Izbira mesa, jajc in sestavin za fermentacijo

Izbira mesa, rib in jajc za fermentacijo pomeni prepoznati in izbrati samo najbolj sveže kose mesa, sveže ribe in jajca, ki so bila kupljena kmalu po znestvi.

Ko kupujete meso pri mesarju, mu sporočite, da boste fermentirali določen kos mesa. Ohranil bo kos obvladljive velikosti in ga potencialno ne bo zmlel v burger, kot bi to običajno.

Izbira mesa je tudi zdrava pamet. Če ne prenesete okusa začinjene klobase, verjetno ne želite narediti 20 kilogramov domače začinjene klobase. V trgovini izberite živila, ki jih radi jeste, in poskusite najti recepte za njihovo pripravo doma.

Pobiranje začimb, zelišč in arom za fermentacijo mesa

Ko veste, katere vrste fermentacije boste izvajali, je čas, da postanete ustvarjalni in izberete svoje dodatke. To lahko pomeni, da ne boste uživali rdeče paprike in povečali nekaj zeliščnih delov, če ne marate začinjene hrane.

Kot pri vsakem dobrem receptu bodo tudi vaši rezultati tako dobri kot sestavine, ki jih vnesete. Izberite sveža zelišča in začimbe. Za začetek uporabite aromo, predlagano v receptu, in jo spremenite, ko razumete, kako deluje proces fermentacije in kakšen naj bi bil okus recepta.

V fermentiranem receptu ni mogoče uporabiti posušenih zelišč in začimb brez okusa. Če svojih dodatkov ne morete zlahka zavohati, ko so zdrobljeni, so prestari. Poiščite nekaj bolj svežega ali pa jih popolnoma izpustite.

Tukaj je nekaj osnovnih okusov, ki so vključeni v večino receptov za fermentirano meso:

• Kefir: fermentiran izdelek, kefir je ustvarjen z bakterijskimi zrni, ki spominjajo na cvetačo. Ta želatinasta zrna se odstranijo in ponovno uporabijo. Sčasoma se povečajo in jih je mogoče razdeliti.

• Nitrati ali nitriti: ta sestavina se uporablja za izboljšanje okusa, zagotavlja privlačno rožnato osušeno barvo in pomaga preprečevati žarkost.

• Sol: daje okus mesu, hkrati pa izvleče vlago iz mesa, zaradi česar je manj primerno za življenje bakterij, ki lahko povzročijo bolezni. Sol pomaga tudi, da zdravilo prodre v meso, prinese okus po celotni debelini kosa. Čeprav lahko sol uporabite samostojno, bi bila neukusna za uživanje, meso pa bi dobilo neprijetno barvo.

• Začimbe: v slanico dodamo zelišča in začimbe, da ustvarimo edinstven recept. Začimbe so edina stvar, ki lahko spremeni recept iz dolgočasnega v osrednje mesto. Dodajte te okuse, da bo okus mesa, ki ni prijeten, privlačen.

  To je tudi popoln kraj za začetek igranja s toploto. Kombinacija slanega in pekočega je za večino ljudi zanesljiv hit. Poiščite pekoče paprike v prahu in naredite svoje meso tako začinjeno, kot si upate.

• Sladkor: Da bi preprečili slan okus in dodali novo plast okusa, se v procesu strjevanja včasih doda sladilo. Najpogosteje uporabljeni v mokri slanici (ki je fermentirana), lahko sladkorji vključujejo trsni sladkor, med ali javorjev sirup. Vsak vnese svoj okus v recept.

Bistvena sestavina večine slanic je sladkor. Sladkor je lahko bel, rjav, javorjev sirup, med, melasa ali katera koli kombinacija sladil. Ti nepričakovani okusi dodajo dodatno aromo, s čimer izravnajo slanost in pomagajo odstraniti pikantnost faktorja začinjenosti. Učinkovitosti recepta s sladkorno sestavino ne morete pokvariti, zato se s to sestavino poigrajte do mile volje.

Izbira predjed za fermentacijo mesa

Pri fermentaciji mesa, rib in jajc je sprejemljivo začeti iz nič in vaš recept se bo izkazal zelo dobro. Ljubitelji fermentacije bodo novemu receptu pogosto dodali malo stare fermentirane tekočine, da bodo bakterije že od začetka dobro spodbudile. To je tako preprosto, kot se sliši: dodajte malo starterja iz uspešne serije fermentirane hrane v nov kozarec ali posodo z istim živilom. Tako enostavno je!

Čeprav ni potrebno za vse fermente, uporabite starter iz prejšnje serije istega recepta, kadar koli je to mogoče. Pomislite na to kot na zavarovanje za zdrav, nov ferment.