10 pogostih kuharskih mitov

Kuhanje je, tako kot srednjeveška poezija, prežeto z miti, zmedeno logiko in netočnostmi. In se prenašajo iz generacije v generacijo – včasih pa kuharska knjiga v kuharsko knjigo – in jemljejo za samoumevne.

Naslednji seznam raziskuje deset pogostih kuharskih mitov in vam predstavlja resnično zgodbo za njimi.

• Mariniranje mesa mehča.

  Marinade, tudi najbolj kisle, prodrejo v meso majhen del palca pod površino. Lahko pa dajejo okus navzven. Trde kosi govejega mesa, kot so čopič, prsi, pleča in krač, lahko mehčate na več načinov.

  Lahko na primer preprosto uporabite mehčalec za meso, ki je velik kot veliko kladivo in izgleda kot srednjeveška naprava za mučenje. Delovni konec je škatlaste oblike in obdan s kovinskimi konicami. Če ga želite uporabiti, enakomerno udarite meso, da razbijete vlakna. Druga, a manj učinkovita metoda je, da vzamete oster nož in meso zarežete navzkrižno po mišicah.

• Žganje mesnih pasti v sokovih.

  Pečenje mesa v zelo vroči ponvi lahko da mesu lepo skorjo teksturo in, če je predhodno začinjeno, patino okusa. Dejstvo pa je, da meso izgubi vlago pri kateri koli vrsti suhe toplote. Najboljši način za zadrževanje vlage je počasno kuhanje, kot pri dušenju, pri katerem meso počiva v nekaj centimetrih tekočine.

  Drug način je, da meso prepražimo in ga pečemo na zelo nizki temperaturi (približno 275 stopinj) več ur oziroma dokler ne postane le rožnato v sredini (približno 135 stopinj). Pustite počivati ​​približno 20 minut, da se sokovi usedejo.

• Piščanec s pečenjem ustvari hrustljavo kožo.

  Nasprotno, večkratno zalivanje pečenega piščanca z juho ali tekočimi kapljicami iz ponve lahko prepreči, da bi koža postala hrustljava. Pravzaprav ustvarjate paro, ki izpušča kožo.

  Če želite doseči pergamentno kožo, se najprej prepričajte, da je ptica popolnoma suha. Začnite peči v 450-stopinjski pečici 15 minut, nato pa zmanjšajte na 350 stopinj. Piščanca lahko občasno namažete z gostimi maščobnimi ponvicami (ne smejo biti vodene).

• Dodajanje olja v vodo za testenine preprečuje, da bi se zlepile.

  Dodajanje olja v vodo za testenine zapravlja vaš čas in denar. Namesto tega testeninam takoj dodajte omako, da preprečite, da bi se zlepile. Če pa ga pustite, da se ohladi ali ne želite omake, ga prelijte z malo olivnega ali rastlinskega olja.

• Pri praženju ali pečenju v ponvi je pomembna uporaba kakovostnega oljčnega olja.

  Kuhar Mario Batali pravi, da ko za praženje ali pečenje v ponvi uporabite kakovostno olivno olje, »samo zapravljate dobro olje. Če imate zelo dobro ekstra deviško oljčno olje, ga uporabite za pokapljanje gotovih jedi.

  Vrhunsko olivno olje ( beri: drago) je namenjeno pokušini, ne kuhanju. Uporaba finega oljčnega olja za dušenje mesa ali rib je kot da bi v kosilnico dali vrhunski plin – razlika ne bo očitna, ker se bo okus izgubil v vreči ponvi. Oljčno olje ali rastlinsko olje v običajnem supermarketu deluje dobro. Navsezadnje je njegov primarni namen preprečiti, da bi se hrana sprijela v ponvi.

• Uporaba stiskalnice za česen pridobi več okusa.

  S stiskalnico česna razbijete stroke na naključne koščke in neenakomerno iztisnete olje, kar poveča možnost zažganja v vroči ponvi. Enakomerno narezan česen omogoča enakomerno iztekanje olja.

• Namočenje posušenega fižola pred kuhanjem izboljša okus in teksturo.

  Obstaja več šol razmišljanja o tej zadevi, vendar je večina kuharjev trdila, da je večurno namakanje fižola v vroči vodi ali čez noč v hladni vodi nepotrebno. Vse, kar naredi, je, da pospeši kuhanje in jih včasih naredi kašaste.

• Če dodate krompir v presoljeno juho ali enolončnico, zmanjšate slanost.

  Kosi krompirja, ki jih dodate v presoljeno tekočino, vam le pustijo presoljeno tekočino s koščki krompirja v njej. Najboljši način za znižanje ravni soli v juhi ali enolončnici je, da dodate nesoljeno tekočino, kot je voda. Nekateri kuharji dodajo malo sladkorja, da izničijo nekaj soli.

• Kuhanje z vinom ali žganjem izgoreva ves alkohol.

  Ves alkohol v omakah ali enolončnicah se ne skuha. Če nekaj ur kuhate, večina alkohola izgine. Če pa kuhate 20 minut ali manj, lahko ostane do 50 odstotkov. (Če flambirate, izhlapi manjša količina alkohola.) Med peko uhaja še manj alkohola, saj se pijača ujame v gosto testo.

• Spiranje surovih gob povzroči, da absorbirajo več vode.

  Res je, da gobe vsebujejo dobro količino vode, kar pomeni, da pri praženju oddajajo veliko tekočine, zaradi česar jih je včasih težko prepražiti in porjaviti. Vendar ne bodo absorbirali več vode, če jih boste oprali.

  Pravzaprav bi morali surove gobe sprati ali ščetkati s krtačo za zelenjavo, da odstranite morebitno površinsko umazanijo. Če jih splaknete, jih dobro odcedite v cedilu ali pred praženjem odstranite odvečno vlago.