Pekovski izdelki so se razvili okoli pšenice, ki vsebuje gluten. Gluten je beljakovinska molekula, ki jo najdemo v pšenici in drugih žitih. Ta posebna molekula vpliva na nekatere ljudi s stanjem, imenovanim celiakija, in drugimi stanji, ki segajo od občutljivosti na gluten do intolerance za gluten. Svet postopoma vse bolj sprejema potrebo po izdelkih brez glutena, vključno s pecivom. Po letih poskusov in napak so peki brez glutena razvili recepte, ki so zelo podobni pekovskim izdelkom na osnovi pšenice.
Gluten je edinstvena molekula za nekatere rastline in je ključna sestavina tradicionalne peke. Gluten je sestavljen iz dveh manjših beljakovin, imenovanih glutenin in gliadin. Ko se pomešata z vodo, se ti dve beljakovini združita v gluten. Gluten je raztegljiva snov, ki zadržuje ogljikov dioksid v pekovskih izdelkih in daje tem izdelkom njihovo teksturo in strukturo. Gluten najdemo v teh izdelkih:
Ječmen
Bulgur
Durum
Einkorn (vrsta divje pšenice)
Losjon za roke
Kamut (stari sorodnik pšenice)
Prilepite lepilo
Igraj doh
Zdravila na recept
rž
Zdroba
Pira (stara vrsta pšenice)
Tritikale (hibrid pšenice in rži)
Pšenica
Pšenične testenine
Merjenje in mešanje sta bistvena za okusne pekovske izdelke brez glutena. Ker je brezglutenska moka težja od pšenične moke, je bilo tehtanje (gramov) namesto merjenja po prostornini (skodelice in žlice) preboj. Tukaj je nekaj drugih točk, ki jih je treba upoštevati pri merjenju, razmerju in mešanju:
Za najboljše rezultate s sestavinami brez glutena je treba moko tehtati, ne meriti po prostornini. Uporabite tehtnico, nastavljeno na gramske teže, in izmerite vsako uporabljeno moko. Po vsaki meritvi ne pozabite izničiti lestvice. (Mimogrede, merjenje v unčah se imenuje carske uteži, medtem ko se merjenje v gramih imenujejo metrične uteži. Samo še ena zanimivost za koktajl za vas!)
Delež moke in tekočine je pri pekovskih izdelkih brez glutena drugačen. Testo je redko; večina receptov, tudi za kvašene kruhke, je testo. Brezglutenske moke so težje in vpijajo več vlage kot pšenična moka, zato potrebujejo nekoliko več tekočine, da so pekovski izdelki mehki in vlažni.
Če merite prostornino, bodite še posebej previdni pri moki in mešanicah. Če želite meriti moko s skodelicami, žlicami in čajnimi žličkami, moko vedno nalijte v merilno skodelico ali žlico in nato poravnajte s hrbtno stranjo noža. Nikoli ne pakirajte moke, ne stresajte skodelice ali pritiskajte na moko. Ne izjemajte moke iz posode ali vrečke z merilno skodelico, sicer boste imeli preveč moke in vaši izdelki bodo težki in suhi.
Testo in testo običajno ohladite pred peko. To daje beljakovinam moke in škrobu čas, da absorbirajo tekočino v receptu, kar pomaga razviti strukturo in okus.
Pri nadomeščanju moke v kruhu brez glutena vedno nadomestite po masi. Ne zamenjajte skodelice s skodelico, sicer boste končali s katastrofo. Če recept zahteva 1 skodelico krompirjevega škroba, ki tehta 190 gramov, in želite uporabiti tapiokin škrob, morate dodati 190 gramov tapiokinega škroba, ne 1 skodelico – ker skodelica tapiokinega škroba (imenovana tudi tapiokina moka) tehta 125 gramov! Zamenjava skodelice s skodelico preprosto ne deluje. Uporabite to lestvico in zamenjajte gram z gramom!
Na primer, če želite koruzno moko nadomestiti s 3/4 skodelice rjave riževe moke, 3/4 skodelice rjave riževe moke tehta 101 gram, zato morate nadomestiti 101 gram koruzne moke, kar je 3/4 skodelice ( 87 gramov) plus 2 žlici (14 gramov). Seveda niso vse pretvorbe tako natančne. Poskusite doseči 4 grame celotne količine.
Mešanje, zlasti za kvašene kruhke, je zelo drugačno, če uporabljate moko brez glutena. Najprej morate dobro premešati različne moke, preden jih dodate v testo. Moke brez glutena so različnih barv. Najboljši način, da se prepričate, da je moka dobro premešana, je, da jih mešamo skupaj z žično metlico, dokler zmes ni enobarvna. Nato s stojalom ali ročnim mešalnikom temeljito premešate suhe sestavine z mokrimi sestavinami. Brezglutenskega testa ali testa res ne morete premešati, ker nimajo glutena, ki bi se preveč razvil, zato utripajte po svojih močeh!
Številni ljudje delajo v laboratorijih in univerzah po vsem svetu, da bi pomagali narediti izdelke brez glutena čim bližje izdelkom na osnovi pšenice. Če želite pripraviti dobro pečeno brez glutena, želite, da vaše testo ponovi številne strukturne elemente, ki jih gluten zagotavlja izdelkom na osnovi pšenice. Tu so komponente brezglutenskega testa, ki lahko posnemajo raztegljive lastnosti glutena, podobne spletu:
Moke z visoko vsebnostjo beljakovin: čeprav beljakovine v moki brez glutena nikoli ne delujejo tako kot gluten, so lahko precej blizu. Za pripravo kvašenega kruha in testa za pico izberite moko z visoko vsebnostjo beljakovin. Različne beljakovine iz različnih mok tvorijo strukturo, ki je precej blizu edinstveni strukturi glutena.
Tapiokin škrob: Ta škrob, imenovan tudi tapiokina moka, ima močno elastično kakovost, ki posnema prožnost glutena.
Jajčne beljakovine: jajčne beljakovine, ko jih stepemo, se poravnajo in tvorijo mrežo podobno strukturo, ki je zelo podobna glutenu. To se kaže v obliki pene, ki zagotavlja majhne zračne celice, ki prispevajo k strukturi kruha.
Mlečne beljakovine: Beljakovine in maščobe v mlečnih izdelkih lahko tvorijo tudi peno, ki ustvarja drobno strukturo drobtin. Pomislite na stepeno smetano; beljakovine in maščobe v tem izdelku ustvarijo mrežo, ki zadržuje zrak.
Gumi, želatina in pektin: Ksantan in guar gumi dodajo plastičnost in elastičnost testu brez glutena, ki posnema strukturo in funkcijo glutena. Želatino lahko uporabite tudi za ustvarjanje te strukture v obliki spleta. Pektin, spojina, ki jo najdemo v sadju, tvori tudi gel, ki posnema strukturo glutena.
Laneno seme in chia seme: te kaše so dober nadomestek za gumije in jajca v testu brez glutena. Tvorijo gele, ki spet ujamejo zrak in ustvarijo manjšo drobtino za lepo teksturo.
Bogata svinjina in pikantna svetlo zelena salsa sta naravna kombinacija v mehiški kuhinji. Dodajte zemeljskost popečene koruze iz tortilje in dobite zmagovalno jed. Zasluge: ©iStockphoto.com/Warren Price Photography Čas priprave: 5 minut, plus 15 minut za Green Tomatillo Salsa Čas kuhanja: 1 ura in 30 minut Dobitek: 6 obrokov […]
Če se zabavate ali potrebujete sladko poslastico, dodajte chia semena pijačam. Tako ste lahko prepričani, da povečujete svoje dnevne potrebe po hrani. Classic Chia Fresca Zasluge: ©iStockphoto.com/shakzu Čas priprave: 5 minut Donos: 1 porcija 1 limeta 1 žlica sladkorja 1 skodelica vode 1 žlica celih chia semen […]
Ti paleo prijazni špageti squash ocvrtki so odlični preliti s porjavelo mleto govedino ali jagnjetino, postrežejo s čilijem ali uživajo ob mesu na žaru in počasi kuhanih obrokih. Zasluge: ©iStockphoto.com/alekcey Okrašen s peteršiljem; ni vključeno v informacije o hranilni vrednosti Čas priprave: 10 minut Čas kuhanja: 5 minut Donos: 4 porcije 1/2 čebule, drobno sesekljano 1/2 skodelice mandljeve moke 3 […]
Granola, kupljena v trgovini, pogosto vsebuje preveč sladkorja ali premalo oreščkov. Ta recept ponuja popolno ravnovesje hrustljavosti in sladkega ter se dobro obdrži nekaj tednov. Zasluge: ©iStockphoto.com/s_white Čas priprave: 10 minut plus namakanje Čas kuhanja: 45 minut Donos: 6 obrokov 2 skodelici surovih mandljev 1 skodelica surovih, nesoljenih bučnih semen (pepitas) […]
Še nikoli niste uporabili buče v slani jedi? Buča je nizkokalorični dodatek, ki je bogat z vlakninami, antioksidanti, vitamini in minerali – zaradi česar je idealna za prehrano z ravnim trebuhom. Slani jedi, kot je enchilada, lahko doda slasten sladek okus! Čas priprave: 10 minut Čas kuhanja: 15 minut Donos: […]
Težava pri uživanju diete z visoko vsebnostjo pšenice in žit je v tem, da iz drugih živil iztisnejo kalorije in hranila, ne da bi jih v celoti nadomestili. Hranila v mletih/predelanih zrnih imajo nizko biološko uporabnost, kar pomeni, da jih telo ne more dostopati in jih absorbirati. Tudi nerafinirana zrna so omejena s toksini, ki jih rastlina proizvaja na […]
Kako izločanje pšenice in žitaric vpliva na druge priljubljene prehranske izbire? V nekaterih primerih dvojna dieta dobro deluje skupaj. V drugih primerih je sprejetje določene diete nepotrebno, če jeste dieto brez pšenice/zrn. V nekem trenutku večina ljudi skoči na naslednjo odlično prehransko idejo, vse v imenu teže […]
Včasih lahko način priprave in kuhanja hrane kontaminira z glutenom. Tukaj je nekaj načinov, kako se izogniti onesnaženju hrane brez glutena z glutenom iz drugih virov. Če pripravljate dve vrsti obroka, najprej pripravite obrok brez glutena. Uporabljajte ločene pripomočke. Če cvrete, lahko ponovno uporabite jedilno olje, saj se gluten ne raztopi […]
Prehranjevanje brez pšenice in potovanje sta lahko težavna brez načrtovanja. Sprva se zdi potovanje v tujino in prehranjevanje drugačne hrane v neznanih restavracijah nemogoča naloga. Vendar pa lahko načrtovanje vnaprej naredi nemogoče mogoče. Če imate pripravljen načrt, namesto da prepustite svoje obroke naključju, vam pomaga, da ostanete na pravi poti z […]
Ta recept za zajtrk z ravnim trebuhom vsebuje dvojno prehransko vrednost z jekleno rezanim ovsom, ki je živilo z veliko vlakninami, in trpkimi češnjami, ki vsebujejo največjo količino protivnetnih lastnosti od vseh živil. Priprava sestavin za počasni kuhalnik je minimalna, kar vam pusti več časa za obisk telovadnice in se znebiti maščobe na trebuhu. […]
