10 nasvetov za uspešno peko kruha

Vsak pek – od začetnika do profesionalca – na neki točki doleti peko kruha. Vsem se nam zgodi! Nekateri ljudje jih imajo pogosteje, tako da če ugotovite, da vaše težave niso enkratne, je čas, da se poglobite in si ogledate nekaj pogostih napak, ki lahko povzročijo težave pri peki kruha.

Uporabite digitalno tehtnico

Obstaja razlog, zakaj so grami navedeni pred volumetričnimi meritvami v številnih receptih: meritve teže so natančnejše od skodelic. Ne glede na to, ali se imate za začetnika ali izkušenega peka, so meritve v merilu boljše. Dobra digitalna tehtnica je naložba od 12 do 15 $ in bo bistveno vplivala na kakovost vašega kruha!

Uporabite digitalni termometer

Digitalni termometer vam bo pomagal zagotoviti, da je vaš kruh pečen . Po letih peke še vedno izvlečem termometer in preverim. Temperature v pečici se lahko znižajo, zlasti sčasoma, rezultat pa je lahko katastrofalen.

Moj najljubši čas za uporabo digitalnega termometra je, ko pripravljam sladke polnjene ali zvite kruhke, saj lahko nadevi hitro povzročijo, da se kruh obnaša drugače. Nihče noče nekuhanega kruha. Dober digitalni termometer vam bo prinesel približno 20 dolarjev in vam prihranil veliko srčnih bolečin.

Uporabite samostojni mešalnik s kavljem za testo

Stoječi mešalnik s kavljem za testo je naložba, a ročno gnetenje testa, čeprav je zelo zadovoljivo in odlična vadba, lahko ogrozi vaše testo zaradi premajhnega razvoja glutena. S samostojnim mešalnikom lahko testo zmešate v 5 do 20 minutah, v nasprotju s približno 10 do 30 minutami ročno. Utrujen sem, ko to pišem!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Izbirate lahko med številnimi blagovnimi znamkami, vključno z najbolj ocenjenim KitchenAidom, cenovno ugodnim Hamilton Beachom, vedno priljubljenim Cuisinartom in novo vzhajajočo zvezdo, švedskim Ankarsrumom. Ni vam treba škoditi z nakupom samostojnega mešalnika, vendar imajo lahko cenejši modeli krajšo življenjsko dobo. Moj trenutni mešalnik KitchenAid je star več kot 20 let in je še vedno močan.

Uporabite pravo moko

Večina receptov je bila preizkušena z navedenimi sestavinami, toda če se znajdete v nori situaciji – na primer, pandemija – in je edina moka, ki jo lahko najdete, moka z nizko vsebnostjo beljakovin, vzemite vrečko vitalnega pšeničnega glutena. moke in jo dodajte moki z nizko vsebnostjo beljakovin, da dobijo glutensko strukturo, ki jo potrebujete za uspešno štruco. Vitalna pšenična glutenska moka je uporaben izdelek tudi, če želite pripraviti 100-odstotno polnozrnate kruhke iz einkorna ali khorasan, ki vsebujejo manj glutena.

Dobro pravilo je 1 do 2 žlici vitalne pšenične glutenske moke na vsake 2 do 3 skodelice moke.

Uporabite manj moke

Ta lekcija mi je bila verjetno najtežja. Vzgojen sem bil, ko sem slišal, da mora kruh vleči s strani mešalne posode in ustvarjati ploskanje ob straneh. Za marsikaterega kruha ja, toda za obogatene kruhe nisem ugotovil, da bi bilo tako.

Pravzaprav v mnogih receptih za sladek in obogaten kruh testo ohladite, preden začnete z njim. To je dober nasvet, ki si ga morate zapomniti, če je testo, s katerim delate, vlažnejše in ga je težje rokovati. Pustimo, da testo vzhaja, dokler se ne podvoji. Nato iztisnite zrak in ga poskusite oblikovati. Nato ga damo v skledo, prekrito s plastično folijo, in postavimo v hladilnik za nekaj ur ali čez noč. Hlajenje testa lahko res pomaga pri oblikovanju.

Mnogi peki priporočajo gnetenje z mokrimi rokami, namesto da bi dodali več moke. To pomaga preprečiti, da bi se testo prijelo vaših rok in površin.

Več kruha kot spečete, bolje boste prepoznali te subtilne trike trgovine.

Bodite pozorni na vreme

Kruh se v hladnem vremenu obnaša drugače kot v vročem, v suhem podnebju pa kot v vlažnem vremenu. In nadmorska višina vpliva tudi na kruh.

Kvas je živ in ker je živa stvar, ki diha, morajo peki razumeti, kako delati s testom v različnih pogojih.

Tukaj so moji predlogi:

• Temperatura: Ko se temperature dvignejo, se vam lahko zgodi, da se vaše testo hitro podvoji, ali pa bo vaš predjed za kislo testo brbotal po vrhu ali pa bo vaš kruh morda videti preveč raztopljen. V vročem vremenu kvas postane bolj aktiven. Naredite lahko nekaj stvari:
  • Zmanjšajte količino kvasa ali kislega testa, ki ga uporabljate. Prerežite ga na pol in poglejte, kako hitro se kruh odzove.
  • Testo pogosto preverjajte, da se ne podvoji prehitro. Skrajšajte čas na 1 uro pri tradicionalnih kruhih s kvasom in morda le na 6 do 8 ur za fermentiranje kislega testa.

Druga možnost je, da se v hladnem vremenu stvari res upočasnijo. Morda boste morali kruh vzhajati 4 ure v hladnem prostoru ali ga dati v pečico z izklopljeno toploto in prižgano lučjo, da se prostor ogreje. Običajno ne priporočam dodajanja več kvasa, če pa se vam mudi, je to rešitev, ki jo potrebujete.

• Vlažnost: Zaradi vlage boste morda morali kruh peči dlje, da izhlapi vlago. Po drugi strani pa lahko v suhem, sušnem podnebju opazite, da se vaš kruh hitro prepeče. Tam, kjer živim, se poleti vlaga dvigne, zato zmanjšam porabo vode in samo z mokrimi rokami gnetem, da pomagam rešiti to situacijo. Če imate težave, si zabeležite temperaturo in vlažnost na dan, ko pečete, in večkrat poskusite en sam recept, dokler ne ugotovite, kaj je najboljše. Konec koncev je peka znanost!
• Nadmorska višina: Če živite visoko v gorah, obstaja velika verjetnost, da ste že odkrili frustrirajočo realnost, da se kruh, narejen na nadmorski višini, obnaša drugače. Večina receptov je preizkušena na morski gladini, tako da če živite nad 3000 čevlji, boste morali prilagoditi. Nekaj ​​dejstev, ki jih je treba upoštevati:
  • Na višini voda hitreje vre.
  • Na nadmorski višini vlaga hitreje izhlapi, zato je tudi zrak pogosto bolj suh.
  • Plin se na višini hitreje širi, zato bo vaš kruh lahko bolj puhast.

Če se želite prilagoditi tem pogojem, boste morda morali:

• • Segrevajte vodo dlje.
  • Dodajte več vode (pomaga delo z mokrimi rokami).
  • Naj bo vaša moka bolj sveža.
  • Pecite dlje ali povečajte temperaturo pečice in pecite manj.
  • Uporabite manj kvasa.
  • Uporabite moko z visoko vsebnostjo beljakovin ali dodajte vitalno pšenično glutensko moko.
  • Zmanjšajte čase vzpona.

Na spletu poiščite »peka kruha na visoki nadmorski višini« in preverite, ali lahko najdete recept, pečen na vašem območju. To vam lahko pomaga dobiti idejo, kako prilagoditi recepte. Karkoli narediš, ne obupaj! Si lahko pečemo kruh na nadmorski višini - in to je vredno truda priti prav.

Uporabite visokokakovostne pekače

Holandska pečica iz litega železa in težak pekač sta moja najboljša izbira za peko. Lito železo lahko prenese zelo visoko toploto (precej nad 700 stopinj F), zato boste varni pri uporabi teh izdelkov. Imam pekač iz litega železa in nizozemsko pečico, ki ju uporabljam predvsem pri peki. Priporočam, da se izogibate pekačem proti sprijemanju, saj premaz pogosto ni varen, če ga segrejete na visoke temperature, kot se uporablja pri peki kruha. Kamnina je najboljša pri temperaturah, nižjih od 450 stopinj F. Aluminij je varen v gospodinjskih pečicah s temperaturami pod 600 stopinj F. Poiščite visokokakovostno posodo za peko in dobro skrbite zanjo.

Moj način, da ohranim lito železo začinjeno in v vrhunski formi, je, da jo začinim tako, da na tanko narezan krompir prepražim do črne barve. (Jasno je, da tega krompirja ne serviram nikomur.) Tudi kadar uporabljam ponev, jo očistim z oljem in grobo soljo, ne z milnico. Lahko sperem z vodo, vendar nikoli ne uporabljam mila. Če ste v dvomih, se posvetujte s proizvajalcem litega železa, kako vam priporočajo nego.

Eksperimentirajte z moko

Uporaba bele ali pšenične moke je enostavna, vendar je zanimivo raziskati globino okusa, ki ga dobite z zrni, kot so pira, rž in einkorn. Ta zrna vam bodo dala novo spoštovanje do načina pridelave zrn, njihovega obnašanja v receptih in njihovih edinstvenih profilov okusa. V svoji kuhinji redno uporabljam piro in rž ter se ubadam s einkorn in horasanom.

Ne preskočite soli

Ali imate zdravstvene težave, zaradi katerih želite opustiti sol? Če razmišljate o zmanjšanju soli, ne priporočam uporabe manj kot 5 gramov na štruco.

Sol deluje z glutenom in ustvarja vedno pomembno matriko. Če želite svojemu kruhu dati strukturo in okus, potrebujete sol.

Igrajte se z različnimi tehnikami peke

Kuhanje na pari (vrelo vodo damo v vročo ponev, ko položimo kruh), uporabimo kruhov kamen, kruh pokrijemo in ga nato na polovici peke odkrijemo, uporabimo malo kislega starterja in kvasa, uporabimo manj kvasa in pustimo testo vzhajate dlje, preizkusite tangzhong ali yudane, da podaljšate rok uporabnosti (za več o teh tehnikah glejte Dodatek C). Obstaja toliko odličnih načinov za igranje s kruhom.

Preden se odločite samo za en najljubši recept, se potrudite, da preizkusite nove recepte in tehnike. Morda boste presenečeni, katere tehnike in recepti postanejo vaši najljubši.