrednosti Čas priprave: 10 minut Čas kuhanja: 5 minut Donos: 4 porcije 1/2 čebule, drobno sesekljano 1/2 skodelice mandljeve moke 3 […]
Granola, kupljena v trgovini, pogosto vsebuje preveč sladkorja ali premalo oreščkov. Ta recept ponuja popolno ravnovesje hrustljavosti in sladkega ter se dobro obdrži nekaj tednov. Zasluge: ©iStockphoto.com/s_white Čas priprave: 10 minut plus namakanje Čas kuhanja: 45 minut Donos: 6 obrokov 2 skodelici surovih mandljev 1 skodelica surovih, nesoljenih bučnih semen (pepitas) […]
Še nikoli niste uporabili buče v slani jedi? Buča je nizkokalorični dodatek, ki je bogat z vlakninami, antioksidanti, vitamini in minerali – zaradi česar je idealna za prehrano z ravnim trebuhom. Slani jedi, kot je enchilada, lahko doda slasten sladek okus! Čas priprave: 10 minut Čas kuhanja: 15 minut Donos: […]
Težava pri uživanju diete z visoko vsebnostjo pšenice in žit je v tem, da iz drugih živil iztisnejo kalorije in hranila, ne da bi jih v celoti nadomestili. Hranila v mletih/predelanih zrnih imajo nizko biološko uporabnost, kar pomeni, da jih telo ne more dostopati in jih absorbirati. Tudi nerafinirana zrna so omejena s toksini, ki jih rastlina proizvaja na […]
Kako izločanje pšenice in žitaric vpliva na druge priljubljene prehranske izbire? V nekaterih primerih dvojna dieta dobro deluje skupaj. V drugih primerih je sprejetje določene diete nepotrebno, če jeste dieto brez pšenice/zrn. V nekem trenutku večina ljudi skoči na naslednjo odlično prehransko idejo, vse v imenu teže […]
Včasih lahko način priprave in kuhanja hrane kontaminira z glutenom. Tukaj je nekaj načinov, kako se izogniti onesnaženju hrane brez glutena z glutenom iz drugih virov. Če pripravljate dve vrsti obroka, najprej pripravite obrok brez glutena. Uporabljajte ločene pripomočke. Če cvrete, lahko ponovno uporabite jedilno olje, saj se gluten ne raztopi […]
Prehranjevanje brez pšenice in potovanje sta lahko težavna brez načrtovanja. Sprva se zdi potovanje v tujino in prehranjevanje drugačne hrane v neznanih restavracijah nemogoča naloga. Vendar pa lahko načrtovanje vnaprej naredi nemogoče mogoče. Če imate pripravljen načrt, namesto da prepustite svoje obroke naključju, vam pomaga, da ostanete na pravi poti z […]
Ta recept za zajtrk z ravnim trebuhom vsebuje dvojno prehransko vrednost z jekleno rezanim ovsom, ki je živilo z veliko vlakninami, in trpkimi češnjami, ki vsebujejo največjo količino protivnetnih lastnosti od vseh živil. Priprava sestavin za počasni kuhalnik je minimalna, kar vam pusti več časa za obisk telovadnice in se znebiti maščobe na trebuhu. […]
