Kako obvladati svoj žar

Če ste na trgu za žar, se vaše izbire gibljejo od majhnega hibachija do "naprave za žar", ki je približno velikosti Fiata in ima vse, od plinskih gorilnikov in desk za rezanje do pekačev in satelitske televizije (šalim se).

Vrhunski žari lahko stanejo na tisoče dolarjev. Ali so dragi modeli vredni tega? Ali pa je dobro iti s hibachi? Pozorneje si oglejte svoje možnosti za žar, preden odštejete velike denarje.

Očitno je žar, ki ga izberete, stvar osebnih preferenc. Ko pa se odločite, morate vedeti, kako obvladati svoj vir toplote.

Žar na oglju

Mnogi trdi strokovnjaki za žar imajo raje pečenje na oglju kot katero koli drugo vrsto zaradi okusa, ki ga daje mesu in zelenjavi. Žari na oglje so lahko kratki ali visoki, veliki ali majhni, vendar imajo vsi eno skupno stvar: namesto da zavrtite stikalo ali prižgete plinski plamen, dejansko prižgete brikete ali drva in kuhate hrano nad tem včasih temperamentnim virom toplote.

Žar na oglje ustvari edinstven okus, ki ga ne morete dobiti s plinskim ali električnim žarom, žari na oglje pa so običajno veliko cenejši. Poleg tega vam ni treba skrbeti za nakup in/ali ponovno polnjenje posode za propan; za žar na oglju lahko uporabite brikete iz oglja ali brikete iz pravega lesa (ki so gosti kosi lesa).

Nekateri briketi so predhodno obdelani s tekočino za vžigalnik, tako da jih je enostavno prižgati; Prav tako so na voljo briketi iz pravega lesa in/ali posebni les, kot so meskit, hikori, jabolka in drugi.

Ključ do uspešnega pečenja na oglju je enakomeren vir toplote. Verjetno najpogostejša napaka amaterskih kuharjev je kuhanje na prevročem ognju, bodisi zaradi prevelike količine briketov ali zaradi postavitve rešetke preblizu ognja. Tu je še več nasvetov za popolno izkušnjo pečenja na oglju:

• Praviloma lahko 30 briketov oglja skuha približno 1 funt mesa. Če kuhate 2 kilograma mesa, potrebujete približno 45 briketov. Ne preobremenjujte žara z ogljem – prevroč ogenj bo hrano zogleli, preden je popolnoma kuhana.

• Premog razporedite v trdni plasti približno 4 do 6 palcev pod rešetko za hrano.

• Kuhinjskega ognja nikoli ne prižigajte s kerozinom, bencinom ali drugimi kemikalijami, razen če imate izjemen načrt stanovanjskega zavarovanja.

  Morda je najboljša tehnika razsvetljave uporaba zaganjalnika dimne cevi, ki je videti kot kos dimne cevi z ročajem. Vse, kar naredite, je, da zmečkate nekaj časopisa na sredino praznega žara in nanj položite cev. Nato vrh napolnite z briketi.

  Ko vžgete papir, se toplota okrepi in požene naravnost navzgor, hitro prižge premog. Ko je premog večinoma bel, obrnite cev in jih razporedite po dnu žara. (Če potrebujete dodatne brikete, jih položite čez vroče.)

• Pustite 30 do 35 minut, da se premog zažge na srednjo (morajo biti približno 75 odstotkov beli). Za merjenje temperature položite dlan tik nad rešetko žara. Če lahko držite roko v tem položaju 2 sekundi, je premog vroč; 3-sekundno zadrževanje pove, da je premog srednje vroč; 4 sekunde so srednje; in 5 pomeni, da je čas, da razmislite o mikrovalovni pečici.

• Če kuhate veliko količino hrane in ogenj začne bledeti, preden končate, dodajte majhno količino svežega oglja.

Plinski žar

Plinski žari so lahko zelo modni. . . in precej drago! Toda na terasi izgledajo impresivno. Na srečo so žari na plin v zadnjih letih vse bolj priljubljeni in cenovno dostopnejši. In imajo več prednosti pred žari na oglje:

• Hitro se segrejejo.

• Toplota je nastavljiva in dosledna.

• So enostavni za čiščenje in vzdrževanje.

Nekateri plinski žari uporabljajo skale lave za simulacijo oglja, ki deluje izjemno dobro. Tehnika kuhanja je enaka kot pri žarih na oglje, vendar okus ni tako izrazit.

Glavna razlika med plinskim in žarom na oglje je, da plinski žari tečejo iz rezervoarja za propan. To pomeni, da morate kupiti propan, ga pritrditi na žar in ga znova napolniti, ko ga zmanjka – običajno, ko je zrezek komaj zapečen. Nekateri se izogibajo propana, a če sledite navodilom za žar, je propan varen.

Pečenje na žaru z lesnimi sekanci

Domači kuharji pri delu s sekanci ne potrebujejo profesionalne jame za žar ali kadilca. Vse, kar potrebujete, je kotliček z žarom na oglje s pokrovom ali standardni plinski žar s prekajevalnico za sekance. (Oglje daje najboljše rezultate.)

Trdi les z nizko vsebnostjo smole, kot so češnje, jabolka, meskit in hikori, so najboljši dimljeni čips. Vendar niso vsi kadilni čipi enaki. Hikori in meskit sta relativno močna; jabolčni, breskev, češnjev in drugi sadni čips so razmeroma blag in sladek. Eksperimentirajte z različnimi vrstami, da ugotovite, kaj vam je najbolj všeč in koliko dima želite v svoji hrani.

Če želite uporabiti čips v žaru na oglje, preprosto pokrijte dve do tri velike pesti z vodo v skledi ali drugi posodi in jih namočite približno 30 minut. Namakanje preprečuje, da bi se čips zažgal, ko ga vržete neposredno na oglje. Odprite odprtine za žar na pokrovu do polovice.

V idealnem primeru želite, da je hrana ovita v dim, hkrati pa želite, da dim kroži in se premika. Glede na to, koliko časa traja kuhanje hrane, boste morda morali premogu dodati več čipsa. Posodo s čipsom za namakanje hranite blizu, za vsak slučaj, da boste morali vreči še eno pest.

Za plinske žare namočene čips dajte v škatlo za dimljenje ali jih zavijte v aluminijasto folijo z veliko luknjami. Postavite jih na žar čim bližje viru toplote, da bodo lahko tleli.

Majhen ogenj pri počasnem kuhanju podaljša čas kuhanja in da dimu čas, da hrani svoj okus. Ribe, hamburgerji, zelenjava in druga razmeroma mehka živila, ki se hitro kuhajo, absorbirajo dim hitreje kot debeli kosi mesa, kot so prsi, svinjska pleča in celi piščanci ali purani.